Il blog del Babbuino 

Tre Tartare di tonno

September 18, 2017

 

Ciao a tutti! Finalmente (dopo anni di insistenze) Marco mi ha resa una donna felice comprando per casa nostra un abbattitore! Si tratta di un abbattitore domestico assolutamente fantastico: Fresco di Irinox, capace non solo di surgelare ma anche di cuocere a bassa temperatura. E' da giorni che tentiamo ogni tipo di esperimento gastronomico cuocendo, raffreddando, surgelando e scongelando, e fino ad ora devo dire che ogni test è stato al di sopra delle nostre aspettative.

 

Ovviamente per chi come noi ama mangiare pesce crudo, Fresco offre la possibilità di abbattere il pesce scongiurando il rischio Anisakis e successivamente, grazie al programma di scongelamento, il pesce può tornare esattamente come appena comprato, ed essere consumato come si preferisce.

Per inaugurare Fresco ho quindi pensato a tre tartare di tonno gourmet di cui vi posto qui le ricette. Si tratta di ricettine molto semplici con cui stupire gli ospiti che chiunque può replicare a casa, mi raccomando però, se non avete modo di abbattere voi il pesce, acquistate solo tonno già abbattuto o le vaschette pronte apposta per tartare, con l'anisakis non si scherza!

 

1) Tartare di tonno su cubetti di riso fritto

 

ingredienti:

  • tonno crudo tagliato finemente a coltello

  • riso lessato (meglio se lo shinode giapponese, io ho usato un avanzo già lessato di riso thai, da evitare qualità con poco amido come il basmati o il parboiled che non permetterebbero la formazione dei cubetti)

  • aceto di riso

  • succo di lime

  • salsa sriracha

  • maionese

  • erba cipolina


Allora per quanto riguarda le dosi: considerate un cucchiaino di tartare per ogni cubetto di riso che intendete fare, io ho preparato un piatto misto con 3 tartare diverse quindi ho previsto 2 cubetti a testa, ma credo che se si vuole servire questa tartare come antipasto unico si debbano prevedere circa 5 cubetti a persona.

Cominciate lessando il riso in acqua calda salata. Una volta scolato, fatelo intiepidire ed aggiungeteci un cucchiaio di aceto di riso (o se non lo avete un cucchiaio scarso di aceto di mele).

 

A questo punto lavorate il riso con le mani e schiacciatelo bene in modo che abbia una consistenza collosa. Adagiatelo su della pellicola e formate una lunga salsiccia di circa 2-3cm di diametro, chiudete la pellicola tutta intorno al riso e lavorate la salsiccia in modo che diventi un parallelepipedo coi lati squadrati (con un lato di circa 2 cm). Fatelo raffreddare bene per 15 minuti in frigo o se avete un abbattitore portatelo a 3 gradi.

 

Trascorso il quarto d'ora, tirate fuori il riso, srotolate delicatamente la pellicola e con cura, avvalendovi di un coltello affilato con la lama bagnata, ricavate dei cubetti. Se si rompono o non hanno una bella forma cercate di rimodellarli sempre aiutandovi col coltello dalla lama bagnata. Scaldate l'olio d'oliva in un pentolino ed una volta raggiunta la giusta temperatura friggete pochi cubetti per volta, rigirandoli da tutti i lati aiutandovi con delle pinze da cucina. Metteteli ad asciugare sulla carta assorbente e fateli freddare bene (anche in questo caso se l'avete l'abbattitore torna utile!).

 

Passate a preparare la tartare: tagliate finemente il tonno a coltello, spostatelo in una ciotola ed aggiungete ogni 5 cucchiaini di pesce un cucchiaino di succo di lime ed uno scarso di maionese con una punta di sriracha (se vi piace più piccante regolatevi). Una volta che i cubetti sono freddi adagiatevi sopra un cucchiaino di tonno e guarnite con l'erba cipollina. Per la presentazione potete mettere in ogni cubetto uno stecchino di bambù.

 

2) Cilindretti di tartare di tonno

 

ingredienti:

 

  • tonno crudo tagliato finemente a coltello

  • scorza di lime grattugiata

  • salsa di soia

  • aceto di riso

  • whisky

  • semi di sesamo tostati

  • prezzemolo per guarnire


 

Preparare la salsa facendo ridurre a circa metà la salsa di soia (2 parti), aceto di riso (3 parti) e whisky (1 parte). Trasferirla in una ciotola e farla freddare. Considerare circa 2 cucchiaini di tartare per ogni cilindretto che andremo ad ottenere contando come dose 3 cilindretti a persona (mentre se si tratta sempre di antipasto unico salite pure a 5 a persona).Tagliare la tartare finemente a coltello, aggiungere il lime grattugiato (io ho usato circa 1/3 della scorza di un lime intero per 6 cilindretti) e circa 1/2 cucchiaino di salsa per ogni cilindretto. Attenzione la salsa deve essere completamente fredda per non cuocere il pesce crudo. Amalgamare bene e formare con la tartare una salsiccia di 2-3cm di diametro, con un coltello ben affilato ricavare dei piccoli cilindri alti 3 cm. Guarnirli con semi di sesamo tostati oppure prezzemolo tritato.

 

3) Tartare semplice di tonno su cubetti di avocado

 

ingredienti:

 

  • tonno crudo tagliato a piccoli cubetti

  • avocado maturo

  • salsa di soia

  • coriandolo

 

Tagliare il tonno a piccoli cubi e condirlo con succo di lime, sale e salsa di soia. Preparate delle coppette foderandole con la pellicola. Adagiate sul fondo il tonno e ricoprire con l'avocado, rigirare le coppette su di un piatto aiutandosi con la pellicola per sformare la tartare. Guarnire con foglioline di coriandolo.Ecco qua il risultato finale.

 

La mia preferita sono stati i cilindretti, ma devo dire che anche i cubetti di riso fritto erano di gran soddifazione. E voi quale preferite?

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