Il blog del Babbuino 

Ricetta Riso alla Cantonese e origini del piatto

February 13, 2020

 

Ricetta Riso alla Cantonese: esiste davvero questo piatto in Cina?

Ci siamo seriamente domandati quale fosse la ricetta del riso alla cantonese più attendibile e non è stato facile trovare una risposta.

Partiamo dalle basi, in Italia siamo abituati ad identificare col riso alla cantonese un piatto tipico dei ristoranti cinesi con dentro riso fritto, piselli, cipollotto, prosciutto cotto, carota e uova strapazzate (in alcuni casi anche gamberi).

 

Se cercate informazioni su questo piatto utilizzando appunto il nome con cui lo conosciamo "Riso alla Cantonese" anche traducendolo in inglese per avere accesso a più notizie, quello che sostanzialmente troverete è un generico rimando al riso fritto cinese Chǎo fàn (炒飯). Penso sia molto evidente quanto la dicitura di "riso fritto" sia indefinita, e non si riferisca ad un mix di ingredienti specifico, quanto piuttosto ad una tipologia di piatto. Non solo, come avevamo già spiegato col Nasi Goreng indonesiano (che è appunto un "parente" del riso fritto alla cinese), non esistono e non ha molto senso che esistano delle ricette precise per questa tipologia di piatto, in quanto tradizionalmente il riso fritto veniva preparato con quanto si poteva trovare in casa fra gli avanzi del giorno prima. Lo stesso riso per poter essere fritto alla perfezione dovrebbe essere stato cucinato con ore di anticipo, meglio ancora se appunto il giorno precedente.

Ma quindi il riso fritto alla cantonese non esiste?

Esiste in realtà una ricetta che si riferisce ad un riso fritto che richiama molto da vicino quello che noi chiamiamo riso alla cantonese estremamente popolare nei ristoranti cinesi non solo italiani, ma anche del resto dei paesi occidentali. Quello che mi ha fatto sorridere è che il nome originale di questa preparazione Yáng Zhōu Chǎo Fàn (riso fritto di Yángzhōu) non fa nessun riferimento a Canton (che per dirla giusta si chiama Guǎngzhōu) ma si riferisce invece ad un'altra città cinese Yángzhōu che è distante da Canton quasi 1500Km.

 

Ovviamente non esiste una ricetta univoca del riso fritto di Yángzhōu, ma ci sono degli elementi ricorrenti che nello specifico lo differenziano da altre tipologie di riso fritto cinese come il Dàn Chǎo Fàn, a base di uova strapazzate e e spezie piccanti, e il Ji Chǎo Fàn a base di pollo.

 

 

Riso alla Cantonese ricetta originale di Yángzhōu: quali sono gli ingredienti che non possono mancare

La lista è semplice e a parte alcuni elementi indispensabili, potete utilizzare le verdure che preferite:

 

Riso cotto il giorno prima da friggere nel wok (spesso in Italia lo fanno invece col riso bollito)

Lap Chong ossia salsiccia secca cinese a cubetti

Cipollotto fresco (e/o cipolla, porro o scalogno)

Verdure fresche (che possono essere carote, piselli, mais, cavolo cinese, germogli di bambù, funghi etc.)

Uova

Altri ingredienti opzionali sono i gamberi ed i cetrioli di mare, in certi casi si usa per sfumare un tipico vino cinese di riso chiamato Shaoxing.

 

Attenzione particolare è dedicata alla cottura uova, esistono due metodi per includerle nella ricetta, col primo metodo, conosciuto come “argento ricoperto d'oro”, si faranno a parte, mentre decidendo di seguire la seconda tecnica, conosciuta come “oro ricoperto d'argento”, si andranno a cuocere direttamente insieme al riso.

 

Dopo tutta questa teoria veniamo finalmente alla pratica, abbiamo guardato online diverse ricette e alla fine siamo arrivati a capire come fare il riso alla cantonese originale, ovviamente ci siamo presi qualche piccola libertà come la tradizione permette. Abbiamo messo la salsiccia cinese (se avrete occasione di assaggiarla capirete che il suo sapore è talmente caratteristico che non può essere sostituita) e, al posto della pancetta di maiale fresca che molte ricette online utilizzavano, abbiamo messo il guanciale nostrano. Infine abbiamo omesso i piselli (che se vi piacciono potete reinserire così come potete aggiungere altre verdure dalla lista sopra) e abbiamo usato il metodo che prevede la cottura delle uova nel wok col riso.

 

Che dire, siamo rimasti senza parole, nella sua semplicità era davvero buonissimo.

 

 

 La nostra versione della ricetta pronta per essere mangiata!

 

Riso alla cantonese ricetta cinese anzi Riso che era di Canton ma in realtà è di Yángzhōu

Ingredienti per 2-3 persone

-240g riso Jasmine cotto il giorno prima

-1 salsiccia cinese Lap Chong

-80g guanciale

-1 carota grande

-2 funghi king oyster

-1 cipolla

-2 cipollotti freschi

-5g coriandolo

-1 cucchiaio di salsa di soia

-sale

-2 uova

 

  • Cuocere il riso in anticipo e metterlo da parte.
     

  • Tagliare a cubetti la salsiccia cinese, il guanciale, la carota e i funghi
     

  • Tritare il coriandolo ed il cipollotto
     

  • Scaldare il wok e cuocere il guanciale per qualche minuto, metterlo da parte
     

  • Nel medesimo wok cuocere la salsiccia cinese a cubetti e metterla da parte
     

  • Eliminare il grasso in eccesso dal wok e metterci la cipolla con un filo d'olio a soffriggere per un minuto, aggiungere carota e funghi e dopo un paio di minuti anche la salsiccia ed il guanciale
     

  • Aggiungere il riso dopo averlo sgranato bene con un cucchiaio e mescolare per un paio di minuti con una spatola, versate la salsa di soia e salate
     

  • A questo punto fate spazio nel wok spostando il riso di lato e versate le due uova, strapazzartele mescolandole nel riso.
     

  • Aggiungere infine il cipollotto fresco e cuocere per un ulteriore minuto
     

  • Servire caldo con una spolverata di coriandolo fresco tritato

 

 

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