Il blog del Babbuino 

Menù di Natale della tradizione veronese

 

Il Natale ormai è vicinissimo ed i preparativi per decidere cosa servire a tavola nei giorni dei festeggiamenti sono di sicuro già in corso nelle case di tutti gli italiani. La grande ricchezza eno-gastronomica del nostro paese si manifesta in tutto il suo splendore proprio nei periodi delle feste. Fare un inventario di tutte le tradizioni culinarie natalizie italiane è quasi impossibile: dagli antipasti ai dolci, ogni regione, città, paese, ha le sue usanze. Per questo abbiamo scelto di raccontarvi le tradizioni che conosciamo meglio, quelle di Verona che per noi sono in grado di evocare anche solo col pensiero, quel calore e quell'atmosfera tipica delle ricorrenze vissute in famiglia.

 

Ovviamente ogni casa ha le sue varianti, e i suoi “personali” usi e costumi, ma facendo un rapido sondaggio fra amici e parenti siamo riusciti a mettere insieme un menù per il pranzo natalizio che raffiguri abbastanza bene la nostra città. Alcuni piatti rappresentano l'essenza della veronesità stessa, e sono immancabili sulla tavola delle feste, come il lesso con la pearà o i tortellini di Valeggio in brodo, e se per caso avete deciso di passare le feste a Verona, mi raccomando non mancate di assaggiarli.

 

Vista l'occasione quanto mai speciale, abbiamo deciso di farci affiancare in questa degustazione virtuale di piatti natalizi, da una vera e propria esperta: Paola Baschirotto che ha elaborato per noi gli abbinamenti coi vini scelti dal territorio veneto con una piccola escursione in Sicilia.

 

Ma veniamo al nostro menù piatto per piatto.

 

Soppressa Veneta con giardiniera fatta in casa

Nella tradizione veronese non è stato facile individuare un antipasto tipico, la cucina nostrana affonda le sue radici nella cultura contadina e l'antipasto al contrario suona più come qualcosa di “raffinato” che poco ha a che fare con le nostre origini legate alla terra ed alla semplicità. Però ovviamente anche le tradizioni e le usanze evolvono, quindi un'ottima interpretazione della tradizione è un buon antipasto a base di Soppressa Veneta, un salume a pasta morbida, dalla grana media e dal sapore deciso. Viste le sue dimensioni se ne possono ricavare delle fette piuttosto grandi che sono ottime accompagnate dalla giardiniera fatta in casa o dalla polenta abbrustolita.

La Soppressa rappresenta una vera e propria eccellenza veneta, viene prodotta a Vicenza (a cui a quanto pare se ne deve la paternità) a Treviso e appunto a Verona, in tutte e tre le varianti si possono rilevare differenze sia tecniche relative alla sua produzione, che gustative.

 

Il consiglio di Paola: Col classico antipasto della tradizione contadina veronese, è perfetta una bollicina fragrante e leggera come un Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene che, con le sue note erbacee e fruttate di mela renetta e pesca, va a contrastare il gusto dolce e molto persistente (spesso la soppressa viene aromatizzata con un trito di spezie e aglio) di questo piatto.

Vino suggerito: Santa Margherita Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut.

 

 

Tortellini di Valeggio in Brodo

Nessuna esitazione sul primo piatto: a Verona senza tortellini in brodo non è Natale! Ovviamente in questo caso la scelta non ricadrà su quelli emiliani, ma bensì sulla nostra versione locale, i famosi tortellini di Valeggio noti anche per la leggenda del nodo d'amore che li vede protagonisti insieme a Gian Galeazzo Visconti. La sfoglia sottilissima che quasi si scioglie in bocca, permette di assaporare al meglio il ripieno. Fondamentale valorizzarli con un ottimo brodo di carne.

 

Il consiglio di Paola: Il tortellino di Valeggio, con la sua sfoglia millimetrica e il ripieno aromatico e intenso di carni arrostite e poi brasate, ben si sposa con un vino bianco secco ma ben strutturato, morbido e di buona freschezza come il Soave Classico. Un vino delicato e affascinante, dal bouquet ampio, che va dai sentori floreali a quelli di frutta matura e tropicale, e leggermente speziato, con un buon corpo e sapidità che riescono a sostenere il sapore la grassezza del brodo di carne.

Vino suggerito: Pieropan “La Rocca” Soave Classico Doc.

 

 

Gran bollito misto servito con pearà, cren, salsa verde e mostarda

L'amore dei veronesi per il lesso con la pearà non si può spiegare se non si è nati e cresciuti qui. Non esiste piatto più evocativo della festa, dei ricordi di infanzia, di pentolini magici dove nonne e mamme cuocevano per ore la tanto amata salsa a base di pane, midollo, brodo e pepe, moltissimo pepe (da cui viene appunto il nome pearà che significa pepata). Sono svariate le tipologie di carne lesse che di solito vengono accompagnate dalla salsa: manzo o vitello, gallina, testina di vitello, cotechino e la lingua (che può essere normale o salmistrata, arricchita quindi da spezie).

Oltre alla pearà si portano in tavola anche la più conosciuta salsa verde, ed inoltre il cren e la mostrarda piccante di frutta che puliscono la bocca e regalano un tocco stuzzicante alla carne.

 

Il consiglio di Paola: La tradizione vuole che al gran lesso con le salse tipiche locali venga abbinato un vino rosso giovane, di buona freschezza, abbastanza alcolico e morbido, con un bouquet intenso di frutta e fiori. Perfetto è quindi il Valpolicella Classico Superiore, con le sue note di violetta, marasca, mirtillo nero, spezia dolce e polvere di cacao. Un sorso deciso e appagante.

Vino suggerito: Speri “Sant’Urbano” Valpolicella Classico Superiore DOC.

 

 

Filetto di maiale arrosto con le patate

Sfido chiunque dopo un bel piatto di lesso con la pearà a mangiare qualsiasi altra cosa, ma si sa che il Natale vuol dire anche questo: pasti infiniti oltre il nostro limite di sopportazione! In molti ristoranti tipici il carrello dei bolliti viene sempre accompagnato anche da quello degli arrosti, abbiamo quindi pensato di riproporre anche nell'ambito casalingo la stessa abbinata. Infondo uno spazietto per qualche fettina di arrosto maiale con le patate lo si trova sempre no?

 

Il consiglio di Paola: Il filetto di maiale arrosto, dotato di buona succulenza, richiede un vino rosso di struttura ed eleganza, morbido e avvolgente ma con una discreta tannicità. Ecco che si può optare per un Rosso Veronese che abbia nel blend anche del Cabernet Sauvignon e riscoprire così un vino che ha definito lo stile veronese, molto prima che Amarone e Ripasso diventassero dei vini conosciuti: il Secco-Bertani. Al naso ritroviamo note di prugna, cacao, ribes, pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata. Dai tannini fini e polverosi, ben equilibrato, si esprime in una bella freschezza con un finale particolarmente lungo.

Vino suggerito: Bertani “Secco Original Vintage Edition”.

 

 

Pandoro con crema al mascarpone e Mandorlato di Cologna Veneta

A Natale, nella città dove è stato inventato, il Pandoro merita decisamente un ruolo da protagonista. Abbiamo scelto di proporlo accompagnato dalla crema al mascarpone (la stessa del tiramisù) per renderlo ancora più goloso. “Pociare” (intingere in dialetto veronese) la morbida pasta del pandoro nella cremina è un'attività che crea dipendenza.

Infine fra qualche mandarino e l'immancabile frutta secca, è quasi d'obbligo mangiare qualche pezzetto di Mandorlato di Cologna Veneta, deliziosa e croccante specialità dell'est veronese a base di albumi, miele e mandorle.

 

Il consiglio di Paola: Lo spumante dolce non può mancare col Pandoro di Verona. Si può quindi osare con una differente interpretazione del Recioto di Soave, nella sua versione spumantizzata, che ne esalta le note di frutta secca e uva passita.

In alternativa, per gli amanti dei vini passiti, immancabile è il Passito di Pantelleria di Donnafugata: il Ben Rye. Un tripudio di miele, albicocca, scorza d’arancio candita, tratti di erbe mediterranee come timo e rosmarino, il cui abbinamento alla crema di mascarpone e col mandorlato di Cologna Veneta, risulta particolarmente avvolgente e persistente.

Vino suggerito: Coffele “Aurea Retia” Spumante Dolce

Donnafugata “Ben Ryé” Passito di Pantelleria Doc.

 

Speriamo che il nostro viaggio nel Natale veronese vi sia piaciuto, la nostra città nel periodo natalizio si anima di mille iniziative e mercatini, quindi se per caso passate di qui mi raccomando non mancate di assaggiate le nostre specialità.

 

Un grazie speciale va a Paola Baschirotto che ci ha donato utlilissimi consigli ed ottimi abbinamenti. Mi raccomando seguitela su Instagram per non perdere nemmeno una delle sue avventure enologiche!

 

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Special Guest:

Paola Baschirotto, DipWSET  IG: @baschirottopaola

Appassionata di Made in Italy, Paola ha iniziato la sua carriera nel mondo della moda, ma presto ha seguito quella che da sempre è la sua grande passione: il vino.

A Londra ottiene il Diploma WSET in Wines and Spirits e ad oggi lavora in uno dei più importanti gruppi nel comparto vitivinicolo italiano, che riunisce aziende che hanno fatto la storia del loro territorio.

 

 

Cantine segnalate:
 

Santa Margherita

 

Pieropan

 

Speri

 

Bertani


Coffele

 

Donnafugata

 

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