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Ricette di Sardegna: Giarrettu a Scabecciu
Beatrice & Marco

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Mangia - 18 Giugno 2020

Ricette di Sardegna: Giarrettu a Scabecciu

Non è semplice scegliere fra le ricette di Sardegna un piatto rappresentativo dell’isola e delle sue tradizioni, ci ha aiutato Stefania Boi scegliendo una ricetta sicuramente poco conosciuta al di fuori dall’isola che valorizza un ingrediente dalle ottime proprietà nutritive ossia i “giarretti” gli zerri o zerli, dei piccoli pesci molto comuni nel Mediterraneo considerati un ingrediente povero. Stefania ci spiegherà come prepararli con una preparazione tipica molto speciale che si porta dentro storia, cultura e tradizioni, e che unifica dentro di sé il Mediterraneo intero: lo “Scabecciu”.

La cucina sarda fra tutte le tradizioni gastronomiche italiane offre piatti estremamente particolari e caratteristici, oltre che la possibilità di spaziare fra cucina pastorale, contadina e di mare grazie a ricette ed ingredienti d’eccellenza. Inoltre le ricette tipiche della Sardegna si portano dietro le tracce e le contaminazioni avvenute grazie agli scambi con le altre culture e popoli mediterranei. Il risultato è quello che trovate sulle tavole di questa ricca isola: un patrimonio unico di ricette, mantenutesi pressoché intatte nel tempo. 

Stefania ci ha proposto una preparazione che in molteplici varianti e nomi siamo in grado di ritrovare in diverse zone d’Italia e di tutto il Mediterraneo, dalla Spagna ai paesi arabi, ossia lo “Scabecciu” come lo chiamano in Sardegna, l’Escabeche per dirlo alla spagnola.

Giarrettu a Scabecciu – foto e preparazione di Stefania Boi

Stefania: “Tra le ricette di Sardegna molto rinomati ci sono gli Zerri (Giarrettu in sardo) preparati appunto a Scabecciu, fritti nella semola e poi conditi con un delizioso condimento a base di aceto, profumi, aglio e a seconda delle zone, cipolla, capperi e vino bianco locale, il tutto lasciato a riposare almeno un giorno per poi essere gustato in un secondo momento”.

Ricette sarde e contaminazioni mediterranee

Quello che i sardi chiamano Su Scabecciu è appunto la rielaborazione del termine spagnolo Escabeche che fa riferimento alla tecnica di conservazione in aceto, aglio e spezie di un cibo preventivamente fritto. Possono essere così conservate le carni, i pesci e le verdure. Questa procedura proviene dalla cucina araba-persiana dove viene chiamata sikb-bâdj ed è arrivata in Spagna con la dominazione musulmana. La volgarizzazione della pronuncia del termine arabo in iskebech, da cui escabeche in castigliano o escabetx in catalano, si è poi diffusa in tutto il Mediterraneo ed in particolar modo in Sardegna coi suoi stretti legami con Spagna e Catalogna. 

Atlante catalano del Mediterraneo di Cresques Abraham

Insomma questa procedura di conservazione, paragonabile ad una marinatura, rappresenta in qualche modo un interessantissimo filo rosso che unisce tutte le cucine mediterranee, esprimendosi con nomi diversi ma con una sostanza simile. Lo ritroviamo in Puglia, in Molise, in Sicilia, in Liguria, in Abruzzo e…. incredibilmente anche in Veneto col “saor” del quale è un lontano parente. 

Polpo all’agliata

Ma vediamo, grazie alla preziosa ricetta di Stefania, come viene declinato in Sardegna dove il condimento a Scabecciu è diffuso nella zona meridionale dell’isola specialmente nei dintorni di Cagliari, mentre al nord è più utilizzata la cosiddetta “s’azzada” (l’agliata) un altro piatto sardo dal gusto deciso.


Stefania: “Su Scabecciu” è una ricetta che vi consiglio di provare perché, vi assicuro…vi leccherete i baffi!”

Ricetta Giarrettu a Scabecciu

INGREDIENTI:

  • 1 kg di zerri freschissimi;
  • 200 cc di aceto di vino bianco;
  • 200 cc di vino tipo Vermentino;
  • uno spicchio di aglio;
  • una cipolla media
  • una decina di foglioline di menta fresca e foglie di salvia;
  • sale e olio extravergine di oliva q.b.
  • semola fine per la frittura
  • olio per friggere

PROCEDIMENTO:

  • Lavate, eviscerate e private della testa gli zerri.
  • Apritele a libro eliminando la lisca e tutte le possibili finissime spine che si trovano solitamente ai lati del pesce, sempre se non si ha fretta altrimenti vanno bene anche solo squamati e eviscerati.
  • Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà e privatelo dell’anima.
  • In una padella antiaderente mettete dell’olio evo e fate rosolare leggermente l’aglio e la cipolla.
  • Aggiungete il vino, l’aceto, un pizzico di sale, le foglie di menta e di salvia tagliuzzate con le mani.
  • Lasciate cuocere 8 minuti senza coperchi a fiamma bassa e lasciate da parte.
  • Mettete l’olio nella friggitrice oppure in una larga padella dai bordi alti.
  • Passate gli zerri nella semola e friggetele un po’ alla volta nell’olio bollente.
  • Scolatele su un piatto rivestito di carta assorbente e salatele.
  • Disponetele su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata in precedenza e lasciate insaporire almeno un giorno.

Ringraziamo di cuore Stefania che ci ha fatto ripercorrere sul suo profilo Instagram moltissimi piatti sardi e la ringraziamo per la splendida ricetta Giarrettu a Scabecciu che ci ha dato modo di scoprire ed approfondire questo meraviglioso filo rosso che collega tutte le cucine del Mar Mediterraneo.

Stefania Boi è sarda, grande appassionata di cucina e maga dei lievitati. Mamma e nonna, ama moltissimo preparare piatti speciali per la sua famiglia ed in particolare le ricette tradizionali della sua amata Sardegna. La cucina è un hobby e una grande passione e per Stefania rappresenta il mezzo perfetto per dimostrare ai suoi cari il suo affetto.

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