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Il rafano lucano eccellenza da scoprire
Beatrice & Marco

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Mangia - 25 Novembre 2020

Il rafano lucano eccellenza da scoprire

Il rafano lucano è un’eccellenza riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata. Definito a Potenza come u tartuf’ d’i povr’ òmm (il tartufo del povero) è utilizzato nella cucina lucana in diverse ricette come nella famosa rafanata, di cui Francesco e Maria di Cime & Peperoni ci daranno la ricetta, oppure grattugiato fresco sul ragù potentino conosciuto come intoppo ‘ndruppeche.

Rafano lucano cos’è e da dove viene

Il rafano è una radice originaria dell’Europa centro occidentale, che una volta grattugiata sprigiona un aroma ed un sapore molto pungente simile a quello della senape. In Italia viene prodotto ed utilizzato in Trentino Alto Adige e in Veneto, dov’è conosciuto anche col nome di cren, ed in Basilicata dove viene coltivato nel lagonegrese, in Val d’Agri e nell’area del Vulture. In Lucania si è soliti consumarlo fresco da gennaio a marzo, ed infatti la rafanata è un piatto tipico proprio del carnevale che cade di solito nel mezzo dei mesi di raccolta.

Normanni in Lucania
I Normanni nella battaglia di Montepeloso che rese Melfi capitale del Ducato

Ma per quale ragione un alimento così specifico e particolare è diventato d’uso e consumo in zone così distanti e culturalmente diverse tra loro? La risposta probabilmente è da andare a cercare a partire dall’anno 1000 quando i Normanni arrivarono in Basilicata nella zona del Vulture. Sotto la loro dominazione l’intera area, e Melfi in particolare che divenne centro nevralgico e capitale del Ducato, vissero una vera e propria età dell’oro. L’uso delle popolazioni nordiche di consumare le radici di rafano (che venivano trasportate e conservate facilmente anche in viaggio) e la particolare conformazione territoriale dell’Appennino lucano, ricco di sorgenti d’acqua pura indispensabile per la coltivazione, fecero sì che il rafano, conosciuto anche col nome di barbaforte, attecchisse e divenisse di uso comune.

L’uso del rafano nella cucina italiana del passato

Pochi sanno che prima dell’arrivo e della diffusione del peperoncino dall’America il rafano era praticamente l’unico alimento capace di donare piccantezza e calore ai piatti.

Il banchetto dei sensi – miniatura dal “De Universo” di Rabano Mauro – Montecassino, X-XI sec.

Nel medioevo al cuoco era richiesto non solo di essere bravo a preparare le vivande, ma anche di seguire i principi del Corpus Hippocraticum che vedeva tutto ciò che esiste in natura classificato secondo le qualità di caldo e freddo da un lato, e secco ed umido dall’altro. In cucina come nella vita era fondamentale riuscire a mantenere l’equilibrio fra gli alimenti e metterli in relazione ad i vari temperamenti umani (persone calde, fredde e via dicendo). In linea di massima si riteneva che la natura umana “caldo-umida” dovesse il più possibile essere rispettata, ecco allora l’importanza degli alimenti “riscaldanti” che nell’equilibrio perfetto del piatto andavano a sortire gli effetti desiderati. Il rafano, grazie alle sue proprietà, sarà quindi usato a scopo medicamentoso sino alla fine del XVI secolo, quando infine farà il suo ingresso in cucina, sotto forma di salse, grattugiato sulle pietanze o accostato a salumi e formaggi.

Peculiarità del rinomato rafano lucano

Come già detto il rafano lucano ha ottenuto il riconoscimento di P.A.T., un etichetta di prestigio che ne certifica la qualità all’interno del panorama agricolo italiano. Al fine di ottenere il riconoscimento sono state osservate e valutate per un periodo di almeno venticinque anni la metodologia di lavorazione, di conservazione e stagionatura delle radici di rafano, processi tradizionali consolidati nel tempo e diffusi in tutto il territorio lucano di produzione.

rafano lucano

Il rafano è una radice molto carnosa, lunga sino a 50 cm con un diamentro variabile dai 2 ai 7 cm. La polpa è di colore bianco mentre la buccia è scura e grinzosa. È ricco di vitamina C, e infatti era utilizzato in passato anche per le traversate oceaniche quando era necessario scongiurare lo scorbuto. L’estratto di rafano era anche utilizzato per le sue proprietà positive dalle nonne lucane, sotto forma di succo o fatto macerare nel vino, per scongiurare l’anemia e i dolori reumatici, è inoltre emolliente e presenta proprietà espettoranti.

Veniamo ora alla ricetta che Francesco e Maria ci hanno dato per celebrare la Basilicata nella settimana di #cucinalaregione a lei dedicata. Si tratta della rafanata, piatto tipico del periodo di carnevale che come abbiamo visto è la stagione migliore per assaporare il rafano lucano fresco.

Ricetta Rafanata

rafanata
Rafanata – foto e preparazione Cime&Peperoni

Ingredienti

  • 200 gr di rafano grattugiato
  • 1 patata media grattugiata
  • 170 gr di pecorino
  • 80 gr di mollica di pane sbriciolata
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 5 uova
  • 40 gr di burro
  • sale

Procedimento

rafano lucano
Rafanata – foto e preparazione Cime&Peperoni
  • In una ciotola abbastanza capiente, rompere le uova ed aggiungere uno alla volta tutti gli ingredienti (ad eccezione del burro) avendo cura di mescolare sempre con una frusta. Alla fine il composto dovrà avere la consistenza di una pastella e non risultare eccessivamente liquido.
  • Preriscaldate il forno statico a 180 gradi (170 se ventilato) e mettete a riscaldare una pentola di terracotta dal bordo basso insieme al burro.
  • Quando il burro sarà completamente disciolto, assicuratevi di ungere bene il fondo ed i lati della pentola, dopodiché versate il composto e lasciate cuocere per 35 minuti circa.

Consiglio

  1. Se non siete amanti del pecorino, o preferite un sapore più delicato, potete utilizzare un mix di pecorino e parmigiano.
  2. Non esagerate con il sale perché la maggior parte della sapidità viene data dal formaggio.

Ringraziamo Maria e Francesco per averci accompagnato virtualmente alla scoperta della Basilicata, se qualcuno aveva ancora qualche dubbio la Basilicata esiste, eccome se esiste! Ed è splendida!

Ricetta e foto della rafanata sono stati fatti da Cime&Peperoni

Maria e Francesco

Lei pugliese, lui lucano ma entrambi trapiantati a Londra, Cime & Peperoni (Maria & Francesco) sono una coppia nella vita e nella cucina. Da poco sbarcati nel mondo dei food bloggers, si impegnano a valorizzare la cucina pugliese e lucana in UK. Curiosità: il nome prende spunto dai due ortaggi “principe” delle rispettive regioni, le cime di rapa ed i peperoni cruschi, non dimenticatevi di seguirli sulla loro bellissima pagina instagram Cime&Peperoni


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