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Cucina ligure: scopriamo il polpettone alla genovese
Beatrice & Marco

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Mangia - 23 Settembre 2020

Cucina ligure: scopriamo il polpettone alla genovese

La cucina ligure rappresenta nel panorama italiano una peculiarità assoluta. La Liguria, al confine con la Francia e con uno sguardo cosmopolita derivante dal glorioso passato di Genova città marinara, caratterizzata da un forte legame coi prodotti della terra e con i sapori mediterranei, possiede una gastronomia ricca di sapori unici e caratteristici.

Fernand Braudel:”Genova mi incanta… è possibile mangiare meglio che a Genova?”.

Cucina ligure: sapiente mix di culture, ingredienti locali ed “esotici”

Durante il Rinascimento pare che i cuochi genovesi fossero tra i più richiesti ed apprezzati tra le varie signorie, al tempo la cucina ligure rappresentava nel panorama italiano una vera eccellenza, mescolando suggestioni provenzali, portoghesi, spagnole e arrivando a fonderle con la tradizione mediterranea e con gli ottimi ingredienti del territorio.

banchetto medioevale
banchetto medioevale a Genova nel medioevo

Negli anni avvenire grazie a Genova, fiorente città mercantile, nuovi cibi provenienti dalle Americhe come patate, fagiolini e pomodori, si sarebbero lentamente imposti fondendosi alla perfezione con le tradizioni e i prodotti locali.

Ed è proprio su quello che ha da offrire questo incredibile e difficile territorio, ricco di dislivelli e particolarmente impervio, che si basa oggi la cucina ligure: una cultura gastronomica che cerca di sfruttare al meglio e valorizzare tutto quello che la terra può donare. Una viticoltura intrepida che si arrampica letteralmente sui terrazzamenti, una produzione olearia d’eccellenza con uliveti arroccati sulle alture costiere, per non parlare delle favolose erbe aromatiche come maggiorana, basilico, e la borragine, per continuare poi con i carciofi di Albenga, l’aglio o le rinomate olive taggiasche. Insomma prima di tutto materie prime eccellenti e poi ricette che sanno rendere anche l’ingrediente più povero sofisticato e unico.

Non solo pesto e focaccia

Se ovviamente non si può parlare di cucina ligure senza menzionare il famigerato pesto, o la celeberrima focaccia (nelle sue innumerevoli varianti: alle olive, alla salvia, alla cipolla,al formaggio… solo per dirne un paio), la cucina ligure è ricchissima di piatti deliziosi.

A partire dalla pasta fresca (i ravioli, i pansoti, i corzetti a forma di otto), per proseguire con le torte ripiene sia di erbe che di formaggi, e il minestrone alla genovese. Menzione speciale va fatta all’eccezionale farinata di farina di ceci, alla panissa, le tomaxelle senza dimenticare le verdure ripiene, le specialità di pesce dal baccalà alla genovese (il brandacujun), passando per zuppe di pesce e la frittura sino al ciuppin, la buridda, la capponada e il cappon magro una elaborata e appetitosa insalata fretta a più strati di verdura e pesce a formare una sorta di piramide.

Ricetta del polpettone alla genovese: da dove viene questo piatto?

La ricetta che ci propone oggi il portavoce della Liguria per #cucinalaregione Daniele Traversaro rappresenta appieno la capacità ligure usare ottime materie prime derivanti dalla terra, rendendole gustose e speciali. Il polpettone genovese di patate e fagiolini vanta un’origine contadina, è un ricco e gustoso piatto vegetariano che ricorda più un gateaux che un tradizionale polpettone. Semplice ma nutriente allo stesso tempo, i contadini liguri lo preparavano con tutto quello che era disponibile nella loro dispensa e lo condivano con l’immancabile maggiorana, un vero e proprio must della cucina ligure. Oggi questa ricetta rappresenta uno di quei piatti tipici che ogni casa, ogni famiglia, prepara a modo suo, con il suo giusto dosaggio di spezie e sapori. Daniele ci ha lasciato quella tipica della sua famiglia.

Nomi alternativi antichi e moderni

Una delle più celebri varianti del polpettone genovese è un piatto chiamato Sčiattamàiu ossia schiatta marito, la tradizione vuole infatti che sia talmente buono che gli uomini ne mangiassero così tanto da arrivare a stare male. Lo Scarbassa, altra variante del polpettone alla genovese, ha invece origini addirittura medioevali e prende il nome dalla cesta che, posizionata sulla groppa degli asini, veniva usata per trasportare le erbe e le verdure colte nei campi.

Ricetta polpettone alla genovese

Ingredienti:

  • 500 g Fagiolini
  • 500 g Patate
  • 3Uova
  • 60 g Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 rametto di Maggiorana
  • 1 pizzico di Noce moscata
  • Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Pangrattato
  • q.b.Sale e pepe
Polpettone alla genovese – foto e ricetta di Daniele Traversaro

Procedimento:

  • Lavare i fagiolini e tagliarne le estremità, proseguire lessandoli in abbondante acqua salata per circa 15 minuti
  • In una pentola a parte lessare le patate ben lavate intere e con la buccia, per una quarantina di minuti o sino a quando non saranno cotte.
  • Dopo aver fatto raffreddare le patate pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
  • Tritare finemente i fagiolini facendo attenzione a mantenere qualche pezzetto più grande per dare texture al piatto.
  • In una grande ciotola sbattere bene le uova e aggiungere le patate schiacciate ed i fagiolini tritati.
  • Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un pizzico di noce moscata e la maggiorana tritata, mescolare bene amalgamando tutti gli ingredienti con cura.
  • Aggiungere il formaggio grattugiato e due cucchiai di olio e continuare a mescolare.
  • Preparare una pirofila da 26cm di diametro imburrandola e cospargendola di pangrattato, versarvi dentro il composto e livellare la superficie per ottenere uno strato di circa 2-3 cm di altezza.
  • Con i rebbi della forchetta andate a decorare la superficie per formare le caratteristiche righe incrociate.
  • Cospargere la superficie del polpetone alla genovese con del pangrattato, versarvi sopra un filo d’olio ed infine infornarlo in forno statico preriscaldato a 180° per 35-40 minuti oppure in forno ventilato a 170° per tempo equivalente o fino a quando risulterà ben gratinato.
  • Sfornare il polpettone e farlo raffreddare, il piatto va servito a temperatura ambiente o tiepido.

Ringraziamo di cuore Daniele Traversaro per questa autentica ricetta di famiglia che ci ha catapultato appieno nelle tradizioni della cucina ligure, vi segnaliamo suo bellissimo blog e non dimenticatevi di seguirlo sui suoi profili social Facebook e Instagram.

Daniele Traversaro

Daniele Traversaro, abita a Sestri Levante una splendida località in provincia di Genova. Ha aperto il suo food blog DANICUCINA nel 2012, e da allora ha imparato a raccontarsi attraverso fotografie colorate e ricette stagionali fantasiose, sia dolci che salate. Ama i sapori autentici di una volta e per questo dedica molto spazio alla cucina ligure che da sempre lo accompagna.

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