Pappa al pomodoro: ricetta e storia
La Pappa al Pomodoro è un piatto tipico toscano, il procedimento è molto semplice ma come tutte le ricette tradizionali ogni famiglia ha la sua versione e la sua variante, cerchiamo di ricostruirne le origini e la storia prima di andare a cucinarla con la nostra ricetta!
Piccola riflessione sulle origini della Pappa al Pomodoro ed il “Pancotto”
Non ho trovato niente di specifico sulla storia e le origini della Pappa al Pomodoro ma uno spunto di riflessione interessante me l’ha dato il Veronelli che nel suo libro “La cucina rustica regionale” nel tomo dedicato all’Italia centrale definisce la ricetta come “Pan cotto al pomodoro”.
Il Pan cotto (o pancotto) in tutte le sue forme e varianti è forse uno dei piatti più antichi della tradizione popolare italiana, realizzato a partire dal pane secco ammollato con un liquido, che può essere acqua oppure brodo, ed eventualmente insaporito con spezie e verdure.
Zuppe o minestre di pane sono presenti da nord a sud in tutta la cucina italiana: dalla Panada lombarda (qui in Veneto la chiamano Panà), al Pancheuto ligure, il Pane Cottu sardo, fino alla Zuppa di Pane alla pugliese. Tutte queste varianti si basano sul pane ammollato e cotto in un liquido.
Il Pan cotto era il cibo tipico dei viandanti, lo si trovava nei monasteri ad uso dei pellegrini di passaggio come nelle locande come ristoro dei viaggiatori. Veniva inoltre considerato un pasto nutriente adatto a chi avesse bisogno di riprendersi dopo una malattia o alle donne in allattamento.
In Toscana il pancotto era ed è ancora oggi molto presente in diverse varianti, da quello cucinato con cipolle carote e sedano alla Ribollita stessa fino appunto alla Pappa al pomodoro.
Una piccola nota va aggiunta sulla datazione della Pappa al pomodoro, se è vero infatti da un lato che i pomodori giunsero in Europa dopo la scoperta dell’America quando nel 1540 Hernán Cortés ne portò alcuni esemplari in Spagna, è altrettanto vero che non si diffusero nell’uso e nel costume culinario prima della fine del XVII secolo a partire dalla Corte Borbonica dove iniziarono le prime sperimentazioni che portarono nel XVIII secolo allo sdoganamento completo del pomodoro in cucina. Di conseguenza è sensato ritenere che i pomodori in Toscana entreranno a pieno titolo nelle preparazioni culinarie nel corso del XVIII-XIX secolo. Pensiamo quindi alla Pappa al Pomodoro toscana come la conosciamo oggi, come ad un piatto relativamente recente e non antico come certe volte si vuol far credere.
Ricetta Pappa al Pomodoro originale
Ma veniamo alla ricetta, ne abbiamo trovate diverse, in sostanza la differenza maggiore è il trattamento riservato al pane che in alcuni casi viene arrostito ed ammollato in fetta intera, in altri casi viene invece tagliato a cubetti. Qualsiasi buon toscano vi direbbe che per preparare un’ottima Pappa al Pomodoro (e lo stesso vale anche per la Ribollita) occorre partire da un pane di ottima qualità, ovviamente s’intende pane toscano. Qui al nord non è facile trovarlo, un sostituto accettabile è il pane pugliese (in tal caso dovrete regolarvi col sale visto che il pane non è sciocco), se decideste di tentare il colpaccio ed usare un pane di tipo diverso dovete stare molto attenti che in cottura non diventi un pastone viscido. In ogni caso utilizzate sempre pane secco e non dimenticatevi dopo che lo avrete tostato bene in forno di strofinarlo con uno spicchio d’aglio. Vi lasciamo la nostra ricetta collaudata ed approvata dalla mia mamma fiorentina.
Ingredienti
150g pane toscano a fette secco
400g polpa di pomodoro (noi abbiamo aggiunto anche qualche pomodorino datterino)
500ml di brodo di verdure
un paio di cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
sale e pepe q.b.
qualche fogliolina di basilico fresco
- Mettere le fette di pane tagliate sottilmente in forno già caldo a 200°, lasciatele tostare per una decina di minuti sino a quando saranno leggermente dorate.
- In una pentola capiente mettete la polpa di pomodoro con l’olio, il sale, il pepe e portatela ad ebollizione.
- Mettete il pane nel pomodoro e fate in modo che lo assorba completamente, a questo punto andrete ad aggiungere il brodo bollente.
- Cuocete per circa 30-40 minuti mescolando ed assaggiando per aggiustare di sale e pepe. Quando avrete ottenuto una consistenza densa ma comunque morbida togliete dal fuoco e servite guarnendo con qualche fogliolina di basilico e con dell’olio d’oliva. Aggiungete una spolverata di parmigiano e di pepe a piacere.
Una piccola variante di casa mia è mettere la pappa al pomodoro una volta cotta in una teglia o in delle cocotte monoporzione, spolverarla di parmigiano e farla gratinare in forno caldo per qualche minuto.
Vi è piaciuta questa ricetta tipica toscana? Allora andatevi a vedere un altro piatto tipico fiorentino e scoprite perché è collegato alla fabbrica del Duomo di Firenze! Peposo: ricetta da vero fiorentino
