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Ricette venete: tour nella cucina regionale
Beatrice & Marco

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Mangia, Vivi Verona - 21 Maggio 2020

Ricette venete: tour nella cucina regionale

Questa settimana per la rubrica su Instagram #cucinalaregione parleremo di ricette venete. Non solo un piatto quindi, ma un vero e proprio tour eno-gastronomico in collaborazione con la nostra cara amica Marika Valentini che durante la settimana appena trascorsa ha cucinato piatti iconici della cucina veneta (come il baccalà alla vicentina o i risi e bisi veneziani), piatti della cucina veronese a cui siamo molto legati (come la torta Russa o il famigerato risotto al Tastasal di cui trovate qui la nostra ricetta), usando ingredienti di pregio come il radicchio trevigiano igp, il famigerato spritz padovano, ma anche due piatti a noi sconosciuti: il gratin polesano da Rovigo e il Carfogn da Belluno. La ringraziamo dunque per le bellissime foto che ha fornito per questo articolo, noi come sempre abbiamo scavato nelle origini dei piatti per farvi scoprire al meglio le ricette venete.

Cucina veneziana: risi e bisi il piatto dei Dogi

Ricette venete tipiche
Risi e bisi – piatto tipico veneziano foto e piatto a cura di Marika Valentini

Il piatto con cui Marika ha deciso di rappresentare Venezia è il famoso “Risi e bisi” dove bisi sta per piselli in dialetto veneto. Questo piatto viene tradizionalmente associato ai festeggiamenti per il Patrono di Venezia San Marco che si tengono il 25 aprile,  durante i quali veniva offerto in dono al doge all’interno dell’omonima basilica. La pratica di unire verdure e riso in una minestra cremosa pare che venisse dal medio oriente e che sia arrivata ai veneziani grazie ai loro contatti commerciali, e poi riadattata coi prodotti tipici del territorio. Questa preparazione introduce un tema molto interessante all’interno della cucina veneta, ossia la capacità di Venezia di far arrivare nei territori della Serenissima, prodotti provenienti da paesi distanti con cui la Repubblica intratteneva contatti commerciali . È il caso delle spezie, che i veneziani commercializzano e fanno diventare una vera e propria moda per aristocratici, ma anche dello stoccafisso ossia il baccalà essiccato proveniente dai mari del nord e alla base di molte ricette tradizionali. Dalla penisola iberica, passando per la Francia per arrivare sino ai confini orientali del Mediterraneo, quella veneziana è stata una cucina ricca di influenze e prestiti che oggi potremmo definire fusion. Vista con gli occhi moderni potrà sembrare strano ma questo riso, con una consistenza a metà fra un risotto e una zuppa, rappresenta proprio la cultura gastronomica cosmopolita di Venezia.

Marika: Sapete qual’è stata la cosa più difficile nella ricerca dei piatti tipici della cucina del Veneto? È stato capire quale piatto appartiene alla tradizione di una città e quale no! Ad esempio: “riso e bisi” appartiene alle tradizioni veronesi, vicentine o veneziane? La risposta? A tutte e tre…ma l’origine è Veneziana.

Padova e lo spritz: non solo un aperitivo ma uno stile di vita…

come preparare lo spritz
Lo Spritz -foto a cura di Marika Valentini

Marika: E chi se li dimentica i Mercoledì  sera passati in Piazza delle Erbe a bere Spritz fino a notte fonda per poi ritrovarsi a Prato della Valle a cantare? Il rientro presso la casa dello studente alle 4 di mattina rigorosamente in 2 su una bicicletta ( una spariva sempre ) e la levataccia alle 8 per essere alle 8.30 a lezione di chimica.

L’abitudine di allungare i vino con del selz viene dagli austriaci, che dopo la caduta della Serenissima dominarono sul Regno Lombardo Veneto. “Spritzen!” dicevano al bancone delle osterie per farsi spruzzare il vino, e così ancora oggi il vino allungato (con acqua gasata nelle osterie dei “vecioti”, con aperol, campari o select per gli aperitivi dei “butei”) si chiama Sptitz. E’ controversa l’origine dello spritz così come lo conosciamo oggi, e si contendono la palma Padova e Venezia, la prima sede dell’azienda storica Aperol (attiva dai primi del ‘900) la seconda della concorrente Select. Ma se rintracciare l’inventore dell’aperitivo veneto per eccellenza non è semplice, in virtù delle sue meravigliose serate universitarie e della sua splendida Piazza delle Erbe gremita di gente col bicchiere di spritz in mano, Padova è sicuramente la mamma dello spritz. La ricetta originale prevede 1/3 di vino, 1/3 di selz e 1/3 del vostro bitter preferito, ma dopo l’iscrizione dello spritz nella lista dell’Internationa Bartender Association le dosi sono state leggermente aggiustate per far risultare il cocktail più equilibrato.

Treviso ed il suo radicchio alla base di tante ricette tipiche venete

Radicchio trevigiano
Radicchio rosso di Treviso igp – foto e piatto a cura di Marika Valentini

Il radicchio rosso di Treviso è un’igp, un’eccellenza del territorio veneto che si può trovare in tre varianti: il tardivo, ossia il più pregiato, con le foglie arricciate, il precoce, dal gusto più amaro e con le foglie lunghe e distese, ed il variegato anch’esso un igp coltivato esclusivamente a Castelfranco Veneto. Le origini del radicchio sembra che siano da farsi risalire al XVI secolo, come dimostrano dipinti e fonti dell’epoca, ma l’ortaggio così come lo conosciamo oggi è frutto di lavoro e selezioni operate soprattutto a partire dal XX secolo. Le ricette tradizionali venete che valorizzano questo prelibato ortaggio sono svariate, dall’immancabile risotto col radicchio (con o senza salsiccia), ai tagliolini conditi col radicchio o gli gnocchi, fino al radicchio gratinato al forno per assaporarlo in tutto il suo sapore più autentico. 

Marika: Una curiosità: lo sapevate che i semi del radicchio rosso di Treviso sono stati in orbita sullo shuttle nella missione del 1998, durante la quale, il programma Sem della Nasa aveva lo scopo di osservare gli effetti della microgravita’ sui semi e sulle piante?

Baccalà (anzi Bacalà con una sola c) alla vicentina la più conosciuta fra le ricette venete tipiche

baccalà alla vicentina
Il bacalà alla vicentina – foto e piatto a cura di Marika Valentini

Di recente abbiamo scritto un articolo per la Gazzetta del Gusto che potete rileggere a questo link, dove ripercorriamo per filo e per segno la storia del Baccalà alla vicentina. Quindi a parte specificare ancora che questa ricetta tipica viene fatta a partire dallo stoccafisso (ossia il merluzzo essiccato detto anche bacalà con una c) e non dal baccalà sotto sale come tanti altri piatti tipici italiani, quello di cui vogliamo parlarvi oggi è di cosa si sono inventati nel 1987 i vicentini per fare in modo che la loro rinomata ricetta non cadesse nell’oblio. Forse non tutti sanno che appunto alla fine degli anni ’80 ad opera di alcuni notabili vicentini è stata istituita la Venerabilissima Confraternita del Bacalà alla Vicentina un cenacolo di personaggi vicentini e non solo, volto a salvaguardare le tradizioni della buona cucina tradizionale di Vicenza. L’attività della Venerabilissima Confraternita del Bacalà è davvero encomiabile, e va dall’istituzione di Bacalà club sparsi per il territorio, agli attestati profusi a quei ristoranti che si impegnino in modo continuativo a servire lo storico piatto vicentino, sino all’allacciare e coltivare rapporti con le altre regioni italiane che abbiano tradizioni culinarie legate allo stocafisso. Vi sareste mai immaginati che dietro al Bacalà alla Vicentina ci potesse essere tanto impegno?

Marika: Lo stoccafisso arrivò da noi grazie a Messer Piero Querini , un mercante veneziano che , durante una spedizione nelle Fiandre, naufragò e approdò su uno scoglio con parte della ciurma. Salvato dalla gente di un’isola vicina tornò a casa con una nave carica di stoccafisso , preparato per l’appunto in quei luoghi, che meglio si prestava alla conservazione durante il lungo tragitto.

Belluno e i suoi Carfogn dolcetti tipici di carnevale

dolci tipici bellunesi
Carfogn dolcetti bellunesi – foto e piatto a cura di Marika Valentini

Nell’ambito della cucina tradizionale veneta, le ricette tipiche bellunesi sono quelle che più di tutte risentono dell’influsso delle vicine montagne. Sicuramente nomi di prodotti e preparazioni tipiche suonano meno familiari ai veneti delle altre province che al contrario come diceva Marika per i risi e bisi, si scambiano preparazioni e piatti tanto da rendere difficile identificarne le origini. Marika oltre ad aver preparato degli ottimi Carfogn, (che devono il loro nome alla località di Carfon nel comune di Canale d’Agordo) dolcetti fritti tipici di carnevale ripieni di semi di papavero, zucchero, miele e grappa, ci ha menzionato anche altre tipicità bellunesi. Come il Pastin, un insaccato che si può mangiare anche cotto alla brace, lo Schiz, un formaggio fresco, la polenta di mais sconcio, i fagioli di Lamon e l’immancabile Birra Pedavena

Marika: Del ristorante ricordo ancora il risotto: il cameriere uscì dalla cucina con un vassoio di riso bianco e al centro una birra Pedavena stappata. Con un colpo di cucchiaio tutta l’anima birra uscì riversandosi sul riso. Molto particolare e molto scenografico.

Rovigo ed il suo raffinato piatto di riuso il Gratin Polesano

Gratin polesano – foto e piatto a cura di Marika Valentini

Rovigo, provincia veneta spesso ingiustamente bistrattata e purtroppo altrettanto spesso dimenticata, ha in realtà diverse eccellenze gastronomiche e un bellissimo mix fra cucina dell’entroterra e di mare. Ci si dimentica sovente infatti che la provincia di Rovigo arriva sino al Polesine, in quei luoghi meravigliosamente suggestivi nei dintorni del Delta del Po. Fra i suoi rinomati Igp l’area di Rovigo vanta il riso del Delta del Po, l’insalata Lusia, le cozze di Scardovari oltre che l’aglio bianco polesano dop. Marika ci ha proposto una ricetta che affonda le sue radici nella cultura contadina dove non si butta via nulla, uno svuota frigo ante litteram. Il Gratin polesano si prepara a partire dalle patate tagliate a fettine e lessate nel brodo alternate a strati di formaggio e pancetta. 

Marika: Tra i suoi piatti tradizionali troviamo le Aringhe marinate con la cipolla, l’arrosto morto, i carciofi alla Veneta, la frittata di radicchio e molti altri piatti in comune con le altre città limitrofe.

Verona: il tastasal nel risotto e la sua Torta Russa, il dolce più famoso (dopo il Pandoro!)

risotto al tastasal – foto e piatto a cura di Marika Valentini

Concludiamo il tour nelle ricette venete tradizionali con la nostra amata Verona, nostra e di Marika che per raccontare la gastronomia scaligera ha scelto due piatti che, neanche a farlo apposta, rappresentano per lei e per Marco tradizioni legate ai riti e alle consuetudini familiari. Se Marco infatti da bambino tutte le domeniche attendeva con ansia il risotto al tastasal di sua nonna, Marika ricorda ancora con affetto quando impastava la torta russa da bambina con sua madre. Del tastasal potete scoprire tutto nell’articolo che vi abbiamo lasciato in apertura di articolo, mentre abbiamo deciso di darvi qualche informazione in più sulla torta russa. Il nome pare che derivi dalla somiglianza del dolce con appunto il colbacco russo ma un’altra versione più romantica dice che in realtà è stato un cuoco veronese che lavorava nelle navi da crociera a dedicarlo ad una signorina russa di cui si era innamorato. La torta russa è formata da un involucro di pasta sfoglia ripieno di una pasta lievitata a base di farina, uova, rum, mandorle e zucchero. L’ingrediente segreto, come sempre l’amore!

la famosa Torta Russa di Verona – foto e piatto a cura di Marika Valentini

Marika: Potrei continuare ad elencarvi piatti come la “pastissada de caval con la polenta” o come “polenta e osei” . Della “renga” o dei “fasoi imbogonadi”. Invece vi voglio raccontare del ricordo di mia nonna che stendeva “le lasagnette” sulla tavola e di me che, nascosta sotto il tavolo, rubavo le parti che penzolavano. Allora lei tagliava un pezzo di pasta fresca appena tirata e me la scaldava così , sopra le braci del camino. Vi voglio raccontare che ho passato metà della mia vita svegliandomi la Domenica mattina con il profumo della carne che si lessava nel brodo e della “peara’”, una salsa a base di pane e pepe che, per essere fatta bene, deve bollire le ore. Vi voglio raccontare dei pomeriggi passati a girare la polenta e una volta rovesciata sulla “spiana’ “ del tempo passato a osservare una pentola vuota con il coperchio aspettando che le croste di polenta di staccassero dal fondo. Vi voglio raccontare dei miei ricordi da bambina a preparare la Torta russa con mia mamma. I miei compiti erano frullare e montare gli albumi. Vi voglio raccontare di come la cucina tradizionale è parte della mia vita.

Il nostro emozionante tour fra le ricette venete è finito, ringraziamo di cuore Marika che ha cucinato e fotografato tutti i piatti tradizionali del nostro articolo, se volete avere qualche sua ricetta scrivetele su Instagram e non dimenticatevi di seguirla per vedere cosa prepara ogni giorno!

Marika Valentini

Marika Valentini
Un po’ donna, un po’ moglie, un po’ mamma, un po’ amica, un po’ impiegata con una grande passione: cucinare per la famiglia e gli amici. Marika è di Verona e potete vedere cosa cucina oltre alle ricette venete su Instagram come @marika_valentini o andare a leggere le sue ricette sul suo blog Ricettario di Marika

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