Olive ascolane: origini e preparazione
Le olive ascolane sono un piatto famosissimo sia in Italia che nel mondo, questa settimana per la rubrica #cucinalaregione siamo nelle Marche e non potevamo esimerci dal raccontarvi le origini e le caratteristiche di questa prelibatezza. Grazie alla dettagliatissima ricetta della portavoce regionale La Manu in Cucina potrete anche provare a realizzarle a casa.
Olive ascolane ripiene
Solo a sentir nominare l’espressione “olive all’ascolana” si pensa subito alle prelibate olive ripiene e fritte, divenute così diffuse e famose anche a causa della grande industria alimentare, che non si è risparmiata dal produrre e distribuire in tutto il paese, spesso stravolgendone il sapore, le olive ripiene da friggere. In realtà questo piatto, se confezionato secondo la tradizione, utilizzando le olive giuste (e non le olive greche come accade spesso con quelle pronte), ed il corretto ripieno, nasconde un sapere artigianale unico che merita di essere preservato. La freschezza e la qualità degli ingredienti è un requisito indispensabile per realizzare delle olive ascolane autentiche che di norma vanno consumate freschissime appena fatte.
Prima delle olive ripiene le ascolane sono un cultivar unico e prelibato
Prima di arrivare alle olive ascolane ripiene e fritte secondo la ricetta tradizionale, va puntualizzato che l’oliva ascolana è innanzitutto una varietà molto pregiata che ad oggi rischia l’estinzione. L’oliva ascolana tenera del Piceno Dop ha un nocciolo e dimensioni più piccole della norma e una polpa estremamente soda e croccante. A differenza di altre olive è estremamente delicata e cresce sui terreni scoscesi del Piceno. Le difficoltà che si incontrano in coltivazione, hanno fatto sì che numerosi produttori artigianali abbiano abbandonato questa pratica. Pensate che in passato persino Garibaldi, rimasto incantato dalla bontà di queste olive che assaggiò sia ripiene che in salamoia, provò a piantarne alcuni alberi a Caprera ma senza ottenere successo.
Ad oggi purtroppo la stragrande maggioranza dei ristoratori predilige l’uso delle olive greche, più economiche e facilmente reperibili. Questo ha ovviamente messo ancora più in difficoltà i produttori locali di olive ascolane. Nel 2005 l’ottenimento della Dop è stato un segnale importante verso la tutela di un’eccellenza del territorio unica, che da sempre è stata vittima di falsificazioni da parte della grande industria alimentare.
Dalla raccolta alla tavola
Come avviene anche per altre tipologie di olive, dall’oliva ascolana si ottiene sia l’olio che il prodotto definito “da mensa”. La raccolta avviene ovviamente in due fasi separate. Per le olive destinate ad essere fritte una volta ripiene, si comincia all’inizio di settembre, senza mezzi meccanici quando le olive sono ancora verdi e tondeggianti. Per l’olio invece la raccolta avviene tra fine mese ed ottobre, quello che si ottiene è un prodotto delicato con intensi aromi e sentori.
Le olive ascolane ripiene
La ricetta delle olive ascolane così come la conosciamo oggi pare che provenga dalle cucine ottocentesche dei cuochi delle famiglie nobili e benestanti di Ascoli. Questi, trovandosi ad avere a disposizione molti avanzi di diverse tipologie di carni, si ingegnarono a riutilizzarle per il ripieno delle olive. All’epoca infatti, senza sistemi adeguati di conservazione e refrigerazione, era uso comune inventare nuovi piatti a partire dagli avanzi. Nello specifico per le famiglie di un certo rango, il consumo (anche eccessivo talvolta) di carne era un modo per differenziarsi dai ceti inferiori che non potevano permetterselo.
La ricetta originale delle olive ascolane
Come avrete modo di leggere ed approfondire nella dettagliatissima ricetta delle olive ascolane che trovate sul blog La Manu in Cucina. Le olive all’ascolana si preparano con un procedimento certosino che prevede una discreta manualità.
Ecco alcuni consigli sulla preparazione:
- Al di fuori della zona di Ascoli reperire le olive tradizionali, ossia le olive ascolane tenere del Piceno, sarà molto difficile. Cercate quindi delle olive di piccole dimensioni che abbiano caratteristiche di polpa e di consistenza simile.
- È importante avere manualità e cura nel denocciolare le olive. Questa operazione può essere eseguita in diversi modi ma la tradizione prevedrebbe il classico taglio a spirale.
- Una volta riempiete le olive col ripieno di carni andranno prima ripassate nella farina e poi impanate e fritte, ancora meglio la doppia panatura. Questa le renderà più croccanti e meno delicate nell’operazione di frittura.
- Le olive ascolane sono ottime appena fatte. Al limite possono essere mangiate fino al giorno dopo, oppure congelate e conservate per usi futuri (sempre che resistiate a non mangiarle tutte!).
Dettagli sulla preparazione delle olive. I due passaggi più delicati, la denocciolatura (con taglio a spirale), e la farcitura (seconda foto credits La Manu in Cucina)
Ringraziamo La Manu in Cucina per aver rappresentato la cucina marchigiana per la rubrica Cucina la Regione. Se volete scoprire altre ricette preparate da lei seguitela su instagram e non perdetevi il suo interessante blog.
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