Pizzerie Verona: guida alle tipologie di pizza
«Ci facciamo una pizza stasera?»
Non importa di che generazione tu sia, questa domanda se sei italiano e vivi in Italia, ti verrà posta con cadenza regolare centinaia e centinaia di volte nella tua vita fin da quando sei bambino, e molto probabilmente sarai felice di rispondere di sì.
Ma se nel 1990 (quando io ero piccola) nominando la parola pizza si poteva al massimo distinguerla fra quella tonda e quella al taglio (esagerando possiamo aggiungere anche quella al metro), alle soglie del 2020 in Italia la richiesta di uscire a farsi una pizza può apparire molto ambigua: Napoletana? Romana? All’italiana? Gourmet? Cotta in teglia? Impasto ad alta idratazione? Impasto semi-integrale? Lievito madre?
Per non parlare del prezzo, se negli anni ’90 pizza e birra era garanzia assoluta di un pasto soddisfacente e low cost, ad oggi (e spesso a ragion veduta) non è più così scontato. E oggi qual’è la situazione nelle pizzerie a Verona?
Ma facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire le differenze fra le principali tipologie:
Pizza Napoletana (Verace)
Dal 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.
Dalla forma rigorosamente rotonda, l’impasto è privo di grassi, soffice ed elastico e lievita a lungo in modo da garantire durante una cottura molto breve e a forno caldissimo dei bei bordi spessi di circa 1-2 cm, mentre la pasta al centro rimarrà sottile e morbida. Nella tradizione più restrittiva sono ammessi solo il condimento alla Marinara e la Margherita. Nella sua versione da strada garantisce la possibilità di essere ripiegata “a libretto” per poterla mangiare più agevolmente.
Pizza Romana
A questa variante della pizza napoletana, che vede le sue origini e si diffonde inizialmente soprattutto in area laziale (da cui appunto il nome), fanno riferimento anche le diciture “alla pala”, “ad alta idratazione” e “in teglia”. Ma vediamo subito le differenze: innanzitutto la forma può variare da quella data dalla pala (il famoso metro di pizza) a quella della teglia, in secondo luogo i tempi di cottura sono più dilatati ed il forno è meno caldo, questo per far sì che la pizza cresca di più e diventi “scrocchiarella” garantendo un risultato finale senza il “cornicione” della napoletana e con una maggiore alveolatura. Spesso la troviamo definita come “ad alta idratazione” questo perché rispetto alla napoletana, che ha una percentuale di acqua pari al 50-60%, la romana si aggira invece intorno al 70-80%. Inoltre la presenza dell’olio nell’impasto la rende ancora più croccante.
Pizza Amalfitana
Cari italiani del nord, per anni non vi siete minimamente chiesti che “tipologia” di pizza stavate mangiando, ma con grande, grandissima probabilità si trattava di quella amalfitana. Sì perché se tanto merito viene da sempre riconosciuto alla pizza napoletana, sono stati in realtà i cittadini del paese di Tramonti in Costiera Amalfitana, emigrati in lungo ed in largo dagli anni ’50 in avanti a diffondere la cultura e l’arte della pizza. Dal 2010 inoltre il Comune di Tramonti ha fatto sì che la loro pizza ricevesse il riconoscimento di De. Co. (denominazione comunale) unico in tutta Italia.
La pizza amalfitana nasce come prodotto semplicissimo, cotto nei forni dei contadini e condito con gli ingredienti del territorio, la pizza delle origini non è tonda ma è come si direbbe oggi “al metro”, il cornicione c’è ma è leggermente più basso di quello napoletano e (non me ne vogliano i napoletani) il risultato finale è più leggero da digerire.
Pizza all’italiana
Con questa definizione si intende una sorta di media tra quella napoletana e quella romana, il cornicione è meno sviluppato e l’impasto è meno morbido della napoletana ma allo stesso tempo non presenta la medesima croccantezza della romana. In questo caso diventano molto importanti le abilità del pizzaiolo nella scelta degli ingredienti e nella capacità di armonizzarli con la base.
Pizza al taglio
Forse lo si potrebbe definire lo street food italiano per eccellenza diffuso in tutto il nostro paese. La pizza in questo caso nasce con la necessità di essere riscaldata e potenzialmente rigenerata a casa senza che l’impasto preparato in precedenza si secchi e che si compromettano gli ingredienti. Di solito presenta quindi un’alta idratazione e quindi una parentela con la pizza romana cotta in teglia (anche se la media delle pizze al taglio non ha la stessa croccantezza, con ovviamente le dovutissime eccezioni).
Pizza degustazione o Pizza Gourmet
Questa nuova visione della pizza, nata a San Bonifacio in provincia di Verona nella pizzeria Ai Tigli ad opera di Simone Padoan, negli ultimi anni si è sempre di più imposta nell’offerta delle pizzerie italiane. A partire dalla varietà degli impasti, alle diverse lievitazioni fino agli ingredienti gourmet. Senza ombra di dubbio esistono in questa variante pizzaioli illuminati che sanno regalare emozioni vere, ma attenzione perché non è tutto oro quello che luccica e solo i locali veramente d’eccellenza sapranno resistere alla moda del momento. Sicuramente la pizza gourmet ha avuto il merito di diffondere una cultura degli impasti e della qualità che nell’ambito della pizza non si era mai vista, almeno non in modo così organico. Ovviamente in questo caso dimenticatevi anche il concetto di pizza come alimento low cost.
Ma dopo aver cercato in pochi punti (non esaustivi si potrebbe continuare con sotto-categorie all’infinito, o quasi) come fare se uno volesse degustare le diverse categorie di pizza?
La risposta è semplice, se siete degli appassionati il punto di partenza imprescindibile è la Guida alle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, se invece siete veronesi o cercate di passaggio una pizzeria a da Verona ecco i nostri consigli da profani.
Pizzerie Verona:
Pizza Napoletana
Dall’inizio del 2019 Assaporito di Guglielmo Vuolo grande interprete della pizza partenopea, ha aperto in Viale del Lavoro 32a in zona fiera. L’impasto, proprio come vuole la tradizione verace, è la vera chiave di questa pizza. Ma se da un lato l’aderenza alla ricetta originale rappresenta un vanto di questa pizzeria, dall’altro Vuolo ha parallelamente lavorato cercando di guardare al benessere: sono disponibili infatti la pizza napoletana 100% made in Italy all’acqua di mare (iposodica) ed il progetto “Pizze per la salute” con farciture pensate da bioterapisti nutrizionali.
Pizza Amalfitana
Da una settimana ha aperto in una delle location più simboliche di Verona, lungo il Liston esattamente di fronte all’Arena, la pizzeria da Pino. La storia di Pino Giordano rappresenta l’emblema stesso della pizza amalfitana, partito negli anni ’70 da Campitana di Tramonti e approdato in Veneto e più precisamente a Treviso, negli anni ha saputo affinare la sua pizza migliorando sempre di più la tecnica di cottura (arrivando addirittura a farsi costruire dei forni speciali pensati per la loro pizza), selezionando solo ingredienti freschi e di alta qualità. La parola d’ordine per questa pizza è leggerezza, consigliatissima la loro Pizzalonga, la versione di Pino della pizza al metro.
Pizza ad alta idratazione
Stefano Miozzo, campione del mondo 2017 e 2018 con i suoi impasti ad alta idratazione (i più pregiati a base niente meno che di Amarone della Valpolicella), è la mente dietro alla pizza di Forkette, nata da una ricerca senza sosta dell’ingrediente fresco e genuino con un tocco gourmet. Se per la sua pizza ad alta idratazione vi dovete preparare all’esperienza (anche in termini economici), per il resto del menù della pizzeria si possono trovare interessanti proposte per tutte le tasche. Da provare gli abbinamenti proposti con l’ampia lista di birre artigianali.
Pizza all’italiana con tocco gourmet
Come vede la pizza lo chef veronese Giancarlo Perbellini? Al Du de Cope a pochi passi da piazza delle Erbe potete sperimentare il giusto bilanciamento fra pizza napoletana, col suo cornicione alto, e la croccantezza della pizza romana, il tutto con una grande attenzione agli abbinamenti degli ingredienti, gustosi e mai banali e con il giusto tocco gourmet mai esagerato o ostentato. Anche in questo caso si conferma il connubio vincente fra pizza e birra artigianale italiana selezionata. La ciliegina sulla torta? I dolci provenienti dalla Dolce Locanda Perbellini.
Pizzerie al taglio:
Questa tipologia di pizza, almeno a Verona, ha saputo con gli anni elevarsi ed offrire dei prodotti sempre più validi, sia in termini di qualità dell’impasto e della lievitazione, che in termini di ingredienti e farciture. Insomma, dimenticatevi (almeno nei nostri tre prescelti) la famigerata pizza alta e gommosa anni ’80-’90.
Zio Lele Verona è una vera e propria istituzione del centro di Verona. Quando tutti gli altri erano ancora addormentati, Daniele aveva già mangiato la pillola rossa di Matrix, quando certi argomenti nel mondo della pizza non erano ancora di moda lui già ne parlava. Ingredienti selezionati processati da zero e provenienti dal territorio, lievitazioni perfette e abbinamenti di sapori magistrali. Come se non bastasse la pizza anche i suoi lievitati sono fenomenali, a partire dalle proposte per le colazioni sia dolci che salate fino ai dolci stagionali (panettone e colomba).
Saporè Pizza Standup è la versione cittadina e da asporto della più famosa pizzeria di Renato Bosco di San Martino Buon Albergo (e che ha aperto anche in centro anche se personalmente preferiamo sempre la prima). Qui potete assaggiare PizzaCrunch® e PizzaDoppioCrunch®, impasti caratterizzati da grande croccantezza ed ottimi ingredienti che in queste versioni si prestano perfettamente per essere mangiate anche da passeggio. Qui potete anche acquistare il favoloso pane di Renato preparato con Pasta Madre viva.
Leggermente fuori dal centro storico a pochi passi da Porta Borsari potete trovare La Sfarinata, pizza da asporto in teglia alla romana. Croccante ed alveolata, preparata utilizzando solo farine biologiche semi-integrali macinate a pietra e condita con ottimi ingredienti, il risultato finale garantisce leggerezza e gusto.
Infine non si possono non nominare tre pizzerie in provincia di Veronache hanno contribuito ad innovare la cultura della pizza in tutta Italia, posti dove un gastro-curioso almeno una volta nella vita deve andare.
Pizzerie Verona provincia:
I Tigli a San Bonifacio ad opera del visionario Simone Padoan che ha letteralmente inventato il genere della pizza degustazione. Arrivate pronti a vivere l’esperienza mettendo da parte tutto quello che sapevate sulla pizza: materie prime di altissimo livello, le più raffinate tecniche di cottura e di panificazione da lievito madre. Qui la pizza diventa cucina d’autore.
Il già citato Saporè a San Martino Buon Albergo dove è di casa la sperimentazione sugli impasti e sulle lievitazioni. Renato Bosco è stato il pioniere italiano, il primo a muoversi in questa direzione. Ad oggi si possono assaggiare fino a 7 tipologie di pizza in un percorso di degustazione valorizzato anche da una materia prima freschissima, stagionale, e attenta alle eccellenze dop, igp e slow food.
Infine va assolutamente ricordato Araldo Arte del Gusto a Bosco Chiesanuova dove Sonia a Vittorio Squaranti hanno saputo cogliere tutte le nuove tendenze dettate da Padoan e Bosco e farle loro. Eccellenza delle materie prime, ricerca sugli impasti e uso rigoroso della farina biologica macinata a pietra.
indirizzi utili:
Pizzerie Verona centro:
Assaporito – Verona – viale del Lavoro, 32a – 045502438 – http://www.guglielmovuolo.com
da Pino – Verona – Piazza Bra 20 – 045 8531191- https://www.dapino.it/
Forkette – via S. Maria Rocca Maggiore, 8 – Verona – Tel. 045 5702330 – http://www.forkette.it
Du de Cope – Galleria Pellicciai 10 – 045 595562 – http://www.pizzeriadudecope.it
Zio Lele – Via Giosuè Carducci, 13 – 351 874 4330 – http://www.ziolele.it/
Saporè Standup – Via della Costa, 5, 37121 Verona VR – 0458010870 – http://www.boscorenato.it
La Sfarinata – Via IV Novembre 18c – 045 4937212 – http://www.lasfarinata.it/
Pizzerie Verona Provincia:
I Tigli – San Bonifacio (VR) – via Camporosolo, 11 – 0456102606 – http://www.pizzeriaitigli.it
Saporè – San Martino Buon Albergo (VR) – 3319873375 – http://www.boscorenato.it
Araldo Arte del Gusto – Bosco Chiesanuova (VR) – via Carcereri, 22 – 0457080485 – http://www.araldoartedelgusto.it
