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Vitello Tonnato ricetta dell’Accademia Gualtiero Marchesi
Beatrice & Marco

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Mangia - 11 Ottobre 2019

Vitello Tonnato ricetta dell’Accademia Gualtiero Marchesi

L’anno scorso abbiamo frequentato una lezione di cucina presso l’Accademia Gualtiero Marchesi a Milano, il corso che abbiamo scelto aveva dal titolo “Quello che non sai della cucina: i segreti dei Maestro” ci ha fornito un sacco di informazioni utili sulla gestione e l’organizzazione della cucina che abbiamo approfondito e discusso mentre preparavamo un sublime vitello tonnato.

Vitello tonnato ricetta dell’Accademia Gualtiero Marchesi

Il Vitello Tonnato è un piatto tradizionale piemontese che affonda le sue origini addirittura nel 1700. A quei tempi accompagnare la carne con salse dal sapore deciso era un’abitudine piuttosto diffusa. In Piemonte inoltre le acciughe sotto sale, utilizzate proprio nella preparazione della salsa tonnata, erano all’ordine del giorno dalle tavole più ricche sino a quelle dei contadini. Le prime ricette del Vitello Tonnato lasciate per iscritto sono arrivate a noi dal XVIII secolo e incredibilmente non hanno il tonno anche se il piatto si chiama già “vitello tonné”, la risposta questa stranezza viene in realtà dall’abitudine francese di definire come “tanné” (ossia conciato) certe preparazioni dove gli ingredienti erano fortemente elaborati e coperti da salse e spezie.

Anche se nella salsa tonnata in queste prime versioni del vitello tonnato manca il tonno, gli altri ingredienti fondanti del piatto ci sono già tutti: la fesa di vitello tagliata a fette sottili, la salsa preparata con le acciughe, l’olio di oliva, i capperi e qualche volta le olive il tutto ammorbidito col brodo di cottura della carne.

A formalizzare l’ingresso del tonno nella ricetta sarà il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi (se non sapete chi è qui trovate un nostro articolo che lo racconta) che nel suo libro “La Scienza in cuicina e l’arte di mangiar bene” inserisce il tonno nella ricetta del vitello tonnato.
Per quanto riguarda invece l’altro grande assente nella ricetta della salsa tonnata, ossia la maionese, comincerà a comparire solo a partire dal ‘900 per diventare onnipresente negli opulenti anni ’80 dove il Vitello Tonnato diventa uno dei piatti simbolo del decennio.

Il vitello tonnato come siamo abituati a vederlo ai nostri giorni

La verità è che a tutt’oggi un ottimo vitello tonnato può essere preparato anche senza la maionese sia attenendosi alla ricetta dell’Artusi che, se volete sperimentare, tornando alle origini del vitello tonné del 1700. 

Ecco invece come lo abbiamo preparato all’Accademia Gualtiero Marchesi: la maionese (preparata in precedenza) è presente, ma quello che fa la differenza da tutte le altre ricette del vitello tonnato è la presentazione.
Il vitello infatti, non essendo completamene ricoperto dalla salsa tonnata, mantiene il suo sapore che grazie alla presenza del sedano sbollentato e dell’insalatina che sgrassano la salsa e alleggeriscono il palato, viene veramente valorizzato all’interno del piatto.

Una piccola nota, nella ricetta originale come l’abbiamo preparata all’Accademia abbiamo avuto modo di usare un forno a vapore che purtroppo non possediamo a casa. Secondo le istruzioni del nostro maestro, si può comunque ovviare al problema seguendo la procedura tradizionale ossia lessando la fesa di vitello in acqua e vino bianco. Prima di passare alle istruzioni vere e proprie vi lascio con una nota fondamentale, che riguarda non solo la cottura del vitello tonnato, ma di tutte le carni in generale. La carne non si cucina a occhio, c’è un solo modo per essere sicuri ed ottenere un vitello tonnè cotto al punto giusto (quindi rosato dentro), ossia prendere la temperatura interna con una sonda o (se non la possedete) con un termometro puntuale. Per un vitello tonnato perfetto la temperatura interna di riferimento è fra i 54° e i 58°.

Vitello Tonnato ricetta Accademia Gualtiero Marchesi
 

Ingredienti:
600g fesa di vitello (sostituibile con il girello di vitello)
200g tonno sott’olio di ottima qualità
80g maionese
10g capperi normali
10g capperi da cocktail
100g panna
5g sale
5g pepe
100g gambe di sedano
foglioline di prezzemolo fresco
olive nere denocciolate
qualche ciuffetto di insalata riccia per guarnizione

Preparare il vitello tonnato
-Salare e pepare la fesa di vitello e se avete la possibilità cuocetelo nel forno a vapore oppure seguendo la procedure tradizionale in acqua e vino bianco in pentola (la tradizione vorrebbe anche una foglia di alloro e i chiodi di garofano)
-Frullare il tonno assieme ai capperi e setacciare bene il composto prima di aggiungere la maionese e la panna. Mentre preparate il resto conservate la salsa per il vitello tonnato in frigo.
-Pelate le gambe di sedano e tagliatele a losanghe che andrete a mettere in un pentolino sul fuoco in acqua calda, raggiunta l’ebollizione scolatele, sciacquatele bene in acqua fredda per fermare la cottura e riducetele a pezzettini di 2cm
-Quando il vitello sarà cotto, fatelo freddare bene e tagliatelo a fette sottili (se la possedete usando l’affettatrice
-Prima di servirlo procedete all’impiattamento mettendo circa 6 fette di vitello tonnato nel piatto a formare una rosa.

Fra le fette versate la salsa ed infine disponete le olive, qualche cappero normale e qualche cappero da cocktail, le foglioline di prezzemolo, i ciuffetti di insalata riccia e 7-8 pezzettini di sedano per piatto.

Buon appetito!

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