Salse Bourguignonne: ricette e idee
Preparare le salse per la fondue bourguignonne è da sempre un elemento sottovalutato. Tantissime volte ci siamo ritrovati a fare la fondue bourguignonne con gli amici utilizzando magari ottimi tagli di carne ma comprando le salse già fatte. L’idea di preparare 4-5 salse per fonduta bourguignonne da zero ci sembrava lungo e macchinoso e alla fine quei “kit” già pronti con dentro le solite: tartara, cocktail, bernese, tonnata e magari l’aïoli, apparivano come la soluzione più pratica.
Cosa succedeva poi immancabilmente tutte le volte? Che la bernese già pronta con quell’aroma chimico di dragoncello faceva schifo a tutti e restava lì, che nessuno se la sentiva di mettere la salsa cocktail o la tonnata (che comunque in barattolo è abbastanza disgustosa) sulla carne, e che alla fine ci si buttava solo sulla tartara e l’ aïoli o su quei ketchup e maionese tirati fuori all’ultimo minuto per venire incontro a tutti.
Faccio io per prima autocritica…ma qual’è il senso di comprare della buona carne, allestire la fondue e poi svilire tutto con delle salse per fonduta alla bourguignonne mediocri? Nessuno.
Bene l’importante prima o poi è arrivarci, ore che lo sappiamo come si può rimediare senza passare un giorno intero a preparare salsine? Semplicissimo, basta fare come i francesi, che non ha caso sono gli inventori di questa gustosissima fonduta di carne.
Partiamo con la base delle salse bourguignonne
Nella tradizione francese si prepara un’abbondante maionese fatta rigorosamente in casa, la si divide in 4-5 ciotoline che si andranno poi a variare aggiungendo ingredienti e spezie diverse.
Siamo partiti da questo ed abbiamo preparato 4 salse, tre a base di maionese mentre la quarta è una guacamole rivisitata (avevamo voglia di qualcosa di verde e più fresco). Siamo stati particolarmente creativi, ma volendo si può anche solo aggiungere del curry ed ottenere una maionese speziata, aggiungere yogurt ed erba cipollina, o fare quella che i francesi chiamano sauce americaine aggiungendo ketchup e tabasco. Insomma sbizzarritevi, non focalizzatevi per forza su di una ricetta precisa, aggiungete i vostri ingredienti preferiti e vedrete che come niente vi ritroverete con un sacco di ottime salsine che valorizzeranno al meglio la vostra fondue.
Ecco qualche indicazione sulle salse per la bourguignonne che abbiamo preparato noi:
Maionese irritata
Ottima scleta fra le salse bourguignonne è sostanzialmente la solita maionese fatta con tuorli e olio di arachidi a cui una volta montata si aggiunge un pochino di aceto (noi abbiamo usato quello di mele) ed un cucchiaino abbondante di senape. Se dopo l’aggiunta di quest’ultimi ingredienti dovesse diventare troppo liquida montatela ancora aggiungendo (sempre a filo) altro olio.
Piccola nota: ricordate che la maionese fatta in casa non è assolutamente difficile da fare, il trucco è usare uno sbattitore automatico sbattere bene i tuorli e cominciare ad aggiungere l’olio quasi una goccia alla volta, quando poi la reazione si è innescata la maionese ormai è fatta, si tratterà solo di aggiungere altro olio per arrivare alla densità desiderata. Mi raccomando anche il sale va aggiunto solo dopo che siate sicuri che le uova abbiano reagito all’olio!
Salsa Remoulade rivisitata
In questo caso abbiamo preparato una maionese di soia usando 50ml di latte di soia non zuccherato e 100ml di olio di arachidi, a differenza della maionese normale il latte di soia si addensa comunque basta frullare bene col minipimer. Abbiamo fatto questa scelta per “mitigare” questa salsa che è molto ricca e ha già un tuorlo dentro, ma se volete usate pure la maionese che avete preparato per le altre. Al composto ottenuto andrete ad aggiungere appunto un tuorlo di uovo sodo schiacciato, 1 cetriolino sott’aceto tritato, 2 cucchiaini di capperi tritati, 3-4 acciughe tritate e abbondante prezzemolo anch’esso tritato.
Aïoli ai pomodori secchi
Sempre usando come base la maionese abbiamo aggiunto del pesto di pomodori secchi (se non l’avete tritate finemente circa 5 pomodori secchi) ed un’intera testa d’aglio ridotta in crema dopo averla cotta al forno fino a quando gli spicchi saranno diventati morbidi e cremosi e ripulita dalla pelle.
Non temete, l’aglio così cotto non vi tornerà alla bocca, lo garantisco!
Guacamole rivisitata
Abbiamo fatto rosolare uno scalogno e ci abbiamo aggiunto circa 5 pomodorini, li abbiamo cotti per pochi minuti e li abbiamo aggiunti ad un avocado maturo frullato e condito con sale e olio.
La nostra fondue prevedeva cubetti di carne di manzo, vitello e maiale, ci siamo molto divertiti ad assaggiare ogni pezzo con tutte le salse cercando l’abbinamento migliore.
Insomma speriamo di avervi convinto a non compare più salse pronte per la fonduta ma di imparare a farvele a casa, il sapore e la genuinità non hanno paragone!
Se invece volete qualche consiglio su dove comprare la carne e gli ingredienti freschi per le vostre ricette non perdetevi questo post!
