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Ricetta risotto al tastasal: piatto tipico veronese
Beatrice & Marco

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Esci, Mangia, Vivi Verona - 11 Settembre 2019

Ricetta risotto al tastasal: piatto tipico veronese

La ricetta del risotto al tastasal, conosciuto anche in altre varianti come risotto all’isolana,  risotto alla pilota o risotto col pontel, rappresenta il piatto per eccellenza della tradizione veronese. 
Ci sono molti altri primi piatti tradizionali che si possono trovare nella gastronomia veronese: dai bigoli al torchio, agli gnocchi “sbatui” tipici della Lessinia zona collinare e montana a nord di Verona, o i famosi tortellini di Valeggio, nati appunto nell’omonimo Comune in provincia di Verona, ma il risotto più di tutti rappresenta al meglio il territorio (il Vialone nano è coltivato nel veronese) e le usanze casalinghe.

Il risotto, in tutte le sue declinazioni, rappresenta quindi un piatto immancabile sulle tavole locali, soprattutto nella bassa veronese, dove viene coltivato e lo si può trovare in molteplici varianti. 

A Verona potrete assaggiare moltissimi piatti a base di riso: dal pregiato risotto all’Amarone (di cui potete leggere qui la ricetta), a quello alle ortiche, sino al semplice piatto povero Risi e Bisi (Risotto coi piselli), ma il più rappresentativo di tutti resta il Risotto al Tastasal.

La tipologia di riso coltivata nella bassa veronese è il Vialone Nano, una qualità di riso molto pregiata e rinomata, grazie soprattutto al disciplinare IGP che assicura una lavorazione del prodotto a regola d’arte in tutte le sue fasi dalla semina al raccolto.

Se vi interessano ulteriori informazioni sul tema abbiamo intervistato, qualche tempo fa, l’ambasciatore del riso Gabriele Ferron, patron dell’omonima azienda produttrice, per conto della Gazzetta Del Gusto, che ci ha raccontato la storia del riso, le tecniche produttive ed i dettagli di disciplinare oltre alla sua personale ricetta del risotto al basilico: potete rileggere l’intervista a questo link.

La zona di Isola della Scala, nota proprio per le sue coltivazioni di riso, è patria di molti produttori di qualità ed è diventata negli anni sede della ormai famosissima Festa del Riso (sito web a questo link) dove ogni anno, nel periodo che va da metà settembre a quasi metà ottobre, si tiene la più grande fiera europea del riso e dove si possono assaggiare moltissimi risotti diversi, sia tradizionali che moderni, che attraggono centinaia di migliaia di affamati avventori.

Ormai la fiera è diventata un vero e proprio evento nazionale con stand di ogni tipo a tal punto che sempre più persone, anche fuori regione, si avventurano nella campagna per passare una piacevole serata mangiando e bevendo specialità locali. 

Isola della Scala merita comunque una visita anche al di fuori del periodo della fiera per provare le degustazioni di risotti possibili tutto l’anno presso alcuni ristoranti della zona.

Noi consigliamo i ristoranti dei due produttori più famosi:

  • quelli dell’azienda Ferron dove poter assaggiare un buon risotto addirittura nella “Pila Vecia”, cioè la sede storica dove veniva lavorato il riso
  • il ristorante Melotti, dell’omonimo produttore, che troverete proprio in centro al paese e propone una degustazione di risotti di stagione in ogni momento dell’anno.

Il risotto all’isolana, risotto al tastasal, risotto alla pilota o risotto col puntel

Nonostante siano moltissime le tipologie di risotto che si possono trovare nei ristoranti della zona, ce n’è uno che riunisce tutta la tradizione locale della bassa Veronese e dell’alto Mantovano: il risotto con il maiale.

A seconda della zona, questo piatto subisce delle leggere variazioni nella ricetta e nel nome: nel veronese ad esempio viene chiamato “Risotto al Tastasal” preparato proprio con la pasta di maiale chiamata appunto Tastasal, nella zona di Isola della Scala la variante piu’ famosa e’ il “ Risotto all’isolana” che oltre al maiale aggiunge nell’impasto la carne di vitello, mentre nel Mantovano viene chiamato “Risotto alla Pilota” dove si utilizza cipolla e lardo “Risotto col Puntel” che include addirittura anche una costina di maiale infilata nel risotto.

In tutti i casi, comunque, mettendo da parte ogni campanilismo, questo risotto a prescindere dal nome e dalle ricette leggermente diverse è sempre buonissimo.

Il piatto, infatti, è molto semplicema al contempo estremamente saporito e le differenti tipologie meritano tutte di essere assaggiate. In sostanza differiscono soprattutto, oltre che per qualche ingrediente, per consistenza e nella cottura del riso: se la tradizione mantovana, infatti, vuole il riso più asciutto e con i chicchi sgranati, la tradizione di Isola della Scala e veronese lo preferisce all’onda, morbido e cremoso.

In realtà un’unica, vera ed originale ricetta del risotto al tastasal (o come volete chiamarlo) non esiste, dal momento che ogni famiglia della zona ha la propria ricetta tramandata da generazioni  e ne custodisce gelosamente il procedimento e gli ingredienti.

I miei nonni ad esempio, essendo nati e vissuti in un paese a cavallo tra la provincia di Verona e di Mantova hanno tramandato fino ai giorni nostri una ricetta ibrida, che vede il risotto né troppo cremoso, né troppo asciutto ed a tutt’oggi mia madre si rifiuta di condividere con me la ricetta perché atterrita dall’idea che esca dalle mura domestiche.

Per non far torto a nessuno, quindi, vi riporto la ricetta, considerata dalla maggior parte degli abitanti della zona, l’originale risotto al tastasaed, in fondo, la mia variante.

Curiosità:

Sapete cos’è il tastasal e perché viene chiamato così?

Il tastasal è un impasto di carne fresca di maiale salata, insaporita con pepe macinato grossolanamente.
Il nome deriva dall’usanza di assaggiare la mistura di carne e spezie che veniva utilizzata per i salami e le salsicce per sentire se il sale ed il pepe fossero corretti.
Nel dialetto veronese il verbo “tastare” vuole dire proprio assaggiare, da cui tastasal.

Ricetta risotto al tastasal (Ricetta originale)

Ingredienti per 4 persone:
320 g riso Vialone Nano
7 dl brodo di carne
200 g di tastasal (che si puo’ trovare nella maggior parte delle macellerie della provincia di Verona)  
50 g burro
60 g formaggio grana grattugiato
cannella in polvere
1 rametto di rosmarino
vino bianco
sale e pepe q.b.

Preparazione:

  • Mettere una pentola con il brodo sul fornello e portare ad ebollizione;
  • Versare il riso formando un cono facendo emergere la punta di 1 cm, quindi coprire la pentola e regolare la fiamma al minimo.
  • Aggiungere il burro in un tegamino insieme al rametto di rosmarino e lasciar dorare a fuoco lento.
  • Togliere il rosmarino, aggiungere il tastasal ed alzare il fuoco.
  • Rosolare la carne sfumando con del vino bianco e una volta cotta mettere da parte
  • Dopo 10/12 minuti di cottura del riso, aggiungere la carne, coprire la pentola con un canovaccio e spegnere la fiamma.
  • Dopo 3-4 minuti aggiungere il grana grattugiato, insaporire con il pepe, una spolverata di cannella e servire.

Variante del Babbuino 

Per rendere più caratteristica la ricetta ecco alcune variazioni che a parer mio aggiungono sapore e rendono unico il risotto:

  • Al posto del Burro mettere il Ghee che mantiene il sapore del burro, ma rende il risotto estremamente più digeribile e leggero
  • Nel mentre in cui il riso finisce la cottura nella pentola coperta dal canovaccio, aggiungere al formaggio grana grattugiato, una bella spolverata di pepe nero grattugiato, e poi la cannella insieme alla noce moscata in quantità e mescolarli bene assieme in modo che il grana sembri leggermente “colorato” e quindi che sia ben speziato. Infine metterne da parte un paio di cucchiaiate per spolverarlo sul riso una volta impattato.
  • Grattugiare grossolanamente ancora del pepe nero sul riso prima di servire. 

Buon Appetito!


Se la storia della gastronomia veronese vi ha incuriosito non perdetevi questo nostro post dove vi raccontiamo tutti i piatti tipici di Verona

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