Ricette turche, cugini, gatti e vegetariani
La settimana scorsa abbiamo invitato a cena i cugini di Marco per presentare loro ufficialmente i nuovi membri della nostra famiglia: Buina e Ganesh, i nostri gattini di pochi mesi. I cugini sono dei veri e propri gattofili esperti (Evelin e Giovanni in particolare che ne hanno 7!!!), quindi era molto importante che venissero a fare amicizia coi nostri piccoli anche se in qualche momento abbiamo rischiato che Evelin si infilasse un gatto in borsa e se lo portasse via!
Marco mi aveva appena regalato un bellissimo nuovo libro di ricette turche che ci ha dato ispirazione per rendere la serata cugini una vera e propria cena etnica a tema. Io avevo già un altro libro di cucina turca un po’ datato, comprato in Turchia diversi anni fa e usato molte volte, si tratta di un volumetto estremamente naïf, ben fatto e ben spiegato ma scritto in un italiano un po’ maccheronico e con delle foto agghiaccianti dal sapore anni ’70. Il libro preso da Marco invece “Eat Istanbul, Viaggio nel cuore della cucina turca” di Andy Harris e David Loftus è veramente una bella pubblicazione, curatissimo sia come fotografie che per i testi a corredo e la varietà di ricette mostrate, ma dal punto di vista pratico mi è risultato un po’ impreciso ed in certi passaggi forse troppo sbrigativo. Poco male, laddove le ricette erano carenti ho “intuito” cosa bisognasse fare e se necessario le ho confrontate con quelle del mio libro naïf che già conoscevo bene.
Piccola nota, per far felici i nostri ospiti (i cugini sono quasi tutti vegetariani) non abbiamo fatto ricette che contenessero carne. Il menù comprendeva sia piatti cucinati da me che da Elisa, la poliedrica cugina di Marco che, diciamolo pure, fra le sue mille doti ha anche un notevole talento in cucina.
Abbiamo cominciato con: salsa di patate e tahin, hummus al basilico, insalata di cetrioli con yogurt e pistacchi, köfte speziati di cipolle, olive piccanti e formaggio di capra, il tutto accompagnato da focaccine e pane al sesamo. A questo punto, anche se eravamo già praticamente pieni, siamo passati ai pomodori e peperoni ripieni (domates dolması ve biber dolması) e alle melanzane stufate con verdure (Imam bayıldı). La cena ci è piaciuta moltissimo, forse le quantità erano un filo eccessive, ma cucinare etnico mi diverte così tanto che mi sono fatta prendere la mano…
Considerato che tutte le ricette non ve le posso dare, ne metterò solamente tre che vi permetteranno comunque di preparare un ottima cenetta turca senza fare le solite cose troppo conosciute, e allo stesso tempo accontentare (se li avete!) i vostri amici vegetariani. Se per caso voleste sapere qualche altra ricetta dal nostro menù turco contattatemi in privato e ve le farò avere molto volentieri.
Per primo un piatto preparato da Elisa veramente buono ed anche scenografico:
Köfte speziati di cipolle:
per 4-6 persone
per le polpette:
5 cipolle bianche
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di cumino
1/2 cucchiaio di curcuma
1 mazzetto di coriandolo tritato
1-2 peperoncini verdi sminuzzati
90g farina di ceci
1/2 cucchiaio di lievito in polvere
per la salsa di accompagnamento:
1/2 cetriolo
125g yogurt
1 ciuffo di basilico rosso tritato
olio e sale q.b.
Mondare le cipolle ed affettarle finemente, cospargerle con un cucchiaino di sale e metterle in un colapasta a scolare per c.a. 45 minuti mescolando un paio di volte. Risciacquarle, tamponare l’acqua in eccesso e disporle in una ciotola capiente nella quale si andrà ad unire il coriandolo in polvere, il cumino la curcuma, il coriandolo fresco ed i peperoncini mescolando bene. Unire a questo punto la farina di ceci ed il lievito amalgamando bene il composto che si userà per formare delle polpettine dalla forma schiacciata. Friggere le polpette in olio caldo fino a che saranno ben dorate da tutti i lati, scolarle e farle asciugare su della carta assorbente. Preparare la salsa grattugiando il cetriolo, strizzarlo per eliminare l’eccesso di acqua ed aggiungervi lo yogurt, il basilico, sale e olio. Mescolare bene e servire la salsa in accompagnamento ai köfte ben caldi.
Insalata di cetrioli con yogurt e pistacchi
Nonostante questa insalata risulti molto simile come ingredienti alla salsetta descritta in accompagnamento ai köfte (che altro non era che una variante del Cacık- che i greci chiamano Tzatziki- preparata senza aglio e col basilico rosso invece che la menta), meritava decisamente di essere raccontata anche perché è piaciuta moltissimo a tutti.
per 4 persone
6 cetrioli piccoli (o 3 grandi come ho fatto io)
3 cucchiai di pistacchi non salati tritati grossolanamente
3 cucchiaio di foglie di menta fresca tritati
3 cucchiai di melassa di melograno (non avendo idea di dove procurarmela l’ho sostituita con un cucchiaio di miele di tiglio ed un cucchiaio di aceto balsamico mescolati insieme)
100g di yogurt greco
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe macinato fresco q.b.
Pelare i cetrioli ed eliminare i semi. Tagliare la polpa in strisce di 7-8cm e metterle in una ciotola. Aggiungere i pistacchi e la menta e condire generosamente con sale e pepe.
In una ciotola amalgamare la melassa di melograno (o nel mio caso il miele e l’aceto) lo yogurt e l’olio. Aggiungerli all’insalata e mescolare bene. Servire immediatamente.
Imam bayıldı
Come riporta il libro regalatomi da Marco, il nome di questo piatto si può tradurre con “l’imam è svenuto”, riferendosi ad una leggenda per cui un imam trovò questa ricetta così buona da svenire.
per 6 persone
6 melanzane lunghe
succo di mezzo limone
6 cucchiai di olio e.v.o. più un po’ per condire
2 cipolle rosse pelate e tagliate a fettine
6 spicchi di aglio (io ne ho messi solo 2…)
2 friggitelli privati dei semi e tritati a pezzi grossi
4 pomodori tagliati a pezzi grossi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho preferito mettere un bicchiere di passata di pomodoro e farlo ridurre)
sale e pepe macinato fresco q.b.
per guarnire prezzemolo fresco tritato (ed io ho aggiunto qualche pezzettino di formaggio di capra)
Pelare via dalle melanzane 4 strisce di buccia nel senso della lunghezza. Incidere ogni melanzana seguendo tutto il senso della lunghezza dal picciolo (che non va eliminato!) sino al fondo per una profondità di circa 2 cm penetrando fino a metà della polpa (la melanzana deve rimanere intera non tagliatela in due). Mettere le melanzane così tagliate in una ciotola con acqua, succo di limone e 1/2 cucchiaio di sale per circa 30 minuti in modo da eliminare il gusto amarognolo. Scolarle ed asciugarle con carta da cucina. Accendere il forno per preriscaldarlo a 180° e nel mentre rosolare in padella con poco olio le melanzane, rigirandole finché si saranno ammorbidite su tutti i lati (il libro dice per 7-8 minuti, in realtà ne servono almeno 15 per fare un buon lavoro). Toglierle dal fuoco ed asciugarle con la carta da cucina.
Nel frattempo scaldare l’olio rimanente in una padella e soffriggere le cipolle, l’aglio ed i friggitelli per 5 minuti, aggiungere i pomodori, lo zucchero, il cumino e la passata e cuocere per almeno altri 10 minuti sino a che tutti gli ingredienti saranno cotti ed avranno la consistenza di un sugo di verdure. Condire il ripieno così ottenuto con sale e pepe.
A questo punto aprire le melanzane lungo le incisioni formando una sorta di barchette che una volta messe in una pirofila andranno farcite col ripieno. Disporre tutte le melanzane una a fianco all’altra, irrorarle con un filo di olio d’oliva e e bagnare intorno con acqua sufficiente a far si che non si attacchino e non si brucino. Cuocere in forno per 30-40 minuti. Cospargere di prezzemolo e servire calde o anche fredde.
