Il blog del Babbuino 

Come scegliere la bistecca perfetta?

June 25, 2019

La bistecca perfetta esiste?

Viviamo in un era in cui anche gli alimenti più particolari sono diventati facilmente accessibili e dove le informazioni circa la provenienza e la filiera di una certa materia prima sono diventate sempre di più a disposizione di ognuno di noi. Con tutte queste indicazioni è importante imparare a documentarsi e scegliere al meglio quello che acquistiamo in modo da poter essere più consapevoli, ed avere un’esperienza culinaria veramente d'eccellenza, soprattutto quando si parla dei cibi che più ci piacciono.

 

Ecco perché il mese scorso abbiamo deciso di organizzare con alcuni amici, una degustazione di bistecche di manzo per noi più rappresentative a livello europeo.

Chi ama e va in cerca della buona bistecca di manzo si è sicuramente imbattuto in terminologie specifiche sia per quanto riguarda le razze, come ad esempio Angus, Scottona, Fassona, Chianina, ecc… che per quanto riguarda i tagli: Porterhouse, T-bone, Rib-eye, e ovviamente Fiorentina e Costata solo per citarne un paio. Insomma orientarsi nel mondo delle bistecche non è così semplice come potrebbe sembrare.

Ma partiamo dalle basi: Quali sono le bistecche che ci piacciono di più?

 

Noi abbiamo deciso di utilizzare un approccio analitico per selezionare la bistecca di manzo perfetta:

  • Primo passo: fondamentale, capire quali possono essere i fornitori fiducia dove comprare la bistecca.

  • Secondo passo: Orientarsi all'interno delle razze di manzo che possano garantire una bistecca di alto livello, saporita e morbida.

  • Terzo passo: Capire e provare le differenze di frollatura della bistecca e capire cosa rientra di più nei nostri gusti.

  • Quarto passo: Cucinare la bistecca alla griglia con le migliori tecniche possibili e condire la bistecca con le rub e le spezie che più preferiamo.

  • Quinto passo: Mangiarla...

 

Fornitori

 

Per quanto riguarda i fornitori di bistecche ci siamo affidati sia ai nostri macellai di fiducia che a new entries.

 

Le prime bistecche di manzo le abbiamo comperate dalla Macelleria da Carlone di Genova, un grande classico che noi usiamo spesso, e che vi avevamo raccontato in un precedente articolo.

 

Da Carlone abbiamo comprato:

  • Il cavallo di battaglia di Carlone: una bistecca Sashi Finlandese Frollata intorno ai 50 giorni

  • Una bistecca Rubia Gallega Dry Aged: Galiziana Gutrei, qualità della carne eccezionale, definita da tutti tra le migliori al mondo. Frollatura 50-60 giorni

  • Bistecca di manzo bavarese: La bistecca Scottona Bavarese è alimentata solo con favino, orzo e avena e propone una carne particolarmente tenera e saporita. Frollatura 40giorni

Poi siamo andati alla scoperta di nuove macellerie che da tempo eravamo curiosi di provare:

 

Macelleria Carlo Alberto

 

 

La macelleria Carlo Alberto, che si trova a Ca’ di David nei pressi di Verona, ci ha veramente molto stupito. Innanzitutto, per la gentilezza verso il cliente, la cura e l’etica che hanno nella preparazione di tutte le carni che trattano, come il manzo, pollo e maiale ma con una passione ancor piu' spiccata per la bistecca. Altissima e' poi l’attenzione che mettono nella scelta di allevamenti che rispettano la natura, spesso a km 0, e che garantiscono agli animali un’alimentazione molto attenta (dalle carni grass-fed, provenienti da animali allevati all'aperto e nutriti solo di erba e fieno, fino ad arrivare a polli che scorrazzano nell'aia e nutriti oltre che con il normale becchime addirittura con latte e miele).

 

Dalla macelleria Carlo Alberto abbiamo preso:

  • una bistecca fiorentina Simmenthal

  • una bistecca fiorentina di Vacca d’alpeggio allevata solo a fieno ed erba

  • una costata di manzo di Fassona piemontese

Tutte le bistecche erano frollate da un minimo di 40 giorni a 65 giorni.

 

Volendo poi fare un confronto anche con delle carni nostrane, italiane, che avessero un certo carattere e una certa fama siamo andati perciò dal più famoso macellaio italiano, una vera e propria istituzione: Dario Cecchini

 

Macelleria Cecchini

 

 

Innanzitutto, arrivare attraversando le colline a Panzano nel Chianti è già di per sé veramente una bellissima esperienza. Si passa dai boschi toscani, attraverso piccoli paesini medievali e già solo questo merita il viaggio verso la Macelleria Cecchini.

 

Ho anche avuto la fortuna di trovare proprio lui in persona in negozio insieme ai suoi collaboratori e scambiarci due parole e per me è stato davvero emozionante, come incontrare una vera e propria star internazionale.

 

La cosa che mi ha lasciato positivamente stupito è che Dario Cecchini ha un approccio alla macelleria basato su un’etica molto solida: valorizzare le parti meno nobili dell’animale.

Suggerisco, per capire meglio la vita incredibile ed i valori di quest'uomo, di vedere anche il bellissimo documentario su Netflix a lui dedicato nella docuserie Chef’s Table.

Devo dire che parlando con Cecchini la sua filosofia ha saputo contagiare anche me. Avrei voluto acquistare la sua famosa bistecca Fiorentina, ma per via delle sue regole non era possibile comprarla direttamente in negozio se non previa prenotazione con giorni di anticipo. Anche se inizialmente ci sono rimasto male, ho vissuto l’esperienza come una sfida a cucinare al meglio anche altri tagli, alla fine mi sono fatto guidare da loro e ho preso delle cose veramente particolari:

  • Bistecca alla “Panzanese”: tipologia di bistecca proveniente dalla parte posteriore del manzo, meno nobile rispetto a costate e fiorentine, ma veramente molto saporita

  • Il famoso Tonno del chianti: Maiale marinato, ottimo da mangiare freddo con un’insalata di cipolle e fagioli.

  • Il lardo “fresco”: dal sapore incredibile; i nostri amici sono rimasti esterrefatti ed hanno finito la vaschetta in men che non si dica

  • La terrina del Cecchini: una specie di paté molto saporito con le tipiche spezie toscane da spalmare sul pane

  • Le salsicce Toscane: Il profumo era ottimo, ma dobbiamo ancora provarle. Le abbiamo surgelate con l'abbattitore e le teniamo per qualche occasione importante

Per l'occasione mi sono fatto fare anche un paio di foto con il maestro della macelleria Italiana!!

 

 

A questo punto, una volta raccolta tutta la carne dai fornitori, eravamo pronti per la degustazione di bistecche.

 

Come le abbiamo cotte:

  • Reverse searing fino a 35 gradi al cuore (se non sapete cos'è vi rimandiamo a questo esaustivo articolo di Marco Agostini)

  • Spennellata di olio su ambo i lati della bistecca con aggiunta di SPG (Salt, Pepper e Garlic alla Texana)

  • 12 minuti di cottura (6 minuti per parte ruotandola ogni 3 minuti) della bistecca di manzo in cottura diretta sulla griglia ardente

  • Poi passare la bistecca in cottura indiretta fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 58 gradi (a noi piace medio cotta - medium)

 

 

Conclusione:

  • La bistecca vincitrice inaspettatamente è stata quella di vacca d’alpeggio Grass Fed che aveva i sentori di erba anche nella carne della macelleria Carlo Alberto

  • Ogni invitato aveva la sua personale classifica, ma io metterei in secondo posto la bistecca Sashi della macelleria Carlone, poi la Bavarese e la Fassona

  • La Bistecca alla Panzanese del Cecchini la toglierei dalla classifica, perché abbiamo scoperto avere un sapore completamente diverso dalle altre bistecche, buono ma molto intenso ed io sono convinto che andrebbe cucinata con una rub (speziatura) più italiana (Rosmarino, Pepe Verde, Aglio fresco, Sale) e magari  scaloppata su letto di rucola (comunque la rifaremo, perché ne abbiamo prese un paio e siamo curiosi di metterci alla prova con questo strano taglio)

 

 

Ma vi chiederete… e i pezzi forti come La bistecca Rubia Gallega e la Simmethal?

 

A dirvela tutta, non riuscivamo a mangiare neanche più un boccone e sono avanzate 2 i 2 pezzi da 90: la Simmethal e la Rubia Gallega che sono ancora intonsi. Ma non vi preoccupate, li abbiamo surgelati con l’abbattitore che ne ha mantenute intatte le caratteristiche e al più presto ci rimetteremo all'opera.

(Nella foto eccole immortalate prima della surgelazione).

 

 

 

 

 

Speriamo che questi nuovi fornitori vi siano utili, vi assicuro comunque che la ricerca delle bistecche, l’attesa del pranzo, la cottura ed infine la condivisione con gli amici di quest’esperienza ci è veramente piaciuta tantissimo.

 

 

E non e' piaciuta solo a noi....

ma anche a Olivia!!!

 

 

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