Mangia, Speziati - 27 Dicembre 2016 - Scritto da Beatrice Perbellini

Leberkäse ricetta del polpettone – specialità bavarese

Reduci dal week end dell’immacolata in Baviera abbiamo deciso di cimentarci nel leberkäse, un polpettone tipico del sud della Germania ma molto popolare anche in altre zone dell’area tedesca.
Lo abbiamo preparato per rendere speciale un brunch di Natale con gli amici, visto il suo sapore forte e speziato il leberkäse si adatta bene ad essere mangiato in questa stagione dell’anno. Abbiamo macinato la carne con il nostro adorato accessorio della Kitchen Aid ma ovviamente potete utilizzare del macinato già pronto.

Segnalo che abbiamo deciso di non utilizzare il cosiddetto “sale di Praga”, che si tratta di un conservante assimilabile alla famiglia del salnitro (mi perdoni chi ne sa di più, ma ho dovuto semplificare), utilizzato di solito nelle preparazioni come gli insaccati per prevenire la formazione di organismi negativi e per mantenere la carne bella rosata dopo la cottura. I motivi sono due: prima di tutto ne sappiamo pochissimo sull’argomento e non volevo correre il rischio di usarlo nel leberkäse in modo errato, in secondo luogo non avrei saputo come procurarmelo in tempi brevi.

In ogni caso il sapore del nostro leberkäse era perfetto lo stesso, e la carne, anche se non era rosa acceso aveva un bell’aspetto.

Nonostante lo scetticismo che a volte accompagna i “polpettoni” bavaresi, vi assicuriamo un gusto incredibilmente buono e saporito oltre ad una preparazione semplice alla portata di tutti.

Ma prima di partire con la ricetta del leberkäse, scopriamo qualcosa di più sul nome di questa preparazione tipica. Innanzitutto lo si può trovare scritto sia con l’umlaut che senza (ossia leberkaese) e si tratta sempre della stessa preparazione. Letteralmente vuol dire “formaggio di fegato” ma non ci sono dentro né uno né l’altro, il mistero si infittisce se consideriamo la sua variante il Kalbskäse dove Kalb vuol dire vitello ma di questa carne non v’è traccia nel polpettone! Le interpretazioni sono incerte ed il nome resta un mistero se non per il fatto che la sua forma ricorda quella appunto di un formaggio.

Ricetta leberkase

Ingredienti:
400 g filetto di maiale
400g tagliata di manzo
200g speck
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di scorza di limone
1/2 cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di maggiorana
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 bicchiere di ghiaccio tritato

Preparazione

– Prima di tutto abbiamo mescolato insieme le spezie ed il sale, tagliato finemente la cipolla a dadini, tritato l’aglio, grattugiato la scorza di limone e tritato il ghiaccio.

– Dopo aver macinato la carne e lo speck, abbiamo passato al frullatore metà della carne mescolata con le spezie e con metà del ghiaccio fino ad ottenere un impasto molto fine.

– Abbiamo svuotato il frullatore e fatto la stessa cosa con l’altra metà della carne, la cipolla, l’aglio, la scorza di limone ed il ghiaccio rimanente sino ad ottenere anche in questo caso un composto liscio ed omogeneo.

– A questo punto abbiamo messo i due impasti nella planetaria e li abbiamo mescolati bene. Questa operazione in due tempi è stata necessaria per non sovraccaricare il frullatore ed essere sicuri che la carne venisse ridotta ad un impasto finissimo.

– Abbiamo poi sagomato il polpettone in una leccarda aiutandoci con le mani bagnate per dargli la forma, infine abbiamo fatto, utilizzando un coltello bagnato, il disegno a rombi sopra la superficie.

– Infine il polpettone è stato cotto per circa un’ora al barbecue in cottura indiretta, predisponendolo tra i 160° ed i 170° e dando una leggera affumicatura con legno di ciliegio. Se non avete questa possibilità potete cuocerlo tranquillamente nel forno di casa.

Servitelo a fette con la senape dolce tipica di Monaco!

Buon appetito!!!!