Il blog del Babbuino 

La fiorentina...ricetta alternativa!

June 8, 2016

 

Vista l’esperienza spettacolare e la buona riuscita della fiorentina, voglio condividere con voi l’esperienza di cottura della mitica bistecca che gli americani chiamano porterhouse.

 

 Prima di tutto e’ importantissimo sottolineare quanto sia importante scegliere gli ingredienti di qualita’. Il nostro fornitore di fiducia e’ infatti la Macelleria Campedelli di San Martino Buon Albergo, che ci vizia sempre con delle prelibatezze.

 

Dopo aver acquistato 1.5kg di carne ho preparato l’assetto di cottura: Weber Kettle 57 in cottura diretta.

 

Nel frattempo, ho lasciato la bistecca fuori dal frigo per un paio d’orette in modo che la carne rimanesse a temperatura ambiente usando ogni tanto degli scottex per asciugarla bene.

 

Un gran segreto che Emanuele, il nostro istruttore al corso Weber Academy, ci ha suggerito e’ quello di asciugare sempre con cura la carne.  Anche quando sembra asciutta passate un' altra volta con lo scottex, questa procedura e' fondamentale ed il risultato vi assicuro che si sentira'!

 

Una volta accese le bricchette, posizionatele tutte al centro del bbq in modo da avere il massimo del calore sotto la griglia in ghisa.

Arrivati a temperatura elevata, 280 gradi circa, spennellate un sottile strato di olio sulla fiorentina ed adagiatela sulla griglia.

 

A quel punto dopo un paio di minuti bisognera' dare un'occhiata sotto la carne per constatare che e’ perfettamente avvenuta la reazione di Maillard, cioe’ si sono caramellizzati gli zuccheri creando una crosticina spettacolare ed i famosi grill marks. Ho allora girato la carne (dopo aver spennelatto di olio anche l'altro lato) ed ho atteso che la Maillard avvenisse anche dall'altra parte.

A questo punto, con grande disappunto :) dei nostri parenti toscani, ho posizionato la fiorentina nel barbecue a gas che era stato predisposto ad una temperatura di 120 gradi, e l'ho lasciata in cottura indiretta, quindi distante dal fuoco e con coperchio chiuso, fino al raggiungimento dei 50-52 gradi al cuore. Se non avete comodo un bbq a gas potete anche metterla in forno.

Dopo ben 30-40 minuti la bistecca era pronta!!! So che penserete che e’ un affronto rispetto alla classica regola toscana del 4 minuti per lato e poi 8 minuti in piedi sull’osso, ma dopo avendole provate entrambe vi assicuro che questa era eccezionale.

Principalmente per questi motivi:

  • La carne i cuoce lievemente di piu’ internamente e quindi la sua la masticabilita’ e digeribilita’ aumentano;

  • Non si perdono comunque le caratteristiche di base: succosita’, sapore della crosticina esterna e colore roseo interno.

Tocco finale l'ho tagliata su di un tagliere e spolverata con delle scaglie di sale al rosmarino ed il gioco e’ fatto.

 

 

 

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