Peperone crusco l’ingrediente di cui innamorarsi
Questa settimana per #cucinalaregione vogliamo raccontarvi di un prodotto simbolo della Basilicata: il peperone crusco. Si tratta di una delizia unica del territorio che arricchisce moltissimi piatti della cucina lucana e che si presta ad essere utilizzato sia nelle ricette tradizionali che a moderne creazioni gastronomiche. Il peperone crusco è incluso nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Basilicata.
Cos’è il peperone crusco?
Il peperone crusco è spesso identificato in modo univoco col peperone di Senise IGP, quest’ultimo è una qualità di peperone pregiato, che nasce nella zona di Senise, a partire dal quale si ottengono i migliori peperoni cruschi. Con la dicitura peperone crusco non si intende però una varietà, bensì una tecnica di conservazione e di preparazione.
Come si preparano i peperoni cruschi
Per preparare i peperoni cruschi si parte dai peperoni rossi, dolci, non piccanti di forma conica, tipici della Basilicata. Fra questi quelli di Senise rappresentano la migliore variante proprio perché presentano una polpa poco carnosa che ben si presta all’essiccazione.
Una volta raccolti e lasciati per alcuni giorni su teli o reti, i peperoni vengono essiccati al caldo sole estivo della Basilicata dopo essere stati legati con spago o con fili di nylon, formando delle collane tradizionali chiamate serte (o nserte). Queste si possono notare spesso appese all’aperto o sui balconi delle case. In questo modo i peperoni si potranno conservare a lungo (mantenendoli in un luogo asciutto) ed alla bisogna fritti brevemente in olio bollente, dopo averli privati di picciolo e semi, per trasformarli appunto in peperoni cruschi. Dopo la frittura, bisogna causare al peperone crusco uno shock termico (mettendoli in freezer o in inverno fuori dalla finestra) per renderli ancora più croccanti.
Il peperone crusco di Senise IGP
Le origini del peperone crusco vanno fatte risalire al 1600 nella zona del Parco del Pollino (in provincia di Potenza) e nello specifico nell’area del seninese dove cresceva e cresce ancor oggi un particolare tipo di peperoni.
Il peperone di Senise è stato riconosciuto come IGP nel 1996. Oggi possono essere coltivati e chiamati con questo nome solo gli ortaggi che provengano da determinati comuni e che abbiano seguito un determinato disciplinare. Oltre ad avere la polpa povera di acqua, il peperone di Senise ha la caratteristica che il picciolo non si stacca dal peperone una volta secco, permettendone una più facile conservazione.
Vista la forma ed il colore rosso acceso, potrebbero essere scambiati per piccanti, si tratta invece di peperoni dal sapore dolce. Contengono inoltre circa il 30% in più di vitamina c dei normali peperoni dolci. Una volta fritti possono essere usati in polvere (come la chiamano in Basilicata zafaran pisat visto che il colore ricorda appunto quello dello zafferano), in pezzi o interi per regalare note speciali ai piatti. Nulla vi vieta anche di sgranocchiarli come patatine!
Come trasformare i peperoni secchi in cruschi
Alcune piccole accortezze utili per ottenere degli ottimi peperoni cruschi:
- Preparare i peperoni secchi pulendoli con un panno asciutto.
- Ripulirli dai semi e a seconda dell’uso che ne vorrete fare decidete se farli a pezzetti (non più di 3 pezzi per peperone) o friggerli divisi in due metà per conservarne la forma.
- Fate arrivare l’olio ad una temperatura di 170°-180° potete usare sia quello di semi che di oliva, la frittura sarà molto breve e l’olio non darà particolare sapore ai peperoni.
- Immergeteli e tirateli via immediatamente (un paio di secondi non di più), non devono assolutamente annerire o diventeranno amari ed immangiabili.
- Adagiateli su carta assorbente e subito dopo metteteli in freezer o in abbattitore per causare uno shock termico.
- Una volta freddi salateli e usateli immediatamente nelle vostre ricette.
Ricette coi peperoni cruschi
Col peperone crusco si possono preparare un sacco di deliziosi piatti sia tradizionali lucani che moderni. Vediamo insieme alcune ricette grazie anche alle splendide foto di Maggie, che per tutta la settimana ci ha accompagnato su instagram come portavoce regionale di Cucina La Regione della Basilicata.
Questa sorta di “zafferano lucano” chiamato anche oro rosso, è inoltre un ingrediente fondamentale di diversi salumi lucani.
Frizzul ca muddica
La tipica pasta col ferretto che viene realizzata in diverse regioni del sud Italia è una specialità tradizionale anche in Basilicata. Qui viene condita con la mollica croccante ed il peperone crusco.
Orecchiette con le cime di rapa e peperone crusco
Come molti sapranno le orecchiette non sono solo un retaggio gastronomico pugliese. Anche la Basilicata è fiera di questa pasta che condita con le cime di rapa e coi peperoni cruschi, risulta croccante al palato e colorata alla vista.
Baccalà coi peperoni cruschi
Dopo aver lessato il baccalà precedentemente ammollato lo si condisce coi peperoni cruschi e olio di oliva. Una ricetta semplissima ma ricca di sapori tipici.
Fai entrare il peperone crusco in tutte le tue ricette
Assaggiando e sperimentando col peperone crusco, ci siamo resi conto di quanto questo prodotto tipico lucano sia versatile ed in grado di svoltare i vostri piatti. Il peperone crusco più che un’ingrediente mi viene quasi da dire che è uno stile di vita. Una semplice pasta con un pizzico di safaran pisat prende tutto un altro aspetto e sapore, come anche sul pesce o su altre pietanze. Vi lasciamo con due splendide ricette di Maggie invitandovi ad andare a scoprire tutto quello che cucina su instagram. Provate i peperoni cruschi, fidatevi che ve ne innamorerete!
Mafalde in crema di carote e peperone crusco e Scialatielli con ricotta, peperoni cruschi e granella di anacardi. Foto e preparazioni a cura di Maggie
Ancora ricette della Basilicata? Non perderti il nostro articolo sulla Rafanata lucana!
