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Risotto alla milanese light ricetta e storia
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Mangia - 30 Settembre 2020

Risotto alla milanese light ricetta e storia

Il risotto allo zafferano conosciuto in tutta Italia come il risotto alla milanese, che sia servito con gli ossibuchi, al salto, con una foglia d’oro (come lo propose il maestro Gualtiero Marchesi), rappresenta il piatto simbolo della cucina meneghina. Scopriamo le sue origini e la ricetta del risotto alla milanese light grazie a Feliciana Conte che ci accompagna in questa splendida regione per la rubrica settimanale #cucinalaregione.

risotto alla milanese light
Risotto alla milanese – foto e ricetta di Feliciana Conte

La leggenda medioevale del risotto allo zafferano

Il risotto alla milanese risale al Medioevo e si ricollega alle tradizioni gastronomiche arabe ed ebraiche, per l’uso del cosiddetto ‘zafran’ (zafferano). La leggenda più quotata sulle sue origini è quella narrata in un documento reperito nella famosa Biblioteca Trivulziana sita all’interno del Castello Sforzesco. Stando a questa, pare che il risotto allo zafferano sia nato nel 1574 per opera del mastro vetraio fiammingo Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano mentre lavorava alle vetrate del Duomo. Mastro Valerio aveva un assistente soprannominato Zafferano a causa della sua abitudine di mescolare la famosa spezia ai suoi colori così da renderli più vivaci. Il giorno delle nozze della figlia del vetraio, durante il banchetto nuziale, un po’ per scherzo un po’ per gelosia, Zafferano fece aggiungere ai cuochi la famosa spezia gialla al riso che normalmente veniva servito in bianco. Il risotto accolto inizialmente con diffidenza dai presenti, venne in realtà molto apprezzato sia per il suo splendido colore, capace di evocare l’oro, sia per il sapore conferitogli dallo zafferano. Da allora la ricetta si diffuse nelle osterie, nelle taverne e nelle case delle persone, diventando uno dei piatti tipici di questa meravigliosa regione.

Valerio di Fiandra Duomo di Milano
Le vetrate del Duomo di Milano eseguite da Valerio da Perfundavalle mastro vetraio fiammingo

Cosa c’è di vero nella leggenda

La pratica di colorare le vivande di giallo era in realtà molto diffusa sia in Italia che in tutta Europa sin dal Medioevo, era un modo per portare in tavola in senso metaforico il sole e la felicità. La stessa pratica è ricollegabile a quello che gli artisti facevano in ambito pittorico con i loro evocativi fondi oro nella pittura sacra. I cuochi insomma, sentendosi un po’ artisti, utilizzavano la loro tavolozza di spezie per donare colore ed evocare sensazioni di opulenza e maestosità anche nei piatti. Questo stratagemma, come riporta il Professor Massimo Montanari, era estremamente diffuso e lo si può constatare nel ricettario di Maestro Martino, cuoco di punta della cucina italiana del Quattrocento, nel quale erano riportate una grandissima quantità di ricette con lo zafferano consigliato appunto “per fare gialla la vivanda”.

zafferano in pistilli
pistilli e fiori di zafferano capaci di rendere gialli i cibi

Piatti gialli non solo in Italia ma in tutta Europa

La pratica di colorare le vivande di giallo non era diffusa solo in Italia ma in tutta Europa, e proprio alla cucina fiamminga, da cui proveniva anche il fantomatico Mastro Valerio della leggenda milanese, il Professor Montanari si ricollega tramite un dipinto che, sempre per restare in tema, parla di un banchetto nuziale. Si tratta dell’opera di Pieter Bruegel “Nozze contadine” dove affiancate l’una all’altra sono rappresentate delle ciotole di riso bianco e di riso giallo coronamento al pranzo della festa per eccellenza.

Dal giallo all’oro il passo è breve

Nelle campagne fiamminghe è diffuso ancora oggi un proverbio nel quale viene promesso che che lo zafferano del riso verrà tramutato in oro per chi avrà accesso al Paradiso. Alla luce di questo fa sorridere come Gualtiero Marchesi, uno dei padri della cucina contemporanea italiana, questa trasformazione alchemica l’avesse messa già in opera nel suo famoso risotto oro e zafferano donandoci forse un assaggio di Paradiso.

Una ricetta a base di…felicità!

Plasmare le forme e i colori costruendo piatti che siano un piacere non solo per il gusto ma anche per la vista abbiamo scoperto che non è una prerogativa solo della gastronomia contemporanea, ma piuttosto una caratteristica ed un bisogno dell’animo umano da secoli. Prepariamoci quindi a colorare i nostri piatti di giallo seguendo la ricetta di Feliciana Conte per preparare il risotto alla milanese in versione light, magari ci porterà un pizzico di sole e felicità!

Ricetta risotto alla milanese light

risotto alla milanese light

Ingredienti:

  • 250 di riso Carnaroli
  •  1/2 cipolla bianca
  •  vino bianco per sfumare
  •  1litro brodo vegetale
  •  1 bustina di zafferano
  •  q.b. olio e.v.
  •  q.b. Grana grattugiato

Procedimento:

1. Tostare il riso adatto in una pentola antiaderente, insieme a poca cipolla tritata finemente.

2. Sfumare col vino.

3. Aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale precedentemente preparato.

4. Continuare a cuocere aggiungendo di volta in volta il brodo non appena viene assorbito, mescolando bene fino ad avere un risultato cremoso ed omogeneo.

5. A due terzi di cottura, unire lo zafferano.

6. Una volta cotto e cremoso, spegnere la fiamma, lasciando però il tegame sul sul fornello ancora caldo, e aggiungere il grana e un filo d’olio per mantecare il tutto.

Feliciana Conte

Feliciana Conte conosciuta da tutti come Feli ha 24 anni, pugliese di origine ma vive ormai da sei anni in Lombardia, che ritiene un po’ la sua seconda casa. E’ un’insegnante alle prime armi, ma nutre una passione enorme per il cibo, specialmente i dolci. Si diverte a creare ricette in versione Light o Fit, poiché ha un passato di obesità alle spalle (ha perso più di 50 kg) e le piace mangiare cose che siano gustose ma anche leggere e sane. Potete seguirla su Instagram e acquistare il suo bellisismo libro “Cibo da amare non da odiare. Ricette per colazioni e spuntini fit” con moltissime ricette in versione light.

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