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Ricette americane dall’Europa al Nuovo Mondo
Mangia - 03 Marzo 2021

Ricette americane dall’Europa al Nuovo Mondo

Questa settimana per #cucinalaregione abbiamo scelto di raccontarvi gli Stati Uniti d’America attraverso 4 ricette americane che non nascono direttamente su suolo statunitense ma che sono state portate, rielaborate e rese celebri dai migranti giunti dall’Europa. La cucina americana infatti può essere considerata come il più grande crogiolo di culture gastronomiche esistente al mondo dove le mescolanze e i sapori sono arrivati a fondersi, adattarsi e ricombinarsi in piatti davvero gustosi che spesso su noi europei esercitano un notevole fascino. Mi piace pensare a queste ricette, non solo una “copia” di piatti derivanti dalla cultura gastronomica europea, ma una reinterpretazione, una nuova rinascita in una terra distante, ricca di nuove materie prime e portatrice di sogni e speranze per tutti i popoli che l’hanno raggiunta. Vediamo insieme la storia dei cinque piatti scelti per questo viaggio accompagnandoci con le foto e le ricette di Alex Li Calzi creatore del blog e della pagina L’Orso in Cucina, nonché grande conoscitore di ricette americane.

I Bagel dalla Polonia all’America

Dove è nato il primo bagel? A quanto pare la leggenda popolare fa risalire l’invenzione dei bagel al 1683 come tributo al re polacco Jan Sobieski, che salvò la città di Vienna dall’assedio Ottomano. In questo caso la forma sarebbe stata ispirata ad una staffa che in tedesco si dice appunto Bügel.

Ma a quanto pare il famoso pane a forma di ciambella esisteva ben prima ed i suoi “antenati” gli obwarzanek, dei panini tipici polacchi dalla forma estremamente simile ai bagel, sono menzionati già a partire dal 1394.

Pani a forma di anello hanno una lunga tradizione in tutti i paesi europei, basti pensare ai nostri taralli e ciambelle mentre in Cina esistono i Girde che in tutto e per tutto sono estremamente somiglianti ai bagel.

I Bagel sbarcano negli Stati Uniti

I bagel arrivano ufficialmente su suolo americano per merito degli immigrati polacchi nel tardo XIX secolo, ma ci metteranno un bel po’ per uscire dai quartieri ebraici ed essere considerati al di fuori di questa tradizione culinaria. Sarà negli anni ’70 del XX secolo, quando il cibo etnico comincerà a diventare di moda, che i bagel verranno commercializzati dal marchio Lender’s che li introdusse nel mercato dei surgelati definendoli “the Jewish English muffin”. A metà degli anni ’80 le vendite dei Bagel di Lender’s erano talmente buone che il gigante alimentare Kraft Foods (quello del formaggio spalmabile Philadelphia per intenderci) decise di acquisire la compagnia portando negli anni ’90 i bagel a diventare un business multimilionario.

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Bagels – Foto e preparazione a cura di Alex Li Calzi L’Orso in Cucina

Ma se i bagel surgelati hanno reso celebre fra le ricette americane questo pane a forma di ciambella, sono i bagel artigianali che si possono mangiare in certi negozi di New York a rappresentare il lato gourmet di questa preparazione. Un bagel perfetto dovrebbe essere piuttosto piccolo, denso, scuro e dalla consistenza gommosa, li potete mangiare a Manhattan oppure replicare a casa con la ricetta dei bagel dal blog l’Orso in Cucina.

Ovviamente il bagel si presta ad essere farcito, fra i ripieni più utilizzati: formaggio spalmabile e salmone, ma anche solo un buon formaggio cremoso magari alle erbe, del burro di noccioline o, perché no, un tocco dolce dato dal miele o una marmellata. Avete fatto caso che il formaggio spalmabile non manca mai?

New York Cheesecake la più amata fra le ricette americane

Lo sapevate che l’origine più remota della Cheesecake è da far risalire all’antica Grecia? Abbiamo infatti traccia che nei giochi olimpici a Delo nel 776 a.C. piccole torte al formaggio sarebbero state servite agli atleti. Dopo la conquista di Roma la ricetta sarebbe poi passata nella cultura gastronomica romana col nome di “libum” e sarebbe stata preparata per essere offerta al tempio alle divinità. Catone nel De Agricoltura parla di questa preparazione come piccoli dolci utilizzati per le offerte al tempio.

A partire dall’anno 1000 con la conquista romana della Gran Bretagna la ricetta della cheesecake si sarebbe poi diffusa in tutta l’isola e poi da lì in tutto il nord Europa. Un libro del XVI secolo scritto all’epoca dei Tudor con indicazioni di vita domestica, ricette e banchetti, riporta una ricetta della cheesecake che è però ancora distante da quelle a cui siamo abituati oggi.

Ancora formaggio spalmabile

Ancora una volta la svolta la segna il formaggio spalmabile sopra citato. Nel 1872 un produttore di caseario americano, nel tentativo di replicare il popolare formaggio francese Neufchatel, crea un formaggio cremoso e ricco di sapore che diventerà conosciuto come “cream cheese”.

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New York Cheesecake – Foto e preparazione a cura di Alex Li Calzi L’Orso in Cucina

A questo punto entra in gioco Arnold Reuben proprietario del leggendario ristorante Turf sulla 49esima strada, che dopo aver assaggiato la cheesecake a casa di un’amica ha cominciato a sviluppare la sua personalissima ricetta utilizzando appunto il cream cheese. La ricetta così perfezionata sarebbe stata poi inserita nel menù del ristorante rendendo unica e celeberrima la New York cheesecake. A detta dei newyorkesi non potrete mai mangiare una cheesecake così buona fuori da New York, ma noi siamo certi che con la ricetta di Alex Li Calzi sarete in grado di prepararvela a casa!

I Donuts (conosciuti anche come doughnuts)

L’umile donut ha un passato contorto che coinvolge immigrati olandesi, esuli russi, fornai francesi, e un certo numero di nativi americani. E, sì, nel suo ethos democratico, nel suo ottimismo e nelle sue origini assortite, sembra piuttosto tipicamente americano.

“Who made the doughnut with the hole in the middle? Just how it got there will be always a riddle.”

Ovviamente fra le ricette americane i donuts, ossia le ciambelle, in una forma o nell’altra esistono da così tanto tempo che gli archeologi continuano a trovare pezzi fossili di quelle che sembrano veri e propri donuts negli insediamenti preistorici dei nativi americani. Ma la ricetta così come la conosciamo oggi sembra che sia arrivata a Manhattan (allora New Amsterdam) sotto il nome olandese di olykoeks “torte oleose”. Questi primi arcaici donuts erano semplicemente palline di pasta fritte nel grasso di maiale, ma poiché il centro della pasta non cuoceva velocemente come l’esterno, a volte gli olykoeks erano riempiti con frutta, noci o altri ripieni che non richiedevano la cottura.

L’inventore del buco della ciambella

Per ovviare al problema pare che nel 1847 Hansen Gregory, capitano di nave americano, fece un buco al centro della pallina di pasta prima di friggerla. Il foro aumentando la superficie esposta all’olio caldo risolse la questione del centro crudo.

Il capitano Hansen Gregory

Versioni più colorite dell’invenzione di Gregory dicono che il capitano avrebbe infilzato un donut sul timone della nave, di fatto bucandolo, per poter guidare con entrambe le mani.

Quando avvenga il passaggio del nome da olykoeks a donuts non è chiaro, ma il significato (più comprensibile se utilizziamo la dicitura alternativa doughnuts) starebbe ad indicare le noci “nuts” infilate nell’impasto “dough” in frittura in modo da creare il buco.

Dolci in trincea e la macchina per donuts

Sarà con la prima guerra mondiale che i donuts diverranno popolari, quando a milioni di soldati americani nelle trincee francesi, questi sarebbero stati serviti da donne volontarie nel tentativo di portargli un dolce ricordo di casa.

Arriviamo poi al 1920 con l’invenzione della macchina per donuts ad opera di Adolph Levitt, un intraprendente rifugiato dalla Russia zarista. Con l’automazione dei donuts la loro produzione diventa un vero e proprio spettacolo pubblico da mostrare in vetrina. E così generazioni di bambini e di adulti americani, sono rimasti imbambolati a vedere il magico procedimento attraverso cui i donuts venivano preparati e fritti.

Aple cider donuts – foto e preparazione a cura di Alex Li Calzi L’Orso in Cucina

Le macchine di Adolph Levitt fruttavano 25 milioni di dollari all’anno, per lo più dalle consegne all’ingrosso ai fornai in tutto il paese. All’Esposizione Universale di Chicago del 1934, i donuts erano sui poster, pubblicizzati come “il successo gastronomico del “Century of Progress”. Scoppia la seconda guerra mondiale ed i donuts si candidano per la seconda volta come dolcetto perfetto per essere distribuito agli americani al fronte dalle donne della Croce Rossa, in seguito note come Donut Dollies. Nel frattempo la prima grande catena Krispy Kreme aveva già aperto, seguita di lì a poco da Dunkin ‘Donuts, e anche noi dall’altra parte dell’oceano non sappiamo resistere a queste deliziose ciambelline fritte con glasse colorate e topping sfiziosissimi. Se volete provare a replicarle ancora una volta la ricetta dei donuts dal blog L’Orso in Cucina è quello che fa per voi.

Hot dog o bassotto caldo

Non siamo in grado di dirvi chi abbia ragione nella disputa fra Francoforte e Vienna per chi abbia inventato per primo i loro tipici wurstel (i frankfurter e i wieners appunto), ma vi possiamo raccontare come questi siano diventati, serviti nel pane, un piatto iconico della cultura gastronomica americana.

Come per le ricette americane precedenti furono gli immigrati provenienti dal Vecchio Mondo, in questo caso di origine tedesca, a portare in America gli usi e costumi di casa propria. Pare che i primi hotdog (allora chiamati dachshund sausages, ossia salsicce bassotto per la forma che ricorda appunto il cane lungo e basso) siano stati venduti da un immigrato tedesco presso una bancarella a New York nell’intorno del 1860. Un decennio dopo sarebbe stato un altro immigrato tedesco Charles Feltman ad aprire a Coney Island il primo chiosco vero e proprio di hot dog, arrivando a vendere ben 3600 panini in un anno.

Mangia il cane finché è caldo!

Per quanto riguarda il nome non ci sono dati certi ma la leggenda più diffusa riporta che durante una partita di Baseball il famoso vignettista del New York Journal, Tad Dorgan fosse rimasto colpito dalla scena dei venditori di panini che gridavano “Hot Dachshund! Get your Dachshund while they’re hot!”, decidendo di immortalarla. Non sapeva però come si scrivesse dachshund ma sapeva che si riferiva alla simpatica razza canina tedesca. Per semplificarsi la vita nel fumetto la vignetta riportò quindi solo la scritta hot dog!

Gli hot dog presero piede in tutto il paese da est a ovest, diventando il cibo ufficiale da stadio e per le grigliate con gli amici. Nel 1939 gli hot dog arrivarono addirittura alla Casa Bianca come cibo di stato e vennero offerti a Re Giorgio VI d’Inghilterra e a sua moglie la Regina Elisabetta che con un certo imbarazzo chiese: How do you eat this?

Panini per Hot dog – Foto e preparazione a cura di Alex Li Calzi L’Orso in Cucina

Se la Regina d’Inghilterra non sapeva mangiare un hot dog, sono certa che voi invece ve la caverete benissimo utilizzando questa furbissima ricetta di Alex per prepararli a casa


Ringraziamo Alex Li Calzi per i suoi contributi fotografici a questo articolo sulle ricette americane, speriamo di avervi incuriosito ed insegnato qualcosa sui piatti statunitensi. Seguite L’Orso in Cucina sui social e non perdetevi le ricette sul suo bellissimo blog. Se le curiosità gastronomiche di questo articolo ti hanno incuriosito non perderti la categoria Mangia del nostro blog e quella Speziati per le ricette da tutto il mondo.

Alex Li Calzi, conosciuto come L’Orso in Cucina ha creato la sua identità culinaria spaziando dai piatti provenienti dalle sue radici siciliane, alle suggestioni provenzali per arrivare alla Germania e agli Stati Uniti. La sua cucina è ricca di meraviglioso e coloratissimo comfort food, è aperta e senza confini e….ovviamente, piena di orsi! Sul sul blog troverete moltissime ricette riccamente illustrate, non perdetevi i suoi canali social Istagram e Facebook per vedere cosa vi farà scoprire in cucina ogni giorno.

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