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Kleftiko: agnello cotto a bassa temperatura e ricordi
Beatrice & Marco

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Mangia - 09 Luglio 2020

Kleftiko: agnello cotto a bassa temperatura e ricordi

Il Kleftiko è un famosissimo piatto di agnello e patate, cotto con foglie di alloro e origano mangiato nelle occasioni speciali e con un origine molto interessante come richiama il nome stesso.

Origini del Kleftiko

Il nome infatti in greco significa “rubato” e, secondo il Cyprus Food Museum, pare che risalga a molti secoli fa quando una pecora (o una capra) che era stata rubata dal suo gregge sarebbe stata cucinata per diverse ore in una buca nel terreno sigillato con fango, in questo modo non ci sarebbero state fuoriuscite di fumo (e di profumo!) che potessero rivelare il furto. Il riferimento a Cipro non è casuale, infatti pur essendo una ricetta abbastanza diffusa in tutta la Grecia, i ciprioti più volte ne hanno rivendicata la paternità. Noi non siamo in grado di smentire o di confermare l’esatta provenienza del piatto, quello che è certo è che a Cipro il kleftiko è molto diffuso e lo cucinano divinamente!

il forno di argilla per cuocere il kleftiko

Oggi con kleftiko s’intende non solo la ricetta ma anche il forno tradizionale, frutto dell’evoluzione di quella prima capra o agnello cucinata nella buca sotterranea. Il forno kleftiko, dalla caratteristica forma a cupola e sigillato con l’argilla, garantisce una cottura a bassissima temperatura per tempi estremamente prolungati, in modo che la carne diventi succosissima e si sciolga in bocca. Viene di solito accompagnata dalle patate, che cuocendo con l’agnello ne assorbono tutti i succhi. Insomma un piatto davvero da leccarsi i baffi!

I tagli ultilizzati più spesso sono la spalla (che essendo ricca di grasso si presta a lughissime cotture anche per una notte intera) ma anche il cosciotto che comunque garantisce un ottimo sapore e un buon apporto di grassi.

E se non abbiamo a casa un forno per cuocere il kleftiko?

Noi abbiamo ovviamente optato per la cottura nel nostro affumicatore verticale che può ben simulare la cottura a bassa temperatura del kleftiko tradizionale e offre anche la possibilità di dare una leggerissima nota affumicata. Ma se volete cimentarvi in questa preparazione e non disponete dell’affumicatore o di un bbq a cupola (da settare ovviamente a temperatura bassa), potete ottenere risultati analoghi cuocendo l’agnello in un cartoccio in forno, meglio ancora se il cartoccio lo collocate in una pentola di terracotta o in una cocotte in ghisa. In questo caso la tecnica ed i tempi di cottura cambiano leggermente (per poter simulare al meglio il forno tradizionale) ma il risultato sarà comunque godurioso.

Chiudiamo con questo articolo la settimana che abbiamo dedicato alla Grecia per la rubrica su instagram #cucinalaregione della quale siamo stati portavoce, per una volta oltre alla ricetta vogliamo anche lasciarvi con un racconto scritto da Bea, che spiega abbastanza bene da dove nasce e cosa ha significato per lei l’isola di Cipro. Finalmente capirete perché siamo così appassionati di cucina greca!

Ricetta Kleftiko:

Ingredienti:

-6 spicchi di aglio

-3 cucchiai di origano tritato

-1 cucchiaio di rosmarino tritato

-scorza di 1 limone e il succo di 2

-1/2 cucchiaino di cannella

-3 cucchiai di olio di oliva

-2Kg di cosciotto di agnello

-1Kg di patate tagliate a spicchi o a fette spesse

-5 foglie di alloro

Procedimento:

-In un mortaio schiacciare l’aglio con un cucchiaio scarso di sale, aggiungere le erbe aromatiche, la scorza di limone e qualche grano di pepe e ridurre in poltiglia.

-Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere l’olio.

-Fare dei tagli lungo la superficie del cosciotto e cospargerlo con la pasta creata, massaggiare bene fronte e retro affinché vada in profondità. Mettere in una terrina, ricoprirlo col succo di limone, chiudere con la pellicola e far riposare una notte intera in frigo.

-Il giorno successivo, tirare fuori dal frigo la carne un’ora prima di cucinarlo.

-Accendere l’affumicatore e tenetelo a circa 110°-130° (o il forno se intendete farlo al cartoccio a 140°-160°).

-Se lo fate all’affumicatore: disponete le patate in una pirofila, cospargetele di olio e un pizzico di sale e adagiatevi sopra l’agnello e 5 foglie di alloro, inserite nell’affumicatore e procedete la cottura per circa 5-6 ore. Trascorso questo tempo trasferite l’agnello nella carta di alluminio e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti/1 ora.

-Se lo fate nel forno di casa: preparate un cartoccio mettendo all’esterno della carta di alluminio e all’interno la carta forno, inserite le patate che condierete con olio e sale e sopra il cosciotto, chiudete ermeticamente il cartoccio e se l’avete disponetelo dentro la cocotte col coperchio precedentemente scaldata o nella pentola di terracotta. Cuocetelo per circa 3-4 ore.

-Trascorso questo tempo aprite il cartoccio, travasate l’agnello e i succhi in una pirofila, alzate la temperatura del forno a 200°-220° e rimettete a cuocere l’agnello scoperto in modo che si arrostisca per circa 20 minuti. Girate le patate e cuocete per altri 30 minuti.

-Una volta cotto il kleftiko si accompagna benissimo con l’insalata greca.

La mia famiglia ed altri animali (cit.) – Quando le vacanze in famiglia lasciano il segno

Tutto cominciò per merito, o per colpa di Alexix Theodossiadis, il compagno di appartamento di mio padre quando studiava al politecnico a Milano.

I miei genitori andarono a trovarlo a Cipro per la prima volta nel 1973 e si innamorarono irrimediabilmente dell’isola. L’anno dopo ci fu il colpo di stato e la susseguente occupazione di metà del territorio cipriota da parte dei turchi. Nel 1975 nacque mio fratello, successivamente arrivai io, e finalmente, quando la situazione politica si fece più stabile, vi tornammo tutti insieme nel 1985. Dopo quella prima estate, tutti gli anni, per circa un mese a cavallo tra luglio e agosto, ci saremmo recati in vacanza a Cipro, e ancora oggi mio padre e mia madre passano lì tutte le estati.

Un tempo arrivare a Cipro non era semplice come adesso, si partiva da Milano, si cambiava ad Atene e si arrivava a Larnaca, dove bisognava cercare un tassista disposto a portarci fino a Paphos cercando di scansare (e non sempre era possibile) gli autisti abusivi.

Oggi Larnaca dista da Paphos solo 136Km, ma alla fine degli anni ’80 il tragitto si snodava su strade non asfaltate, e prevedeva l’attraversamento di un lungo tratto nella base militare inglese dove bisognava rispettare il limite dei 30Km/h. Per arrivare a destinazione impiegavamo di solito dalle cinque alle otto ore di macchina, e sarebbe continuato ad essere così per molto tempo, sino a quando, proprio sotto i miei occhi, da un anno all’altro, con gli alberghi ed i resort che spuntavano come funghi, Cipro diventò una località turistica in piena regola.

Nel 1985 Paphos era poco più che un villaggio di pescatori, gli unici due posti dove si poteva soggiornare erano il nostro residence o il prestigioso albergo Annabelle. Per anni il Theseas Hotel apartment diventò la nostra seconda casa estiva, ed i proprietari, assieme ai clienti abituali e a tutti i vari conoscenti che vi ruotavano attorno, diventarono la nostra famiglia cipriota.

Il Theseas era gestito da Despina (che tutti chiamavamo Despo) e Fidias: lui banchiere in pensione e lei storica dell’arte. Fidias era alto, grosso e sempre sudato e tutte le volte che ci vedeva passare dalla hall, insisteva per offrirci qualcosa da bere nella terrazza dell’hotel. Indossava sempre dei pantaloncini corti e girava a torso nudo tenendo la maglietta appoggiata su di una spalla, sul suo petto facevano bella mostra svariate cicatrici di interventi cardiaci. Nonostante i suoi bypass, Fidias pasteggiava sempre a whisky allungato con acqua e mangiava una quantità di cibo inimmaginabile.“It’s very hot today Mr Mberbellini” ripeteva sempre sorseggiando una qualche bevanda alcolica. Lui e Despo ci invitavano spesso a cena, specialmente al ristorante di fronte al Theseas il Les Etoiles, chiamato così dal proprietario, un elegante cipriota che aveva vissuto a lungo in Francia. Nonostante il nome, venivano servite solo specialità locali ed in particolare, quando eravamo ospiti di Despo e Fidias, si mangiava sempre il temutissimo Meze, ossia una selezione di tutti i piatti della cucina cipriota. La formula prevedeva che i camerieri continuassero ininterrottamente a servire cibo, sino a quando non si supplicava loro di smetterla.

Durante queste cene venivano spesso invitati altri clienti dell’albergo, i primi anni timidamente un paio di persone, fino ad arrivare ad intere tavolate di una ventina di ospiti provenienti da ogni parte del mondo. A Les Etoiles facevamo festa, arrivavano i ballerini coi balli tradizionali, si rompevano i piatti e gli si dava fuoco, e tutti ballavamo come dei pazzi.

Despo, la moglie di Fidias era una donna molto colta e si intratteneva spesso in lunghe conversazioni con mio padre. Non era molto alta, tarchiata e massiccia come struttura fisica, aveva la faccia un po’ piatta ed allungata, che nel complesso ricordava molto una tartaruga. Non ho mai capito se soffrisse di narcolessia o se avesse un disturbo legato al diabete, fattostà che puntualmente, nel bel mezzo della cena Despo si addormentava. Con nostro grande imbarazzo si cercava allora di convincere Fidias ad andare a letto, ma lui la ignorava bellamente e continuava a bere e mangiare.

Un anno Loreto, un caro amico dei miei genitori, laziale e famoso per essere un caciarone, ci raggiunse in vacanza con sua moglie. Si creò fra lui ed i proprietari del Theseas un’inaspettata alchimia, per cui ci ritrovammo catapultati nelle cucine dell’albergo a preparare fettuccine fatte a mano per tutti, ed entro poche sere Les Etoiles venne abbandonato per trasferire feste e bagordi sulla terrazza del residence.

Ogni sera si preparava qualcosa di diverso e Loreto era diventato l’ospite d’onore, dava letteralmente spettacolo, raccontava barzellette e cantava canzonacce in romanesco ed i ciprioti gli rispondevano cantando le loro in greco. Si suonava la chitarra, si raccontavano storie fino a tarda notte, e l’ouzo scorreva a fiumi. Alla fine anche il proprietario di Les Etoiles abbandonò il suo ristorante e si unì a noi.

Al di là dei festini serali, le nostre giornate a Cipro erano molto diverse dalle vacanze delle normali famiglie. Tenevamo il Theseas come punto di appoggio, noleggiavamo una macchina e ogni giorno partivamo per una destinazione diversa lungo la costa occidentale. Ogni località aveva un nome, vero o dato da noi, e a rotazione tornavamo sempre negli stessi posti, ognuno dei quali si appoggiava ad un ristorante. Sì, perché i miei genitori ci facevano fare strade sterrate con gole a strapiombo in luoghi dimenticati da dio, allestivano percorsi di guerra con ponti di recupero e bucavamo a giorni alterni le gomme della macchina, ma quando si trattava di mangiare bisognava andare al ristorante.

Fra i nostri posti preferiti c’era la baia delle tartarughe a Lara, in assoluto uno dei luoghi più belli ed impervi di tutta l’isola. In spiaggia durante la settimana non c’era mai nessuno, la maggior parte del tempo eravamo solo noi ed il casottino delle tartarughe, di fronte al quale erano sistemate sotto terra le uova deposte durante l’ultima covata, protette da delle piccole gabbiette circolari. A Lara beach, il nostro ristorante di riferimento era sotto una grande pergola di fronte alla spiaggia, gestito da una famiglia di pecorai i cui membri sembravano tutti usciti da Zorba il greco. Il vecchio pecoraio era piuttosto taciturno e rustico, il figlio maschio, che lo aiutava col gregge, era simile a lui ma molto più giovane e muscoloso. La moglie era la tipica signora greca di mezz’età, bassa e grassa e sempre vestita di nero, parlava poco ed era sempre chiusa in cucina. Le loro due figlie si chiamavano Xenia, la bella della famiglia, e Carulla che invece aveva la stessa impronta fisica della madre ma un carattere estremamente volitivo ed indipendente. Dal di fuori si aveva quasi l’impressione che Carulla fosse il vero capo famiglia.
La famiglia di Carulla aveva molta simpatia per noi, e stranamente aveva continuato ad averla anche quanto mia mamma, vittima di una incomprensione linguistica, si era congratulata con la madre e la sorella di Carulla per il “viaggio” ad Atene che il vecchio pecoraio aveva appena fatto, non capendo in realtà che le era appena stato rivelato che il vecchio era scappato ad Atene con un’altra donna portandosi via tutti i loro soldi. Una volta ci invitarono anche a cena a casa loro a Paphos, la serata fu davvero indimenticabile. Le cose cominciarono male sin
dall’inizio, non riuscivamo infatti a trovare l’indirizzo che ci avevano dato e finimmo per infilarci con la macchina in un letamaio. Girammo a lungo, ma alla fine trovammo la strada. Avevano preparato per noi una serata speciale: ci chiusero in un salottino dove ci lasciarono soli, continuando a portarci cibo e costringendoci alla visione di una videocassetta di un programma mandato in onda dalla televisione greca, presentato da quella che per loro era l’icona italiana per eccellenza, ossia Toto Cutugno. La situazione era surreale, ma loro erano così entusiasti che per non dispiacerli rimanemmo a guardare la registrazione fingendo anche una certa partecipazione. Come i pecorai, nel corso degli anni tanti altri ciprioti, conosciuti più o meno a caso, ci aprirono le porte di casa loro, dalle persone più umili fino al sindaco di Paphos ripetendo sempre la famosa frase “italiani ciprioti una fazza una razza”.

Dopo una lunga assenza sono tornata a Cipro due estati fa, per mostrare a mio marito i luoghi della mia infanzia. Ho affittato di proposito un appartamento nei pressi del nostro vecchio residence.
Il Theseas ormai, dopo aver perso il giro dei clienti storici, pur essendo ancora di proprietà della famiglia di Despo e Fidias, è vuoto e cade letteralmente a pezzi. Purtroppo i lavori di manutenzione di cui necessiterebbe sono troppo onerosi e l’unica soluzione possibile è la demolizione. Le piastrelle a fiori arancioni, il bancone della cucina, i mobili in stile tradizionale cipriota, quei divani con la fantasia geometrica che quando eri sudato ti si appiccicavano addosso, il lungo corridoio che puzzava di petrolio per raggiungere il parcheggio, la terrazza dove Fidias ci offriva sempre da bere e dove abbiamo fatto tutte quelle feste, se chiudo gli occhi li vedo ancora adesso.

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