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Come cucinare lo sgombro: ricetta d’autore
Beatrice & Marco

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Esci, Mangia - 03 Maggio 2020

Come cucinare lo sgombro: ricetta d’autore

Fabio Tammaro, titolare del ristorante l’Officina dei Sapori di Verona, nonché profondissimo conoscitore di tutto il mondo ittico, ci spiega oggi come cucinare lo sgombro a casa propria con una ricetta d’autore veramente favolosa, presente sulla carta del ristorante dal 2018.

L’Officina dei Sapori nasce nel 2010 come ristorante di pesce con una spiccata propensione al crudo di altissima qualità, il pesce proviene dal Mediterraneo freschissimo e selezionatissimo, e viene lavorato nella loro cucina con massima cura e rispetto. L’approccio di Tammaro al pesce è di lavorare con fornitori scelti che rispettino i cicli vitali e la filiera etica del prodotto, per garantire solo il meglio in termini di sapore ma anche di preservazione dei mari. I crostacei arrivano da Marzara del Vallo, mentre il pesce che viene lavorato in tartare e sashimi, arriva in ingresso da Gibilterra o dai mercati nazionali di Chioggia, Milano e Ancona.

Fabio Tammaro
Titolare Officina dei Sapori

In questo momento difficile per tutti, Fabio ha dimostrato una grandissima capacità di resilienza e riorganizzazione della sua attività, proponendosi col delivery (e poi anche con l’asporto) con ben due virtual brand, due proposte gastronomiche distinte.

La prima è l’Officina del crudo dove procede con i suoi eccezionali crudi di pesce ma non solo, anche qualche secondo, i sughi di pesce cotti e messi sotto vuoto, ma anche pesce crudo che può essere cucinato a casa seguendo le loro dettagliate istruzioni di preparazione, pane fatto con lievito madre ed i dolci. La seconda proposta è quella di Sfritto che, complici le radici partenopee di Fabio, propone uno steet food di matrice napoletana. Il piatto principe di Sfritto è la frittura di calamari, a cui si possono aggiungere gamberoni e sarde, c’è poi la scarpetta che è un intingolo servito con un pezzo di pane tostato e gli scagliuzzielli, ossia lingotti di polenta fritti conditi con sale e pepe e abbinabili a salse.

Officina del Crudo e Sfritto sono in questo momento attivi, arrivando direttamente nelle case dei veronesi, mentre ovviamente il ristorante Officina dei Sapori è in attesa di riaprire, per poter offrire di nuovo ai suoi ospiti un viaggio culinario attraverso le sue materie prime eccellenti e l’incredibile creatività di Fabio Tammaro. Speriamo il prima possibile!

Ma passiamo ora alla ricetta d’autore di questa settimana, come sapete con la nutrizionista dottoressa Alessandra Grifoni abbiamo individuato un percorso fatto di sane abitudini e di predilezione per certi cibi, salutari e pensati per una buona alimentazione in quarantena, ma anche in generale nella vita di tutti i giorni. Il pesce rappresenta uno di quegli alimenti che dovremmo abbondantemente introdurre nella nostra dieta, prediligendo specialmente le ricette a base di pesce azzurro, che se ben trattato può essere veramente delizioso oltre che ricco di acidi grassi ed omega 3.

Fabio Tammaro ha scelto quindi di proporci un ingrediente molto amato all’Officina dei Sapori ossia lo sgombro, un pesce azzurro che ha anche il vantaggio di avere un ottimo rapporto qualità prezzo. 


Nella video ricetta qui sotto ci spiega come cucinare i filetti di sgombro alla pizzaiola di aglio nero su acqua di pomorodo alla vodka. La ricetta prevede che lo sgombro rimanga leggermente crudo, ricordiamo quindi a tutti l’importanza di utilizzare pesce abbattuto, se non disponete di un abbattitore a casa potete tenerlo nel congelatore per almeno 96 ore.
Il filetto di sgombro viene scottato in modo da essere morbido al suo interno e fare in modo che non si secchi, è accompagnato dai classici sentori mediterranei dati dal pomodoro, aglio ed erbette aromatiche, rivisitati però in chiave creativa. Il pomodoro viene proposto come una sorta di Bloody Mary, anziché l’aglio fresco si utilizzerà quello fermentato, mentre per le erbette verrà usato un mix di origano fresco e maggiorana, ma ci si può sbizzarrire utilizzando quelle che amate di più e che avete a disposizione. 

Il commento della nutrizionista dott.ssa Alessandra Grifoni alla ricetta di pesce dell’Officina dei Sapori

“Lo sgombro è un pesce davvero da privilegiare per i nostri acquisti! E’ un pesce azzurro grasso per cui è ricco dei famosi omega 3 che oggi conosciamo bene per i loro effetti positivi sulla salute. Inoltre, è di piccola taglia per cui è un pesce che non accumula metalli pesanti, non è mai di allevamento e ha un costo contenuto!

Tra gli altri pesci azzurri con caratteristiche simili troviamo anche alici, sardine, suro o sugarello e lampuga…Preferiamoli al posto di salmone e pesce spada, molto più costosi e poco salutari.”

Video Ricetta di Fabio Tammaro – Officina dei sapori

Ricetta: filetti di sgombro alla pizzaiola di aglio nero su acqua di pomodoro alla vodka


Ingredienti:

come cucinare lo sgombro
Sgombri
  • 1 filetto di sgombro da 350-400g
  • pomodori pelati più la loro acqua ottenuta facendoli scolare per almeno 12 ore
  • pangrattato aromatizzato alle erbette
  • aglio nero fermentato frullato
  • vodka
  • tabasco
  • pepe nero
  • aneto


Procedimento:

  • Tagliare in tre parti il filetto di sgombro e fare su ogni parte 3 incisioni sulla pelle.
  • Impanare solo dalla parte della carne i filetti nel pangrattato alle erbette.
  • Con un filo d’olio scottare i filetti in una padella caldissima dalla parte della panatura facendo attenzione a non bruciare il pane. Togliere i filetti dalla padella e trasferirli su di un piatto.
  • A questo punto il filetto risulterà crudo per 2/3 e si andrà a completare la cottura arrostendo la pelle con il cannello o, se non lo disponete, potete scottarla su di una padella incandescente o mettendo i filetti in forno col grill acceso alla massima potenza.
  • Nel frattempo aggiungere all’acqua di pomodoro 1/3 del suo peso di vodka, una macinata di pepe ed il tabasco. Mescolare bene e mettere da parte.
  • Per l’impiattamento: mettere alla base del piatto le gocce di aglio nero frullato, aggiungere pezzettini di pomodoro pelato ed adagiarci sopra al centro i filetti di sgombro con la pelle croccante rivolta verso l’alto. Versiamo il Bloody Mary e guarniamo con aneto fresco e se si vuole aggiungendo delle scaglie di sale.
filetti di sgombro alla pizzaiola di aglio nero su acqua di pomorodo alla vodka

Ringraziamo Fabio Tammaro che ci ha insegnato come cucinare lo sgombro in modo creativo, se ve lo siete perso vi rimandiamo ai consigli della Dottoressa Grifoni per una buona alimentazione in quarantena, e alla prima puntata delle nostre ricette d’autore a base di verdure a cura di Zazie Verona.

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