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Il Tartufo marchigiano: storia e ricette
Beatrice & Marco

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Mangia - 28 Ottobre 2020

Il Tartufo marchigiano: storia e ricette

Il tartufo marchigiano è il protagonista della rubrica settimanale per #cucinalaregione, questa meravigliosa rinomata per le sue bellezze paesaggistiche ed i suoi splendidi borghi, è conosciuta per la raccolta dei tartufi. Vedremo poi una ricetta dove il tartufo viene letteralmente celebrato a cura di Graziella Capriotti la nostra portavoce delle Marche.

Tartufo marchigiano: dove si raccoglie e quali sono le varietà

Nella regione delle Marche è possibile trovare due tipologie pregiate di tartufo:

  • Il Tartufo Bianco pregiato (Tuber magnatum pico) raccolto nella zona nord di Pesaro ed Urbino
  • Il Tartufo Nero pregiato (Tuber melanosporum) nella zona più a sud in provincia di Ascoli Piceno
tartufo marchigiano

Esistono poi anche altri tipi meno pregiati di tartufo che ovviamente hanno proprietà organolettiche e costo completamente diversi, ma che possono lo stesso essere valorizzati in deliziose ricette. I più conosciuti sono:

  • Il Tartufo nero d’estate chiamato anche tartufo scorzone (tuber aestivus vitt)
  • Il Tartufo bianchetto detto anche Marzuolo per il periodo di raccolta da gennaio a marzo (tuber borchii)

La zona del pesarese dove viene raccolto il tartufo bianco, è considerata a livello nazionale uno dei migliori luoghi per la raccolta di questo tubero. In questa provincia sono presenti mercati del tartufo e anche importanti mostre ed eventi come la Fiera nazionale del tartufo di Acqualagna o quella di Pergola, luoghi per giunta veramente spettacolari dal punto di vista naturalistico e culturale. Urbino stessa, un vero gioiello sia dal punto di vista storico artistico che per la sua meravigliosa natura circostante, è tappa obbligata per gli amanti del tartufo e con essa Carpegna, Fossombrone e Sassocorvaro poco distanti. Il momento migliore per la raccolta dei tartufi in questa zona è quello che va da settembre fino a tutto l’inverno. Se siete amanti di questo tubero e delle vacanze all’insegna dei piccoli borghi, le Marche fanno decisamente per voi.

Il Tartufo bianco pregiato delle Marche

Il tartufo bianco è il più raro, in Italia il migliore viene raccolto nelle Marche ed in Piemonte ed è praticamente impossibile da coltivare. Il suo profumo è intenso, il sapore acceso e le sue caratteristiche organolettiche sono apprezzatissime, motivo per cui il prezzo è spesso molto alto a seconda delle annate e della disponibilità.

tartufo marchigiano

Può essere piccolo come una noce o arrivare ad avere le dimensioni di un’arancia, la regolarità della sua forma dipende dalla tipologia di terreno. Una terra dura, sassosa e piena di radici produrrà un tartufo di forma irregolare, al contrario più la terra è friabile e più il tartufo sarà liscio e regolare e quindi più costoso.

I piatti che si possono mangiare col tartufo bianco sono innumerevoli. C’è da dire che questo tubero già da solo la fa da protagonista in qualsiasi ricetta. Basta allora una semplice pasta all’uovo, i passatelli marchigiani o anche un banale uovo con qualche lamella di tartufo di Acqualagna per vivere un’esperienza culinaria paradisiaca.

Il Tartufo nero pregiato marchigiano

Ci spostiamo nella provincia di Ascoli Piceno, estremamente rinomata per il tartufo nero pregiato. Questo tubero proviene per lo più da terreni sabbiosi che gli danno quindi la possibilità di crescere in modo regolare e raggiungere pezzature interessanti, arrivando in casi rari addirittura ad 1 kg. I paesi protagonisti della raccolta del tartufo nero sono Acquasanta, Roccafluvione, Monteortino, Comunanza. Il tartufo nero pregiato ha un profumo più delicato ed un sapore tendente al dolce, caratteristica che lo ha reso noto come il “tartufo nero dolce”.

tartufo marchigiano

L’importanza del tartufo nero pregiato per il territorio montano nella zona di Ascoli Piceno è stata riconosciuta lo scorso febbraio dall’importante Certificazione di qualità del marchio collettivo europeo con riferimento geografico. Il tartufo nero pregiato può infatti essere coltivato ed in queste zone ci sono riusciti grazie all’utilizzo di una filiera che è stata riconosciuta come eccellente e rispettosa del territorio.

Il musicista gourmand marchigiano amante dei tartufi

Prima di lasciarvi alla sublime ricetta di Graziella dei ravioli fatti in casa ripieni di ricotta e tartufo nero pregiato marchigiano, vogliamo ricordare un illustre musicista pesarese: Gioacchino Rossini. Non tutti infatti sanno che oltre ad aver contribuito in modo impareggiabile al mondo della musica, Rossini è stato un vero e proprio gourmand. Stimato amico di Antonin Carême (il celeberrimo cuoco parigino), appassionato di cucina e cuoco in prima persona, Rossini era più di ogni altra cosa un vero fanatico del tartufo. Come testimoniano le sue ironiche parole.

Gioacchino Rossini in cucina

“Ho pianto tre volte nella mia vita: quando mi fischiarono la prima opera, quando sentii suonare Paganini e quando mi cadde in acqua, durante una gita in barca, un tacchino farcito ai tartufi”.

A lui dobbiamo la ricetta conosciuta come i maccheroni alla Rossini, e il Tournedos alla Rossini (filetto di manzo) ovviamente entrambi ricoperti di lamelle di tartufo. Inoltre nelle sue lettere private giunte fino a noi, ci sono altre mille altre indicazioni gastronomiche relative al tartufo, da far venire letteralmente l’acquolina in bocca.

“Quel che vi interesserà assai più della mia opera, è la scoperta che ho testé fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione”.

Insomma a quanto pare il legame tra la regione delle Marche, i suoi abitanti ed i loro rinomati tartufi, è qualcosa di profondo e radicato da secoli. Non ci resta quindi che avventurarci nella ricetta di Graziella sperando di poter presto assaggiare un tartufo pregiato delle Marche!

Ricetta ravioli fatti in casa ripieni di ricotta e tartufo marchigiano nero pregiato, conditi con funghi porcini e lamelle di tartufo

ravioli al tartufo marchigiano
foto e realizzazione Graziella Capriotti

Ingredienti:

  • Pasta fatta in casa (4persone):
  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
  • un pizzico di sale
  • Ripieno:
  • 400 g di ricotta
  • 2 uova
  • 100 g di Tartufo nero pregiato
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
  • Salsa:
  • 200 g di funghi porcini
  • olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • scalogno
  • 50 g tartufo nero pregiato
  • 30 g parmigiano grattugiato

Procedimento:

  1. Preparare la pasta fatta in casa lavorando farina, uova e un pizzico di sale, fino a quanto l’impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare 30 minuti coperto.
  2. Prearare il ripieno amalgamando la ricotta, il tartufo tritato finemente, le uova, un po’ di sale, il parmigiano grattugiato e mescolare il tutto.

  3. Stendere la pasta a mano non troppo sottile, farcirla posizionando il ripieno al centro e confezionare i ravioli aiutandosi con la rotellina dentata.
  4. Far asciugare i ravioli così ottenuti per circa 30 minuti.

  5. In una padella capiente far rosolare un po’ di scalogno ed uno spicchio d’aglio tritato finemente in un poco olio d’oliva.

  6. Aggiungere i funghi porcini tritati, aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di peperoncino e far cuocere per ca. 10-15 minuti versando acqua di cottura se serve, infine versare il parmigiano grattugiato.

  7. Lessare i ravioli in acqua salata per 5 minuti, scolarli e versarli direttamente in padella.
  8. Far insaporire il tutto per un paio di 2 minuti, infine servire con lamelle di tartufo nero pregiato e parmigiano grattugiato.
  9. Buon appetito!!!

Per questa ricetta Graziella ha utilizzato un tartufo nero pregiato di Angelozzi Tartuficoltura

Ringraziamo Graziella per la sua ricetta tradizionale, degna di Gioacchino Rossini! Se vi è piaciuta non perdetevi la categoria Mangia del Babbuino Ghiotto con tante altre ricette e curiosità sul mondo del cibo.

La ricetta e le foto del piatto sono state realizzate da:

Graziella Capriotti vive a Roccafluvione in provincia di Ascoli Piceno.
Coltiva da sempre la passione per la cucina, semplice e genuina, con una predilezione per i piatti tradizionali che per lei vincono su tutto! Seguitela sul suo blog e su instagram e sperimentate le sue ricette preferite.

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