Storia della polenta dal mais a Venezia
Oggi con la rubrica #cucinalaregione siamo di nuovo in Veneto e vi parleremo della storia della polenta. Dopo aver approfondito le origini vi daremo il dosaggio corretto per la polenta tradizionale ed insieme alle due portavoce regionali Marika Valentini e Silvia Coletto vedremo qualche piatto tradizionale veneto a base di polenta.
Prima di parlare della storia della polenta così come la conosciamo oggi in Italia, va innanzitutto specificato che prima di quella di mais era diffusissimo nell’antica Grecia e nell’antica Roma l’uso di preparare la polenta a partire da diversi cereali. Il termine polenta deriva infatti dal latino puls e si riferiva nello specifico ad una preparazione a base di farro. Per secoli, prima dell’introduzione e soprattutto della diffusione massiva del mais, la polenta sarebbe stata preparata con svariati cereali: orzo, miglio, il già citato farro, segale, fino al grano saraceno e addirittura a partire dalla farina di castagne.
Partiamo dal mais
Il mais come tutti sappiamo, arriva in Europa con la scoperta dell’America alla fine del XV secolo a partire dalla Spagna. Furono i contadini di origine araba in Andalusia i primi ad introdurre questa coltura da utilizzare inizialmente come mangime per gli animali. Da lì in avanti il mais si diffuse in tutto il resto del continente ed in Italia arrivò tramite la Repubblica di Venezia con il nome di granoturco.
La prima seminatura di mais avvenne in Veneto nel 1554 divenendo presto popolare soprattutto per la sua incredibile resa agricola rispetto ai cereali tradizionali.
La vera e propria esplosione del mais avverrà nel 1700, in concomitanza di una serie di terribili carestie che colpirono a ripetizione tutto il continente europeo e l’Italia negli anni tra il ’64 ed il ’67. Alla disperata domanda di cibo, dovuta dalla penuria cronica di cereali in tutta Europa, si cercò di rispondere con una riforma agricola ed espansione dei coltivi verso colture particolarmente robuste e redditizie come il riso, la patata (fino a quel momento poco considerati) ed in particolar modo il mais.
Sad story: mangiare polenta non basta!
Ma ben presto in quell’epoca di fame e carestia, ci si rese conto che non si può vivere di solo mais! Se infatti la polenta garantiva a basso costo un alto potere saziante, l’assenza totale nella farina di mais di niacina (vitamina B3) di cui l’organismo umano ha bisogno, portava inevitabilmente alla pellagra, una terribile malattia che se non curata risultava mortale. Quello che va sottolineato è che stiamo parlando di un passato terribile in cui le persone mangiavano solo ed esclusivamente polenta, sarebbe bastato infatti integrarla con una piccola quantità quotidiana di carne o verdure per garantire il fabbisogno necessario di vitamina B3 al corpo umano.
La pellagra purtroppo, simbolo di una povertà alimentare senza precedenti, sarà una vera piaga in tutta Europa per quasi due secoli a causa di una seconda ondata di carestie a cavallo fra il 1815-1817.
Ma Maya e Atzechi non avevano la pellagra?
Facciamo un piccolo passo indietro e torniamo alle origini del mais nel continente americano. In Italia il mais è quasi esclusivamente sinonimo di polenta, ma ovviamente questo non vale per le altre culture gastronomiche nel mondo. Il mais nell’America centrale precolombiana era addirittura considerato sacro e, come nella tradizione biblica Adamo viene creato col fango, nella cosmologia Maya gli esseri umani sono stati creati col mais.
In Europa ed in particolare nel Mediterraneo il mais, troppo duro per essere lavorato nel mortaio, venne fin da subito trattato come gli altri cereali nei mulini, dove i coriacei chicchi essiccati venivano agevolmente ridotti in farina. In America centrale invece grazie ad una sapienza tramandata attraverso i secoli, il mais veniva prima lessato e poi pestato nel mortaio aggiungendo sostanze acide come la calce, conchiglie o la cenere che lo rendevano più morbido trasformandolo in una pasta. Questa pasta veniva poi fatta essiccare in delle mattonelle da cui si procedeva per ottenere farine o altre preparazioni. Ancora oggi tante ricette tradizionali come le tortillas si preparano con la “Masa Harina” preparata dal mais e sottoposta allo stesso trattamento. Questo processo detto nixtamalizzazione va a liberare la vitamina B3 che non è assorbibile normalmente dal nostro organismo perché legata all’amido dei chicchi. Non era quindi il mais in sé il responsabile della pellagra, bensì la lavorazione in farina secondo gli usi europei.
Quante farine di mais esistono?
Dopo aver chiarito l’interessante storia della polenta passiamo alle farine disponibili sul mercato italiano. Più volte vi sarà capitato al supermercato di imbattervi in farine di mais dal nome diverso (escludendo ovviamente quelle mesoamericane come la Masa Harina o la Masarepa che sono difficili da reperire in Italia), vediamo insieme quali sono i nomi che circolano e cosa vogliono dire.
- Bramata: farina di mais macinata a pietra, la più tradizionale, la più rustica. L’ideale per preparare la polenta o per dolci tradizionali che conservino granulosità nell’impasto.
- Fioretto: farina di mais macinata fine, ottima per la pasta, per le panature, per preparare pani o dolci, va benissimo anche se volete ottenere una bella polenta dalla grana quasi impercettibile.
- Fumetto: ancora più fine della fioretto, è indicata in particolare in pasticceria.
- Farina di mais bianca: deriva dalla macinazione del mais “Biancoperla”, di colorazione bianca si tratta di una pregiata variante riconosciuta come prodotto tipico veneto e Presidio Slow Food. E’ indicata per la polenta ed ha un sapore più delicato.
Varietà: alla riscoperta dell’antico mais
Ultimamente in Italia si sta assistendo ad una vera e propria riscoperta di mais antichi dopo decenni di ibridazioni commerciali più resistenti e capaci di maggiore resa. A parte il già citato mais Biancoperla, menzioniamo la varietà Pignoletto, il Marano, l’Ottofile mentre il mais nero che egualmente era stato importato in Italia nel 1500 non si è mai diffuso sul nostro territorio per ragioni puramente scaramantiche!
Un bel piatto di polenta e…
Ben venuti, ben venuti,
Lodovico Pastò – poeta veneziano del 1700
Via, da bravi, le se senta,
Le se comoda qua tuti
Che xe ora de Polenta (…)
Essendo stata proprio Venezia ad introdurre nelle paludi del Polesine ed in Friuli la coltivazione del mais, in Veneto i piatti a base di polenta sono veramente tanti sia a base di carne che di pesce e cambiano da una provincia all’altra. In linea di massima nella cucina casalinga tradizionale in Veneto, l’uso della polenta non è tanto dissimile da quello del pane, accompagna pietanze sugose, cremose, e saporite, oppure i salumi e i formaggi, può essere un piatto unico, o essere elemento di un ottimo stuzzichino d’antipasto. Ovviamente è anche parte dei cicchetti da osteria che si possono gustare nei famosi Bacari Veneziani.
Polenta e Renga
Marika Valentini ci porta a Verona precisamente nel quartiere di Parona sulle sponde dell’Adige, alle porte della città dove la polenta accompagna la Renga (o scopetton) ossia l’Aringa. Servito tradizionalmente il primo mercoledì di Quaresima questo piatto povero ci ricorda quando l’Adige era navigabile e Parona era uno degli scali principali. I navigatori si fermavano a mangiare e molto spesso provvedevano al pagamento della ostessa (la parona = padrona in veneto) scambiando le merci che trasportavano sul fiume. Al tempo era cosa comune essiccare o mettere sotto sale il pesce ed in Veneto erano molto diffusi lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e l’Aringa sotto sale, entrambi provenienti dai mari del nord. I locandieri quindi divennero celebri per la loro versione dell’Aringa, la Renga, servita appunto con una ottima polenta.
Quaglie ripiene con polenta
In questa preparazione Silvia mette in pratica quanto detto nella premessa, la polenta in Veneto, ma più in generale in tutto il nord Italia, non è solo un piatto: è uno stile di vita. Se nei paesi del nord Europa è normale accostare le patate fritte come contorno ai loro piatti, per i veneti è normale pensare alla polenta come al compendio perfetto per un saporito piatto di carne, specialmente se munito di un piacevole intingolo. Trovate la ricetta di Silvia per queste quaglie con polenta sul suo blog.
Polenta e Baccalà
Se il mare fosse pocia
e i monti de polenta
o mamma che pociade
“Polenta e baccalà”.
Uno degli accostamenti più comuni in Veneto è proprio polenta e baccalà, che si tratti di baccalà alla vicentina o baccalà mantecato alla veneziana, l’importante è aver ben chiaro che non stiamo parlando di merluzzo sotto sale ma di stoccafisso! Il Veneto è infatti l’unica regione d’Italia che chiama baccalà lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato. Non vanno confusi perché il sapore e la consistenza sono molto diversi. Quello che di sicuro è certo è che la polenta si sposa alla perfezione con questi piatti.
Dopo la Storia della Polenta vi è venuta fame?
Potete preparare la polenta a casa vostra versando la farina a pioggia in un paiolo (o in una pentola capiente dal fondo spesso) dove avrete precedentemente messo a bollire l’acqua e l’avrete salata. Rispettate il rapporto di 1 dose di polenta per 4 di acqua. Continuate a rimestare la polenta con pazienza con un cucchiaio di legno o con un bastone (se state usando un grande paiolo tradizionale) per circa un’ora. Ricordate, più la polenta viene rimestata e più sarà buona! Una volta cotta si versa su di un tagliere o un tavolo di legno e a seconda della consistenza desiderata può essere servita al cucchiaio o a fette che potrete anche abbrustolire sulla griglia.
Ecco: la spatola la xè el mio estro
la xè il mio genio, pronto e maestro;
e quel finissimo fior de farina
vol dir Rosaura e Colombina;
l’acqua broenta xè el nostro cuor,
e la polenta la xè l’amor.
L’Elogio e storia della polenta – Arrigo Boito
Speriamo che la storia della polenta vi sia piaciuta e ringraziamo Marika Valentini e Silvia Coletto per i loro contributi fotografici a questo articolo. Seguitele sui social e scoprite chi sono qui sotto.
Marika Valentini
Un po’ donna, un po’ moglie, un po’ mamma, un po’ amica, un po’ impiegata con una grande passione: cucinare per la famiglia e gli amici. Marika è di Verona e potete vedere cosa cucina oltre alle ricette venete su Instagram come @marika_valentini o andare a leggere le sue ricette su Mamme in Cucina.
Silvia Coletto è originaria di Jesolo ma vive ormai da anni a San Martino di Castrozza. Il suo blog Dolci Mari e Monti nasce con l’intento di raccogliere le sue ricette ma crescendo è diventato un importante pezzo del suo cuore. Laureata in Scienze e Tecnologie Agrarie con una tesi di marketing sulla valorizzazione dei prodotti alimentari tipici, ha un master in marketing dell’impresa vitivinicola presso l’Istituto Enologico di Conegliano. Da alcuni anni studia ricette, food photography, la scienza in cucina di Bressanini, articoli e libri sul turismo eno-gastronomico e sui prodotti tipici. La trovate anche su instagram alla pagina Dolci mari e monti.
