Il blog del Babbuino 

Ostriche e....kiwi!

April 29, 2016

 

L'altro giorno, stavo cercando di capire qualcosa di più sulla teoria dei sapori (dolce, amaro, aspro, salato e umami) e mi sono imbattuta in delle notizie interessantissime! Premetto che a parte i concetti davvero basilari di come si compone un piatto accostando diversi gusti, sono completamente digiuna di teoria, quindi non escludo che quello che a me è sembrato una grande novità, non siano in realtà altro che concetti ben radicati per chi si interessa di alta cucina da una vita.

 

Innanzitutto partiamo da un assunto di base: un sapore è solo in piccola parte percepito grazie al gusto, in realtà quello che ce lo fa sentire appieno e che lo caratterizza è un mix dato da gusto e aroma. Quindi se i recettori del gusto sono limitati ai 5 sapori citati sopra, quelli olfattivi ben più sensibili, sono in grado di distinguere migliaia di odori diversi. Va da sè che l'importanza di un odore è quindi cruciale nella percezione di quello che noi assaporiamo.

Premesso questo, se nel corso di secoli di storia della cucina, sono state elaborate regole di base per la combinazione dei sapori (che può avvenire per compensazione, per similitudine o per contrasto a seconda di come si vuole giocare), l'importanza e le combinazioni che possono risultare dall'accostamento degli odori dei cibi, rappresentano un territorio ancora scarsamente esplorato in cui i moderni chef stanno cominciando a muoversi. Chiaramente un apporto fondamentale in questa direzione è stato dato dall'abbattimento della barriera tra scienza (chimica in particolare) e l'arte del cucinare ad opera della cucina molecolare.

 

Nel corso di sperimentazioni culinarie e accostamenti bizzarri (fatti con lo stesso spirito dell'esploratore che si avventura in mondi ancora sconosciuti) negli ultimi anni ci si è ritrovati davanti ad evidenze abbastanza sconcertanti. Certi alimenti che mai ci si sarebbe sognati di mettere insieme, sembrano invece sposarsi alla perfezione. E' da ascrivere al famoso chef Heston Blumenthal ad esempio la scoperta delle bizzarre accoppiate caviale con cioccolato bianco, banana con prezzemolo, e salmone con liquerizia.

Partendo da questo gli studiosi hanno quindi elaborato un'interessantissima teoria: se due elementi hanno un profilo aromatico simile si può avere inaspettatamente tra di loro combinazioni piacevoli.

A questo punto analizzando quelli che vengono chiamati alberi dei profili aromatici,  ci si può rendere conto di come certi alimenti abbiano più o meno inaspettatamente in comune con altri, diverse molecole che compongono il loro aroma arrivando quindi a confermare ad esempio, abbinamenti storici già collaudati (cioccolata e fragole) ma potenzialmente scoprendone altri (cioccolata e cavolfiore o cioccolata e parmigiano).

 

La sfida a questo punto sta agli chef, infatti mettere insieme cavolo e cioccolata non è di certo un'impresa scontata, ma di sicuro può essere un punto di partenza molto interessante e stimolante che potrebbe arrivare a sovvertire il detto “C'entra come i cavoli a merenda”!

 

Se dopo aver letto tutto questo anche voi (come me) avete voglia di sperimentare coi sapori tentando abbinamenti nuovi o semplicemente cercando conferma sulla cena di stasera, date un occhiata al sito https://www.foodpairing.com , si tratta di un enorme repertorio di alimenti combinabili tra di loro secondo le logiche appena spiegate, io l'ho trovato divertentissimo!

Personalmente da grande amante delle ostriche non vedo l'ora di sperimentare una delle altre grandi accoppiate trovate da Blumenthal ossia ostriche e kiwi, pare che i due alimenti infatti abbiano in comune il 40% delle molecole che compongono il loro aroma ed in particolare quelle chiamate trimetilammine. Peccato che Marco non sarà sicuramente d'accordo, come me adora le ostriche ma i kiwi gli fanno davvero schifo, come la mettiamo?

 

Note:

  1. Tante informazioni presenti in questo articolo vengono dal sito http://www.lescienze.it/ in particolare dagli spendidi ed interessantissimi articoli di Dario Bressanini, leggeteli!

  2. Se qualcuno si stesse chiedendo chi è Heston Blumenthal (a parte beccarsi uno sguardo di disappunto da parte mia...), si tratta di un geniale chef inglese, proprietario del ristorante Fat Duck uno dei quattro ristoranti con 3 stelle Michelin in Gran Bretagna e nella lista dei migliori 50 ristoranti al mondo (ed uno di quei posti sulla mia lista dorata dei sogni di dove vorrei mangiare). Heston non è solo un cuoco, è un prestigiatore, un raccontatore di storie, un alchimista del cibo...sperimenta e gioca con le pietranze preparando esperienze uniche a metà fra il pasto e la performance tratrale (in cui ovviamente l'attore protagonista è sempre il cibo). Se ancora non lo avete mai visto all'opera date un occhiata ad una delle puntate di Heston's Feast (tradotto in Italia col pessimo titolo Banchetti da incubo), vale davvero la pena.

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