Il Babbuino Ghiotto
Formaggio fatto in casa preparato con la coagulazione acida
Beatrice & Marco

Beatrice & Marco

Noi siamo Beatrice e Marco amanti della buona cucina, dei viaggi e della vita. Ci trovate a Verona o in giro per il mondo. ​

Scopri chi siamo
Curiosità, Mangia - 31 Gennaio 2020

Formaggio fatto in casa preparato con la coagulazione acida

Il miglior modo per cominciare a preparare il formaggio fatto in casa è partire da qualcosa di semplice, con pochi ingredienti e alla portata di tutti, ossia cosiddetti formaggi acidi.
Questa tipologia di formaggio fresco fatto in casa si prepara combinando il latte riscaldato a 90° con una componente acida a vostra scelta (succo filtrato di limone, kombucha, aceto di mele o acido citrico). Una volta ottenuta la coagulazione del latte si procederà a drenare il siero per addensare il formaggio sino alla consistenza prescelta (con questa procedura potete ottenere un formaggino cremoso simile alla ricotta o uno più consistente tipo paneer o feta).

La scelta dell’agente coagulante
Anche se il risultato finale è abbastanza simile, cagliare il latte con un agente acidificane piuttosto che un altro comporta delle differenze e delle accortezze.
Il limone come l’acido citrico permette una coagulazione praticamente istantanea ma va tenuto presente che la cagliata che si ottiene è tendenzialmente impalpabile, umida e morbida. Al contrario la cagliata che si ottiene grazie all’aceto e alla kombucha sarà più compatta e granulosa e quindi più semplice da raccogliere e filtrare.

Come si fa il formaggio acido

Strumenti:
Vi servirà una fiscella (avete presente quella specie di “cestino” di plastica in cui trovate la ricotta?),
un colino a maglie strette, delle garze da formaggio o anche un canovaccio pulito. Per il nostro primo formaggino non avevo una fiscella ed ho usato un colino, siate più furbi di me e procuratevela prima di cominciare è decisamente utile (anche se non indispensabile). La stessa cosa vale per le garze, possono essere sostituite da un canovaccio (magari leggero) ma averle aiuta e vi permette di comprimere meglio il formaggio (specialmente se volete farlo più compatto). In ogni caso non fatevi bloccare dal non avere gli strumenti più adeguati e sperimentate!

Ingredienti:

  • 1 litro di latte fresco intero (può essere sia vaccino che caprino o anche metà e metà)
  • sale o zucchero (opzionali)
     
  • per la parte acida potete scegliere tra:

-30 g di succo di limone filtrato
-20g di kombucha
-aceto di mele (1 cucchiaio + 1 cucchiaino)
-1 cucchiaino di acido citrico sciolto in 4 cucchiai di acqua fredda

Versare il latte in un pentolino e portarlo a 90° (se avete non un termometro per alimenti portatelo ad ebollizione, spegnetelo e lasciatelo raffreddare per qualche minuto).

Togliete il latte dal fuoco e aggiungete la componente acida mescolando con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Coprite e fate riposare, passati 30 minuti circa il latte si sarà rappreso in coaguli galleggianti su un liquido giallognolo (il siero). Se per caso non fosse accaduto o il latte non era abbastanza caldo (e potete rimediare riscaldando di nuovo il composto), o la componente acida non era abbastanza (aggiungete 1 cucchiaio di limone, kombucha o aceto).

Salatura formaggio: se è vostra intenzione aggiungere sale o in alternativa zucchero, questo è il momento giusto in cui farlo, mi raccomando non fatelo successivamente.

Preparate una fiscella con dentro ben stese le garze da formaggio (o il canovaccio) e vuotatevi sopra il contenuto della pentola lentamente e facendo ben scolare il siero. Se volete potete aiutarvi con un colino a maglie strette per recuperare la cagliata dalla pentola e semplificare il processo di scolo.

La sgrondatura del siero dovrà avvenire a temperatura ambiente per circa un’ora. Se state lavorando in inverno e la temperatura di casa è intorno ai 20° è meglio scaldare il forno a circa 40°, spegnerlo e far avvenire lì dentro la sgrodatura. Ricordatevi di mettere la fiscella su di una griglia con sotto un contenitore che raccolga il siero.

Passata un’ora dovete decidere se fare un formaggio cremoso e quindi trasferire in frigo il tutto per un’altra ora o se procedere per ottenere un formaggio fatto in casa compatto.

Se decidete per il formaggio cremoso dopo un’ora in frigorifero potete consumarlo,  conservatelo poi nella fiscella in un contenitore ermetico in frigo, dura fino a 4-5 giorni.

Se decidete di procedere per ottenere un formaggio compatto dopo la prima sgrondatura procedete applicando un piattino (oppure un tappo di una confettura ad esempio) sopra la vostra fiscella e metteteci sopra un peso lasciando a sgrondare per un’altra ora. In alternativa raccogliete gli angoli della vostra garza alimentare e torceteli in modo da far sgrondare più siero possibile, formate una palla e fissatela e fatela sgrondare come con l’altro metodo sempre per un’altra ora a temperatura ambiente (col metodo del forno se necessario).

Passata l’ora trasferite il formaggio in frigo a riposare per circa 2 ore o più. Più a lungo lo lascerete a sgrondare il formaggino pressato più si compatterà.

A questo punto il vostro formaggino è pronto potete tagliarlo a fette o cubetti e consumarlo subito. I cubetti possono anche essere conservati in salamoia (come la feta appunto). Conservato in frigo in un contenitore ermetico dura fino a 10 giorni.

Speriamo che le nostre istruzioni per preparare il formaggio fresco fatto in casa vi siano state utili! Non perdete le nostre altre ricette come il Chai Latte alla ZuccaIl Vitello Tonnato di Gualtiero Marchesi,  l’Avocado cotto con un uovo dentro e tante altre!

Newsletter Babbuino Ghiotto