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Kleftiko: agnello cotto a bassa temperatura
Beatrice & Marco

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Mangia - 09 Luglio 2020

Kleftiko: agnello cotto a bassa temperatura

Il Kleftiko è un famosissimo piatto di agnello e patate, cotto con foglie di alloro e origano mangiato nelle occasioni speciali e con un origine molto interessante come richiama il nome stesso.

Origini del Kleftiko

Il nome infatti in greco significa “rubato” e, secondo il Cyprus Food Museum, pare che risalga a molti secoli fa quando una pecora (o una capra) che era stata rubata dal suo gregge sarebbe stata cucinata per diverse ore in una buca nel terreno sigillato con fango, in questo modo non ci sarebbero state fuoriuscite di fumo (e di profumo!) che potessero rivelare il furto. Il riferimento a Cipro non è casuale, infatti pur essendo una ricetta abbastanza diffusa in tutta la Grecia, i ciprioti più volte ne hanno rivendicata la paternità. Noi non siamo in grado di smentire o di confermare l’esatta provenienza del piatto, quello che è certo è che a Cipro il kleftiko è molto diffuso e lo cucinano divinamente!

il forno di argilla per cuocere il kleftiko

Oggi con kleftiko s’intende non solo la ricetta ma anche il forno tradizionale, frutto dell’evoluzione di quella prima capra o agnello cucinata nella buca sotterranea. Il forno kleftiko, dalla caratteristica forma a cupola e sigillato con l’argilla, garantisce una cottura a bassissima temperatura per tempi estremamente prolungati, in modo che la carne diventi succosissima e si sciolga in bocca. Viene di solito accompagnata dalle patate, che cuocendo con l’agnello ne assorbono tutti i succhi. Insomma un piatto davvero da leccarsi i baffi!

I tagli ultilizzati più spesso sono la spalla (che essendo ricca di grasso si presta a lughissime cotture anche per una notte intera) ma anche il cosciotto che comunque garantisce un ottimo sapore e un buon apporto di grassi.

E se non abbiamo a casa un forno per cuocere il kleftiko?

Noi abbiamo ovviamente optato per la cottura nel nostro affumicatore verticale che può ben simulare la cottura a bassa temperatura del kleftiko tradizionale e offre anche la possibilità di dare una leggerissima nota affumicata. Ma se volete cimentarvi in questa preparazione e non disponete dell’affumicatore o di un bbq a cupola (da settare ovviamente a temperatura bassa), potete ottenere risultati analoghi cuocendo l’agnello in un cartoccio in forno, meglio ancora se il cartoccio lo collocate in una pentola di terracotta o in una cocotte in ghisa. In questo caso la tecnica ed i tempi di cottura cambiano leggermente (per poter simulare al meglio il forno tradizionale) ma il risultato sarà comunque godurioso.

Chiudiamo con questo articolo la settimana che abbiamo dedicato alla Grecia per la rubrica su instagram #cucinalaregione della quale siamo stati portavoce, per una volta oltre alla ricetta vogliamo anche lasciarvi con un racconto scritto da Bea, che spiega abbastanza bene da dove nasce e cosa ha significato per lei l’isola di Cipro. Finalmente capirete perché siamo così appassionati di cucina greca!

Ricetta Kleftiko:

Ingredienti:

  • 6 spicchi di aglio
  • 3 cucchiai di origano tritato
  • 1 cucchiaio di rosmarino tritato
  • scorza di 1 limone e il succo di 2
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 2Kg di cosciotto di agnello
  • 1Kg di patate tagliate a spicchi o a fette spesse
  • 5 foglie di alloro

Procedimento:

  1. In un mortaio schiacciare l’aglio con un cucchiaio scarso di sale, aggiungere le erbe aromatiche, la scorza di limone e qualche grano di pepe e ridurre in poltiglia.
  2. Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere l’olio.
  3. Fare dei tagli lungo la superficie del cosciotto e cospargerlo con la pasta creata, massaggiare bene fronte e retro affinché vada in profondità. Mettere in una terrina, ricoprirlo col succo di limone, chiudere con la pellicola e far riposare una notte intera in frigo.
  4. Il giorno successivo, tirare fuori dal frigo la carne un’ora prima di cucinarlo.
  5. Accendere l’affumicatore e tenetelo a circa 110°-130° (o il forno se intendete farlo al cartoccio a 140°-160°).
  6. Se lo fate all’affumicatore: disponete le patate in una pirofila, cospargetele di olio e un pizzico di sale e adagiatevi sopra l’agnello e 5 foglie di alloro, inserite nell’affumicatore e procedete la cottura per circa 5-6 ore. Trascorso questo tempo trasferite l’agnello nella carta di alluminio e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti/1 ora.
  7. Se lo fate nel forno di casa: preparate un cartoccio mettendo all’esterno della carta di alluminio e all’interno la carta forno, inserite le patate che condierete con olio e sale e sopra il cosciotto, chiudete ermeticamente il cartoccio e se l’avete disponetelo dentro la cocotte col coperchio precedentemente scaldata o nella pentola di terracotta.
  8. Cuocetelo per circa 3-4 ore.
  9. Trascorso questo tempo aprite il cartoccio, travasate l’agnello e i succhi in una pirofila, alzate la temperatura del forno a 200°-220° e rimettete a cuocere l’agnello scoperto in modo che si arrostisca per circa 20 minuti.
  10. Girate le patate e cuocete per altri 30 minuti.
  11. Una volta cotto il kleftiko si accompagna benissimo con l’insalata greca.

A questo link trovate il racconto della mia infanzia a Cipro

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