Il Babbuino Ghiotto
Pulled Pork ricetta per il maiale sfilacciato all’americana
Beatrice & Marco

Beatrice & Marco

Noi siamo Beatrice e Marco amanti della buona cucina, dei viaggi e della vita. Ci trovate a Verona o in giro per il mondo. ​

Scopri chi siamo
Mangia - 07 Novembre 2017

Pulled Pork ricetta per il maiale sfilacciato all’americana

Oggi vi voglio raccontare di come abbiamo cucinato uno dei più famosi piatti USA all’affumicatore: il pulled pork ricetta tipicamente americana!

Ricetta maiale sfilacciato
Innanzi tutto è molto importante scegliere una buona materia prima. Non è molto facile trovare l’intera spalla di maiale dal macellaio, ma noi ne abbiamo uno di fiducia che ormai è diventato un esperto dei tagli all’americana, per un risultato perfetto non dovete utilizzare infatti il taglio che in Italia viene definito come spalla bensì quello che negli USA viene chiamato Boston Butt.
E’ importante quindi individuare un macellaio che ve lo possa fornire e prenotarlo con un po’ di anticipo perché serve qualche giorno per farlo arrivare.

Nel nostro caso il problema è stato non aver considerato che, avendo di solito la spalla una certa dimensione, la più piccola che siamo riusciti a trovare era di 7kg. A quel punto abbiamo allargato gli inviti ma abbiamo scoperto solo successivamente che con quella mole di carne possono uscire circa 40-50 panini!

Non appena portato a casa il pezzo di maiale abbiamo cominciato eliminando tutto il grasso in esubero con un’operazione che in gergo tecnico viene chiamata “trimming”. Questa procedura serve per evitare che in cottura rimanga uno strato eccessivamente spesso di grasso rendendo la carne immangiabile.

Dopo questa minuziosa operazione, si passa alle injection ossia le iniezioni. In pratica con una siringa da alimenti si va a riempire il pezzo di carne con del liquido, in questo caso succo di mele, in modo tale che durante la lunga cottura la carne non si asciughi eccessivamente.
Dopo aver iniettato il liquido lungo tutta la superficie della spalla, siamo andati a stendere un sottile strato di senape che ci servirà come aggrappante per la rub, cioè il misto di spezie con il quale andremo a ricoprire il maiale.
E parlando di rub, si apre veramente un mondo: ognuno infatti ha la sua preferita, quella suggerita dall’amico americano, quella inventata e tramandata da generazioni e generazioni, quella usata nelle gare di bbq, ma sinceramente noi abbiamo trovato molto buona quella questa ricetta basica e cioè un mix di sale, pepe, aglio in polvere, finocchio e paprika.

Ricetta rub per il pulled pork
Vi riportiamo le proporzioni della miscela di spezie, che ovviamente vanno moltiplicate a seconda della grandezza del pezzo di carne che avete acquistato. L’importante è che il risultato finale sia omogeneo e ben distribuito su tutta la superficie.

1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaio di sale
2 cucchiaini di paprika dolce
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di semi di finocchio

Una volta preparata la rub, bisogna delicatamente spolverarla sulla carne ad un’altezza di 15 cm in modo che si crei uno strato omogeneo di spezie tenute insieme dalla senape che poi durante la cottura nell’affumicatore si solidificherà creando una crosticina saporita.

A questo punto siamo pronti, dobbiamo fare il set up dell’affumicatore che ci accompagnerà in questo lungo viaggio di cottura della nostra spalla di maiale affumicata.
Se siete sprovvisti di un affumicatore verticale (noi abbiamo quello della Weber), potete utilizzare anche un kettle a carbone con l’accortezza di stabilizzare bene la temperatura e predisporre un settaggio della carbonella che vi permetta di cuocere il pulled pork per molte ore.

Prepariamo l’affumicatore verticale
Inseriamo il carbone spento nell’apposito vano (circa un cesto) e poi accendiamo un mezzo cesto di carbone con l’accenditore. Una volta createsi le braci, si verserà il mezzo cesto direttamente sulle bricchette spente. Aggiungiamo il water pan e lo riempiremo per metà ed infine posizioniamo il nostro pezzo di carne sulla griglia con un’apposita sonda inserita per monitorare la temperatura al cuore. Una volta chiuso il coperchio e aperta completamente la valvola superiore e a metà le inferiori, aggiungiamo alcuni “chunck” cioè pezzetti di legna, che serviranno ad affumicare la carne, sulle braci (circa 2), preferibilmente di melo, ciliegio o hickory (a seconda dell’intensità dell’affumicatura che desideriamo). Il fumo non deve coprire i sapori ma deve essere uno degli ingredienti che contribuisce al sapore finale. Il consiglio quindi è di non esagerare ed imparare a regolarsi col tempo, partendo con poco e capendo con l’esperienza in che direzione va il nostro gusto.

A questo punto arriva il bello…l’attesa!
E’ importante fare attenzione che il range di temperatura stia tra un minimo di 105 gradi centigradi ad un max di 130 all’interno dell’apparato ed il gioco è fatto.

Ed ora armatevi di pazienza oppure fate dell’altro perché bisogna attendere fintanto che il maiale non raggiungerà i 72 gradi al cuore (potrebbero volerci anche 6-7 ore). Non dimenticate, dopo la prima ora, di inserire un altro chunk di di legno per aumentare l’affumicatura della carne.

E’ importante ricordare che la carne assorbe fumo solo entro i 50 gradi al cuore, quindi non serve aggiungere legna da affumicatura superata quella temperatura, e se raggiunta quella soglia ci sono ancora chunk fumanti vanno eliminati.

Una volta arrivati ai famosi 72 gradi al cuore, finalmente si può aprire il coperchio e verificare che la crosticina esterna (detta “bark” ossia corteccia) sia bella dura e consistente; in tal caso potete estrarre il pezzo di carne, inserirlo dentro una leccarda, aggiungere qualche goccia di aceto di mele e ricoprirla molto bene con del fogli di alluminio creando un cartoccio non aderente alla carne ma ben sigillato (il cosiddetto texas crutch).

Tentate di infilare anche il termometro per monitorare la temperatura al cuore ma ricordatevi di sigillarlo non lasciando buchi o angoli aperti.
Riposizionate la leccarda con la carne nell’affumicatore e attendere fino a che la carne non arriva almeno a 95 gradi al cuore.
A questo punto siamo pronti… basta estrarre il tutto e lasciarlo un’oretta nella stagnola a riposare (se avete il tempo necessario).

Infine, il maiale così cucinato va sfilacciato aiutandosi con una forchetta, se siete più temerari con le mani o, se ce li avete, con i cosiddetti “bear claws” gli artigli d’orso, in modo da creare il famoso pulled pork da mettere nel panino. Attenzione alle ustioni perché la carne sarà incandescente. A questo punto il gioco è fatto non vi resta che aggiungere la salsa. 

Salsa pullled pork quale utilizzare? Risposta scontata: la salsa barbecue, acquistata o fatta in casa non può mancare in questa ricetta!

La ricetta del pulled pork prevederebbe anche l’insalata di cavolo all’americana coleslaw che dona al panino e al maiale un equilibrio di sapori incredibile.

Noi l’abbiamo provato a casa nostra con degli amici ed è venuto fantastico. Unico neo? Il tempo!!! Abbiamo dovuto attendere fino alle 22.30 per poterlo mangiare ma è stata un ottima scusa per berci decine di birrette a contorno.

E’ possibile cucinare il pulled pork al forno senza utilizzare quindi né l’affumicatore né il kettle a carbone? La risposta è sì, anche se ovviamente rinuncerete alla componente affumicata delle altre tipologie di cottura. Quello che non è possibile fare è seguire la ricetta pulled pork senza una sonda termometro per carne. Anche se usate il forno di casa, tutti i passaggi sopra spiegati vanno replicati prendendo accuratamente la temperatura della spalla di maiale.

Alcune note:

  • E’ possibile seguire i passaggi della ricetta pulled pork anche sul kettle, l’importante è che la temperatura della camera sia sempre compresa tra i 105 e i 130 gradi.
  • C’e chi non aggiunge acqua al water pan, sicuramente la tempistica è più breve, ma attenzione che il rischio che la temperatura salga in questo caso è elevato.
  • C’e chi mette a cuocere la carne la sera prima della cena, va a dormire e la mattina si ritrova il porco pronto. Secondo me è un’ottima idea che vi fa vivere più tranquilli senza ansia e stress!

Newsletter Babbuino Ghiotto