Cucina calabrese: saporita e genuina
La cucina calabrese rappresenta nel panorama delle tradizioni culinarie del sud Italia il sunto perfetto di quanto hanno da offrire le regioni confinanti. E’ una cucina ricca di sapore, fortemente radicata sulle materie prime del territorio e pur avendo origini povere ma è estremamente variegata, forse tra le più variegate d’Italia.
Tradizioni radicate per una cucina ricca di ricette
Le ricette tipiche calabresi cambiano da provincia a provincia, quindi individuare i piatti più rappresentativi di questa regione è estremamente difficile. Una splendida usanza è rappresentata dal fatto che in Calabria ogni piatto ha una connessione molto radicata con le tradizioni religiose, tanto che il calendario liturgico potrebbe essere scandito da preparazioni gastronomiche diverse. Anche le celebrazioni più importanti come Natale e Pasqua hanno dei rituali gastronomici ben precisi che fino ai tempi recenti venivano rispettati da tutte le famiglie calabresi. Non è stato semplice scegliere alcuni piatti significativi della cucina calabrese, ne abbiamo selezionati sei con l’aiuto di Simona Armenise la nostra ambasciatrice della Calabria per #cucinalaregione.
Prodotti e materie prime dalla Calabria
Prima di passare al racconto dei piatti prescelti vogliamo parlarvi dei prodotti meravigliosi che il territorio calabrese offre.
Partiamo dall’oro rosso di Calabria, che differentemente da quello che si potrebbe pensare non è il peperoncino, anch’esso estremamente rinomato, ma la cipolla rossa di Tropea portata in questo territorio 4000 anni fa addirittura dai greci e dai fenici. Rossa, dolcissima e croccante, così si possono riassumere le caratteristiche di questo meraviglioso ortaggio che ha avuto il riconoscimento di Igp. Un altro prodotto della terra di Calabria celebre da secoli, sono i fichi di Cosenza che, grazie alle loro caratteristiche di forma e sapore, sono perfetti per essere essiccati e si ritrovano in numerose preparazioni. Non si può non menzionare inoltre le patate della Sila, le cui coltivazioni erano citate già nelle statistiche del Regno di Napoli a partire dal 1811. L’Altopiano della Sila infatti è stato per anni uno dei maggiori bacini di produzione delle patate, affermandosi per le notevoli qualità del prodotto. Procediamo ricordando la famosissima liquirizia calabra, il bergamotto di Reggio Calabria, per non parlare della celebratissima ‘Nduja e di tutti i salumi (Capocollo, Salsiccia, Pancetta e Soprassata giusto per citarne un paio, con menzione speciale a quelli di suino nero calabrese) e i formaggi fra cui pecorino e caciocavallo in cima alla lista. Ultime ma non ultime le melanzane e tutti i prodotti dell’orto, che sovente vengono trasformati in sottoli pregiati fra i migliori d’Italia.
Qualche ricetta Calabrese: partiamo dalle Patate Impacchiuse
Foto e preparazione di Simona Armenise
Questo piatto tradizionale vede come protagonista la patata, che, come abbiamo poco prima visto, è coltivata nella zona dell’Altopiano della Sila e gode di una notevole popolarità. Le patate arrivarono in Europa con la scoperta dell’America ma impiegarono secoli per imporsi come alimento sulle tavole degli italiani.
La ricetta delle pattate impacchiuse è una preparazione povera di origine contadina, proveniente dalla zona di Cosenza. Queste patate sono cotte in modo che tendano ad appiccicarsi fra di loro (impacchiuse vuol proprio dire “appiccicate”). La grande quantità di amido della patata silana la rende perfetta in questa preparazione che in origine veniva preparata in grandi padelle di ferro poste sopra il fuoco del caminetto.
I favi a maccu un piatto antico, povero ma sostanzioso
L’uso di schiacciare le fave secche per poi farle bollire insieme ad aromi ed altri ingredienti fino ad ottenere una saporita crema, chiamata appunto favi a maccu, è tipico non solo della Calabria ma dell’intero sud Italia. Ovviamente in ogni regione, anzi in ogni casa, questa ricetta, che pare avere origini dall’antica Roma, viene leggermente modificata ed utilizzata ora per condire la pasta o il riso, ora per essere assaporata al cucchiaio con crostini di pane.
Il macco di fave (l’origine del termine rimanda alla rottura tramite battitura delle fave) era considerato un piatto della festa che il proprietario terriero era solito preparare per i contadini per celebrare la fine del raccolto.
La ricetta di Simona dei favi a maccu.
Purpetta i milangiani ossia le polpette di melanzane
Partiamo dalle melanzane, questo amato ortaggio deriva in origine dall’India dove nei tempi antichi cresceva allo stato selvatico. Successivamente furono gli Arabi a scoprirla ed importarla nel bacino del Mediterraneo dove divenne un ingrediente molto apprezzato. Questo però non accadde nel resto d’Europa ed in generale in quelle aree che furono risparmiate dalle conquiste arabe dove, al contrario, la melanzana era considerata velenosa. Non a caso il nome stesso richiamava la dicitura “mela insana” per il fatto che consumata cruda può essere tossica. Nel tomo La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene dell’Artusi, scritto appunto alla fine del 1800 e che funge da riferimento per la gastronomia dell’Italia centro settentrionale, le melanzane sono menzionate col loro nome originale ossia “petonciane”, ed i lettori vengono rassicurati sul fatto che non sono velenose come si pensava in passato. Al tempo dell’Artusi infatti si stava assistendo ad una progressiva riabilitazione delle melanzane avvenuta dal 1700 in avanti a partire dalla Francia dove si era sparsa la voce che fossero afrodisiache. Ma se il nord d’Italia ed il resto d’Europa non poterono godere delle innumerevoli ricette e bontà a base di melanzane, lo stesso non valse nel corso dei secoli per tutte quelle aree del sud Italia che in passato importarono usi e costumi gastronomici dagli Arabi. Ed ecco allora anche in Calabria un vero e proprio tripudio di ricette a base di melanzane che per giunta nelle zone particolarmente assolate crescono al meglio. Melanzane ripiene, sottolio, alla sauza, fino alle famigerate polpette il piatto di riciclo creativo per eccellenza, se passate in Calabria non potete non assaggiarle.
La ricetta di Simona delle polpette di melanzane.
Filareddri la pasta fatta intorno al filo
Questa deliziosa tipologia di pasta viene preparata avvolgendo con un sapiente movimento un impasto a base di semola di grano duro e acqua attorno ad un “filo”, un bastoncino rigido che serve appunto a dargli la tipica forma. La tradizione dei filareddri, chiamati anche filateddri o maccaruni, proviene dalla zona di Vibo Valentia e Tropea ma si è poi diffusa in tutta la cucina calabrese. Le origini di questa pasta sono antiche e nobili, solo le famiglie abbienti infatti potevano permettersi l’alto costo della farina di semola. I condimenti per questa tipologia di pasta sono svariati, Simona l’ha proposta con un sugo di puntine di maiale cotte lentamente, ovviamente un tocco di piccantezza non può mancare!
Piscispata a’ gghiotta e la pesca dei pescespada fatta come gli antichi
Uno degli spettacoli più affascinanti a cui si può assistere nelle acque calabre della Costa Viola è la pesca del pesce spada, che avviene con le imbarcazioni tipiche chiamate “passarelle”. Queste barche sono guidate da un avvistatore posizionato in precario equilibrio su di un pennone alto dai 15 ai 25 metri. Un ponte metallico, chiamato appunto passerella, fuoriesce dalla prua e su di essa si posiziona un marinaio con la fiocina. La pesca del pesce spada nello Stretto è una tradizione antichissima, alcune tecniche ancora oggi in uso furono addirittura introdotte dai fenici.
La ricetta del pesce spada alla ghiotta “Piscispata a ‘gghiotta” è tipica sia della cucina siciliana che di quella calabrese, la squisitezza delle carni del pesce spada fresco è impareggiabile. L’intingolo con cui viene tradizionalmente servito è a base di pomodoro, cipolla di Tropea, patate, capperi, olive, peperoncino e basilico.
La ricetta rivisitata di Simona del Piscispata a’ gghiotta.
Panzerottini calabresi: lo street food non deve mancare mai!
Chiudiamo la nostra piccola panoramica sulla cucina calabrese con lo steet food del sud Italia per eccellenza ossia il panzerotto, in questo caso declinato alla calabra. Simona ce li ha proposti in versione mignon ripieni di delizie calabresi: la ‘nduja, il salame piccante ed il caciocavallo. La ‘nduja col calore della cottura si scioglierà leggermente amalgamandosi alla perfezione al caciocavallo.
E a proposito di ‘nduja le origini di questa specialità calabrese sono ad oggi ancora incerte.
Secondo alcuni furono i francesi ad introdurla nel XIX secolo come testimonierebbe il nome che sarebbe una storpiatura di “andouille”, ossia salsiccia in francese. Altri invece ritengono che la nascita della ‘nduja sarebbe da far risalire alla dominazione spagnola già nel 1500 grazie alla quale furono importati i peperoncini in Calabria.
Ringraziamo di cuore Simona Armenise che ci ha fatto fare un piccolo tour della cucina calabrese, interpretando magistralmente i piatti tradizionali di questa meravigliosa regione grazie al suo tocco speciale e al suo occhio moderno. Nelle sue bellissime foto ha saputo donare a piatti spesso di umili origini una raffinatezza unica.
Ci ha fornito le sue foto e ci ha aiutato per questo articolo:
Simona Armenise, nata in Calabria ma oggi vive in Brianza. Ama preparare ricette che siano divertenti sia nella preparazione che nella degustazione. Le piace costruire equilibrio nei contrasti, definiti da consistenze, temperature e sapori diversi: estrattore, roner, affumicatore ed essiccatore, sono ormai indispensabili nelle sue preparazioni. Promuove una cucina antispreco e sostenibile, non perdetevi le sue ricette che potete seguire su instagram sul suo profilo Superzulay.
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