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Spaghetti alla chitarra con polpettine: ricetta abruzzese
Beatrice & Marco

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Mangia - 11 Giugno 2020

Spaghetti alla chitarra con polpettine: ricetta abruzzese

Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta originario abruzzese diffuso con altri nomi ed in altre varianti in diverse zone d’Italia specialmente sulla sponda adriatica. Si tratta di pasta all’uovo tirata a mano e tagliata grazie ad un arnese tradizionale chiamato appunto Chitarra per la sua forma che in qualche modo ricorda lo strumento musicale. E’ una pasta consistente e spessa, ideale per catturare al meglio i condimenti che di solito l’accompagnano. Oggi per la giornata dedicata al nostro amato Abruzzo per la rubrica instagram #cucinalaregione, vi scriveremo una ricetta sopraffina, di quelle che al solo pensiero fanno venire l’acquolina in bocca, dataci dalla nostra cara amica Caterina Costantino, abruzzese doc e grande estimatrice della buona tavola.

Cos’è la “Chitarra”, come funziona e da dove viene

Torniamo indietro nel tempo al XVI secolo quando in Abruzzo era diffusa una pasta chiamata “Maccheroni a lu Retrocele”, realizzata esclusivamente con farina di grano duro utilizzando un mattarello speciale in ferro dentellato, conosciuto col nome di “Ruzzolo” detto anche ferro per maccheroni. Questo speciale strumento veniva utilizzato sulla sfoglia tirata a mano per ottenere delle tagliatelline chiamate appunto col nome di “Maccheroni a lu retrocele”.

Nella seconda metà del XVIII secolo il procedimento utilizzato per preparare questa tipologia di pasta subì un’innovazione che di lì a poco divenne diffusissima, venne infatti inventato il “Maccharunare” formato da una scatola di legno su cui venivano fissati dei fili di metallo. A partire poi dal secolo successivo questo strumento cominciò ad essere comunemente chiamato “Chitarra” proprio per la sua forma caratteristica coi fili di metallo disposti come nello strumento musicale. La stessa ricetta della pasta o spaghetti alla chitarra subì alcune variazioni per arrivare infine ai giorni nostri.

Il procedimento è molto semplice, dopo aver steso la sfoglia all’uovo con uno spessore di circa 5mm la si dispone sulla Chitarra passandoci sopra il mattarello, in questo modo si otterranno degli “spaghetti” rettangolari pronti per essere lessati in acqua bollente.

Come accompagnare gli spaghetti alla chitarra?

Caterina ci ha proposto una ricetta tradizionalissima della zona del teramano, in cui la pasta alla chitarra è servita col sugo e delle piccole polpettine (chiamate appunto pallottine). Un ottimo sugo denso e saporito rappresenta infatti l’accompagnamento ideale per gli spaghetti alla chitarra che con la loro superficie porosa trattengono benissimo la salsa.

Una delle esperienze più paradisiache mai provate è stato per noi mangiare gli spaghetti alla chitarra nel sugo avanzato dopo aver mangiato il brodetto di pesce alla vastese, una bontà mai vista. Potete scoprire questo piatto nel nostro articolo sul brodetto.

Pasta all’uovo alla Chitarra al sugo con le “pallottine” – ricetta tipica abruzzese

Pasta alla chitarra con pallottine

Ingredienti:
Per la pasta alla chitarra

  • 500 gr di farina
  • 5 uova
  • Un pizzico di sale

Per le pallottine:

  • 500 gr di macinato misto ( manzo e maiale macinato due volte)
  • 100 gr di parmigiano reggiano gratt.
  • 2 uova
  • 1 pizzico di noce moscata
  • Sale
  • Olio per friggere

Per il sugo:

  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 100 gr di manzo
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • 2 chiodi di garofano
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

PROCEDIMENTO: 

Per la chitarra:

  • Setacciare la farina su una spianatoia, create la classica fontana e inserite le uova e un pizzico di sale.
  • Sbattere le uova con la forchetta e poi comiciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo: più l’impasto è lavorato più la pasta resisterà alla cottura.
  • Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 1 ora.
  • Stendere poi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore.
  • Adagiare l’impasto sulla macchina tradizionale, la “chitarra”, e passarci sopra il matterello.
  • Far riposare e asciugare gli spaghetti su un piano infarinato. 

Per le pallottine:

  • Mettere la carne macinata in una terrina ed aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, le due uova, il sale, ed una grattata abbondante di noce moscata.
  • Amalgamare uniformemente il composto.
  • Formare delle palline di carne non più grandi di 1/2 centimetro.
  • Friggere le pallottine in abbondante olio evo.
  • E lasciare raffreddare su un foglio di carta assorbente.

Per il sugo:

  • Tagliare il sedano la catota e la cipolla a tocchetti e metterla in un tegame con un velo di olio evo; condire con sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso.
  • Aggiungere la carle e siggilarla uniformemente.
  • Sfumare con vino bianco.
  • Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando che il pomodoro non si attacchi.
  • Quando il sugo sarà cotto eliminare la carne ed aggiungere le pallottine.
  • Portare di nuovo il sugo a bollore a fuoco bassissimo e continuare la cottura per 1/2 ora.
  • A cottura ultimata condire la pasta alla chitarra (precedentemente cotta un abbondante acqua bollente) con il sugo con le pallottine e terminare con una spolverata di pecorino.

Ringraziamo Caterina che in questa settimana ci ha fatto scoprire mille delizie abruzzesi (a riprova che non si mangiano solo gli arrosticini!!!) sul suo profilo Instagram e la ringraziamo anche per aver reso speciale la nostra diretta del mercoledì insieme ad Anna di Scuppoz, seguitela sul suo canale per vedere cosa cucina (e non solo!) e non perdetevi il suo bellissimo blog!

Caterina e suo figlio Leonardo

Caterina Costantino  ha 48 anni, è mamma, nasce come avvocato ma ora è manager nel settore dell’ICT e foodblogger per gioco, passione ed amore. Ha scelto il nome “Pensieri Croccanti” per il suo blog perché le piace il concetto che un’ idea, un pensiero, possa diventare un sapore, trasformandosi in un piatto e – quel sapore – per chi lo assaggia, ma anche per lei – quando lo prepara – possa trasformarsi in un’emozione.

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