Soppressata di Calabria DOP: oro rosso
Questa settimana per la rubrica Cucina La Regione siamo in Calabria e vi parleremo dell’oro rosso di questa splendida regione: la soppressata di Calabria DOP che illustreremo grazie alle foto ed al contributo della portavoce regionale Francesca Aloe da Cosenza, che per tutta la settimana ci ha introdotto alla cucina calabrese su instagram.
La Soppressata è un salume tipico diffuso in diverse parti del sud Italia come Molise, Abruzzo, Puglia Basilicata e Campania, ma fra questi solo la Soppressata di Calabria ha avuto il riconoscimento DOP. In questa regione infatti questo delizioso insaccato è un vero e proprio simbolo culinario che vede tradizionalmente in Cosenza il suo centro di produzione.
Soppressata, capocollo, pancetta e salsiccia sono tutti alimenti tipici di questa regione così ricca e variegata a livello gastronomico. Ricadono sotto la denominazione “Salumi di Calabria”, e sono protetti da norme e da regolamenti.
Come è fatta la soppressata calabrese
Leggermente piccante, dal gusto intenso e sapido che riempie la bocca, la soppressata è un salume di forma cilindrica, leggermente appiattita e lunga tra i 10 ed i 18 cm, mentre il suo diametro si aggira tra i 4 e gli 8cm. Agli occhi quando la si taglia le fette sono rosso acceso, la pasta è morbida ma compatta ed il sapore è inebriante. Le tipologie di soppressata calabrese in commercio sono tre: la Bianca, la Piccante e la Dolce, tutte buonissime e adatte sia ad un gustoso tagliere che all’uso in altre ricette o preparazioni.
Origini del nome
È da far risalire al 1691 la prima testimonianza scritta del nome “soppressata” ad opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani che nella sua titanica opera “Della Calabria illustrata” menziona carni lavorate in “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Il nome deriverebbe dall’atto di pressare la pasta del salume per compattarla donandogli la caratteristica forma appiattita. Sulle origini e sulla provenienza di questo salume non si hanno dati certi, qualcuno azzarda che le origini siano Lucane e poi da lì la procedura si sia diffusa alle regioni limitrofe trovando la sua massima espressione proprio in Calabria. Quello che è certo oggi è che la sopressata ormai rappresenta l’essenza della calabresità non solo nel meridione ma in tutti i luoghi, in Italia e nel mondo, che sono stati oggetto di immigrazione da parte dei calabresi.
Come si prepara la Soppressata
Solo i tagli più nobili del maiale vengono utilizzati per diventare soppressata e nello specifico spalla, coscia e filetto per la parte magra e lardo derivante dalla parte anteriore della lombata per la parte grassa. La pasta viene preparata mescolando la carne trita con sale, pepe nero, vino e aromi naturali, e viene poi insaccata in budelli precedentemente messi a bagno con acqua e aceto e lavati. Gli insaccati vengono a questo punto bucati e cuciti con spago naturale dopodiché vengono sottoposte ad un riposo di 24 ore e diverse fasi di asciugatura. Si passa poi alla pressatura per conferirgli la tipica forma. Le soppressate vengono coperte con un telo di lino e pressate con delle tavole di legno sopra alle quali vengono collocati dei pesi. Dopo un paio di giorni si passa quindi alla stagionatura che non può durare meno di 45 giorni.
Nella zona sud della Calabria viene chiamata “suppizzata” e preparata in modo leggermente diverso. Gli insaccati preparati come sopra vengono messi ad asciugare e stagionare nella parte alta del tetto interno delle case appese alle travi, dove in inverno potevano beneficiare del calore e del fumo della stufa (che come si sa sale verso l’alto). Si ritiene che il nome derivi dalla contrazione delle due parole dialettali susu che in calabrese significa “sopra” ” e mpizzare ossia “appendere”, e che le antiche origini di questo salume siano da far risalire a questa etimologia, sicuramente più locale che la parola “pressa” che in calabrese antico non esisteva.
Come si mangia
Il modo migliore per gustare la soppressata di Calabria è in purezza tagliata a fette accompagnata da un buon pane casereccio o da verdure cotte o crude e servita sul di un tagliere con altri salumi calabri. Si presta molto bene anche alla preparazione di sughi per condire la pasta, magari accompagnandosi ad un’altra eccellenza calabrese come la cipolla di Tropea. Oppure potete preparare la Guastella calabrese, una focaccia ripiena tipica del periodo pasquale.
Ringraziamo ancora una volta Francesca Aloe per le foto di questo articolo e per aver rappresentato su instagram la Calabria mostrandoci mille sfiziosissimi piatti. Seguitela per vedere ogni giorno cosa combina nella sua cucina!
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