Fiorentina: Bistecca tipica toscana
Come cucinare una fiorentina bistecca alla perfezione riuscendo a mantenere la succosità ma creando i grill marks, cioè la crosticina succulenta in superficie? Voglio condividere con voi la mia ricetta della mitica bistecca che gli americani chiamano Porterhouse o T-bone a seconda della dimensione del filetto, mentre alcuni italo-americani la chiamano fiorentina steak!
Prima di tutto e’ importantissimo sottolineare quanto sia importante scegliere gli ingredienti di qualita’. Abbiamo testato moltissimi produttori di carne che potete trovare in questi nostri articoli di degustazione:
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Bistecca di manzo dove comprarla e come sceglierla
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Ricetta fiorentina bistecca (fiorentina steak)
Ingredienti:
- Fiorentina bistecca di manzo: almeno 1kg
- Sale
- Pepe
- Aglio in polvere
Procedimento
- Per prima cosa è consigliato un barbecue con coperchio per permettere una cottura indiretta ottimale.
- Accendere il barbecue a gas o a carbone e predisporlo per una cottura a due zone (una zona a calore o fuoco diretto ed una a calore o fuoco indiretto).
- Lasciare riposare la bistecca fuori dal frigo per un paio d’ore in modo che la carne raggiunga la temperatura ambiente e cominci lentamente ad ammorbidirsi.
- Nota: Se siete coraggiosi potete provare un procedimento che a noi piace molto chiamato “reverse searing”: scaldare la bistecca in un forno acceso al minimo (massimo 50 gradi) raggiungendo la temperatura al cuore di circa 40°.
- Portare il barbecue alla massima temperatura nella zona diretta (gas al massimo o carbone infuocato). Il materiale migliore per la cottura di una bistecca a regola d’arte sarebbe la griglia in ghisa che, una volta portata ad alte temperature, rilascia il calore in maniera costante. Se non avete una griglia in ghisa, ricordate di portare il bbq alla massima temperatura per almeno una mezzora.
- Preparare la rub (cioè il mix di spezie) unendo 1/3 di sale, 1/3 di pepe nero macinato ed 1/3 di aglio in polvere e mescolare.
- A questo punto asciugare bene la carne, con una carta assorbente su entrambi i lati.
- Spennellare un sottile strato di olio sulla fiorentina
- Spargere sulle due superfici la rub che avrete preparato ed adagiate la bistecca sulla griglia rovente in cottura diretta (sulle braci o i bruciatori accesi).
- A questo punto, comincerà la reazione di Maillard, cioe’ si carammelizzeranno gli zuccheri sulla superficie della bistecca creando una crosticina spettacolare. Dopo 2 minuti e mezzo, ruotare la bistecca, mantenendola sullo stesso lato di 90 gradi per creare i grill marks, cioè le righe romboidali sulla superficie. Girandola inoltre garantiremo differenti intensità di calore alla superficie rendendo più omogenea la Maillard.
- Attendere altri 2 minuti e mezzo e girare la carne dall’altro lato e ripetere il procedimento (2 minuti e mezzo e poi ruotare di 90 gradi lasciando per altri 2 minuti e mezzo).
- A questo punto avremo cotto la superficie della bistecca per un totale di 10 minuti.
- A questo punto, spostare la bistecca in indiretta, quindi nella zona del barbecue con i bruciatori spenti o senza braci e chiudere il coperchio. (Se possibile abbassare la temperatura della camera mantenendola nell’intorno 160 gradi).
- Nota: Se non avete comodo un bbq a gas potete anche mettere la bistecca, dopo aver creato la Maillard, in forno.
- Lasciare la fiorentina in cottura indiretta, quindi distante dal fuoco e con coperchio chiuso, fino al raggiungimento dei gradi al cuore desiderati.
- Questo un facile riassunto delle temperature al cuore da raggiungere con la bistecca:
- 50-52 gradi: al sangue
- 52-54 gradi: media al sangue
- 54-58 gradi: media
- 58-62: ben cotta
- C’è chi la preferisce ancora pù al sangue (48°) ma secondo me è troppo cruda.
- Avere un termomentro sonda da lasciare inserito nella carne vi permette un pò di relax e un controllo ottimale della cottura senza aprire il coperchio.
- In alternativa potete utilizzare un termometro a sonda istantaneo, ma dovete premurarvi di controllore ogni tanto di non eccedere con la cottura. Ovviamente la temperatura al cuore dipende dall’altezza della bistecca alla fiorentina e dalla temperatura del barbecue.
- Tagliare e servire a tavola su di un tagliere
Curiosità: La tecnica toscana che prevede 4-5 minuti per lato e poi la cottura in piedi sull’osso utilizza esattamente le stesse regole di base, perchè la prima fase garantisce la creazione della Maillard e quindi della crosticina sulla superficie e la cottura sull’osso equivale a metterla in indiretta. Questa tecnica nasceva dall’esigenza di permettere una cottura diretta pur non avendo il bbq con coperchio. In ogni caso suggerisco la tecnica della cottura indiretta perchè molto più precisa e governabile.
La ricetta della bistecca alla fornetina vista assieme garantisce:
- Una masticabilità e digeribilità notevoli;
- La carne diventa estremamente saporita grazieai 10 minuti di carammelizzazione degli zuccheri di superficie
- Internamente la bistecca alla fiorentina rimane succosa e trattiene i liquidi
Variante: Tagliata di fiorentina steak con intingolo
Una valida alternativa consiste nel portare in tavola la tagliata di fiorentina bistecca (fiorentina steak) adagiata in una pirofila con un intingolo mediterraneo che conferisce sapore più marcato alla preparazione ed aiuta nella cottura se la bistecca vi pare ancora troppo cruda all’interno.
Ricetta fiorentina carne
Ingredienti
- Fiorentina carne
- Olio extra vergine d’oliva
- Aceto balsamico
- Sale
- Pepe verde in salamoia
- Un rametto di rosmarino
Procedimento
- Mescolare tutti gli ingredienti
- Scaldare a fuoco basso
- Mettere l’intingolo sul fondo di una pirofila dove si adagerà la tagliata di fiorentine carne
