Mangia - 17 Maggio 2018 - Scritto da Marco Olivieri

Tortelli di patate con ragù toscano

Oggi vi daremo la ricetta dei tortelli di patate al ragù toscano che abbiamo imparato proprio qualche settimana fà al corso della scuola Lorenzo de Medici che abbiamo frequentato all’interno del bellissimo mercato di San Lorenzo a Firenze. Vi consiglio vivamente di andare a visitarlo perchè dentro la struttura liberty potete deliziarvi in mille sfizioserie toscane e non.

Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti
– 300gr di Farina 00
– 3 uova medie
– 300gr di patate
– 50gr di pecorino toscano
– 200gr di macinato di vitello
– 100gr di impasto di salsiccia
– 1 cipolla bianca
– 2 spicchi di aglio
– 1 foglia di alloro
– 40ml di vino rosso
– 2gr di semi di finocchio

Procedimento

Dopo aver amalgamato la farina e le uova in una terrina, impastare il composto per 10 minuti oppure fino a quando l’impasto non risulti liscio ed omogeneo. Per far si che l’impasto sia liscio è necessaria una forte pressione del palmo della mano sulla pasta e poi ripetere l’operazione per almeno 10 minuti.
Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare non meno di 30 minuti.
Far cuocere le patate in una pentola con acqua fredda per 30 minuti. Una volta pronte, scolatele, pelatele e schiacciatele.
Non appena le patate diventeranno tiepide insaporite con sale, noce moscata, pecorino grattuggiato ed un pizzico di pepe mescolando bene.
Riempire col composto una sacca da pasticcere.
Unire in una ciotola il macinato di vitello e l’impasto di salsiccia e amalgamarli bene, poi scaldare una padella a fuoco medio-alto e metteteci l’impasto di carne girandolo di tanto in tanto in modo da creare una succulenta crosticina sulla superficie ma evitando di bruciare la carne. Continuare a cuocere schiacciando di tanto in tanto con la forchetta per ottenere un impasto sgranato.
Tritare la cipolla e farla imbiondire assieme all’aglio in camicia in un’altra padella e poi aggiungere la carne ben rosolata.
Far cuocere fintanto che la carne non cominci ad attaccarsi e sfumare con il vino rosso. Evaporato l’alcol aggiungere acqua bollente, i semi di finocchio e la foglia di alloropiegata in 3 parti che cuocendo sprigionerà un ottimo sapore.
Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti, più rimarrà sul fuoco più diventerà buono. Noi l’abbiamo cotto per 3 ore aggiungendo se necessario qualche mestolo di acqua bollente.
Utilizzando uno stendipasta, stendere l’impasto in sfoglie molto fini ed appoggiarle su di un tavolo infarinato.
Tagliare l’impasto in rettagoli, distribuire il ripieno sul rettangolo inferiore, in piccole palline distanti 5 centimetri l’una dall’altra. Bagnare la parte esterna del rettangolo superiore e sovrapporre. Chiudere bene, anche con l’aiuto di una forchetta, per formare i tortelli o, come si chiamano in altre zone d’Italia, i ravioli. Attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria.
Cuocere i tortelli in una pentola con acqua salata in ebollizione per circa 6 minuti. Scolarli, farli saltare in padella con il ragù per altri 2-3 minuti, muovendo la padella orizzontalmente per farli mantecare bene.