Tozzetti umbri: la ricetta originale

Oggi per #cucinalaregione siamo in Umbria pronti a fare un vero e proprio viaggio culinario ma non solo. Scopriremo un dolce tipico di questa regione: i tozzetti umbri, che in qualche modo possono considerarsi i cugini “eclettici” dei cantucci toscani. Michela Mazzoni ci farà conoscere la ricetta dei tozzetti alle mandorle con semi di anice, abbinata a suggestioni e sensazioni da uno splendido romanzo Made in Umbria “La Locanda degli Amori sospesi” di Viviana Picchiarelli, il tutto sullo sfondo di un lavandeto umbro a dir poco suggestivo. Siete pronti?

Cosa sono i tozzetti umbri?

In Umbria sono conosciuti come tozzetti dei biscotti che si ricavano facendo cuocere delle fette di un impasto dolce, arricchito da frutta secca, spezie e aromi. Esteticamente e come procedimento ricordano molto i cantucci toscani, ma nel sapore e negli ingredienti possono essere molto differenti e decisamente più creativi. Anche l’utilizzo dei tozzetti è molto più variegato, si abbinano benissimo a fine pasto con un buon vino liquoroso come il Vin Santo (che per l’occasione dovrà essere Umbro e non Toscano), ma sono ottimi anche col the o col caffè a merenda o per colazione. Possono contenere diversi tipi di frutta secca come ovviamente mandorle, nocciole, noci, pinoli, ma anche canditi e gocce di cioccolato o semi di anice per conferire freschezza all’impasto. Persino nella consistenza i tozzetti sanno adattarsi ai gusti di tutti, si possono infatti trovare più o meno morbidi a seconda anche degli ingredienti che andranno a contenere.

Vengono prima i cantucci toscani o i tozzetti umbri?

La risposta a questa spinosa questione è molto più complessa di quanto si potrebbe credere. Infatti, se è vero che i cantucci toscani trovano per la prima volta attestazione scritta del dizionario dell’Accademia della Crusca nel 1691 che li definisce “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”, in un documento conservato all’Archivio di Stato di Prato vengono definiti dal Professor Amadio Baldanzi come biscotti “alla genovese”.

Questa tipologia di biscotto ha in realtà molto probabilmente origini molto più antiche e prevedeva l’inserimento della frutta secca e delle spezie disponibili nelle diverse località dove venivano preparati. I cantucci toscani come li conosciamo oggi, fatti solo ed esclusivamente con le mandorle, hanno potuto godere del favore del grande pubblico grazie al perfezionamento che alla fine del 1800 il pasticcere pratese Antonio Mattei ha fatto della loro ricetta. Ciononostante biscotti molto simili sono da sempre stati presenti e diffusissimi in tutta Italia. Torniamo così ai nostri eclettici tozzetti umbri, diffusi con questo nome anche in Lazio, ma anche (per citarne un paio) alle stozze in Basilicata, i tagliancozzi e i pupatelli biscotti quaresimali entrambi siciliani.

Nelle foto in ordine da sinistra: cantucci, tozzetti, pupatelle e stozze, sapreste coglierne le differenze?

Per l’ennesima volta si conferma il concetto che il mito delle origini e della “purezza” di una ricetta è (e forse è giusto che resti) solo un mito. La bellezza della cucina italiana è il poter assaggiare e godere di ricette regionali in apparenza simili, ma che sanno variare ed adattarsi agli ingredienti locali, ai gusti ed i sapori del territorio. E questo i nostri tozzetti umbri lo sanno fare benissimo.

La ricetta dei tozzetti umbri di mandorle

Ingredienti:

• 400g di farina
• 200g zucchero
• 60g burro
• 2 uova
• ½ bustina lievito per dolci
• 2 cucchiai di mistrà
• 50g nocciole tritate
• 40g uvetta
• 20g pinoli
• 30g canditi a dadini
• 1 pizzico di semi di anice

Procedimento:

• Fare la fontana con la farina, battere all’interno le uova con lo zucchero, unire il burro ammorbidito, il lievito, il liquore e tutti gli altri ingredienti e lavorare bene l’impasto.

• Dividerlo in tre fliloncini e metterli poi sulla placca del forno a 175° per circa 20 minuti.
• Togliere i tozzetti dalla placca e lasciarli raffreddare bene, poi tagliarli di sbieco a fette, in modo da ottenere dei biscotti lunghi una decina di cm, rimetterli sulla placca a far dorare per altri 10-15 minuti.
• Toglierli poi dal forno e servirli con un ottimo Vin Santo

Ringraziamo Michela che ci ha guidato attraverso la cucina umbra per questa settimana dedicata alla sua regione sulla pagina Instagram di Cucina La Regione. Se, come lei consiglia di fare, volete farvi trasportare dai sapori, dai profumi e dalle emozioni di questa splendida terra, potete completare il cerchio e leggere “La Locanda degli Amori sospesi” di Viviana Picchiarelli, autrice umbra che ambienta il suo romanzo in una locanda sulle sponde del Lago Trasimeno. Tutte le settimane Michela in collaborazione con Lorenza Passeri, ci consigliano ricette e libri perfettamente abbinati. Per altri consigli e viaggi che partono dal cibo, ma che sanno arrivare in tante direzioni diverse, seguite Michela Mazzoni anche su instagram.

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