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Ricetta per il babà: storia del famoso dolce napoletano
Beatrice & Marco

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Mangia - 06 Maggio 2020

Ricetta per il babà: storia del famoso dolce napoletano

Ricetta per il babà napoletano: quali sono le vere origini del dolce partenopeo per eccellenza?

Chi pensa che il famosissimo babà sia stato inventato a Napoli purtroppo si sbaglia, il dolce parteneopeo per eccellenza nasce in realtà in Polonia e viene poi perfezionato dai pasticceri francesi che lo battezzano appunto “baba”. La sua prima comparsa la fa a corte del re della Polonia Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Borbone sovrano di Francia.

Stanislao Leszczyński re di Polonia
Stanislao Leszczyński

A quanto pare, a metà del Settecento il re della Polonia, che aveva perso molti denti, era impossibilitato a mangiare il guglhupf un dolce lievitato a forma di ciambella alta (chiamato in polacco appunto babka) e aveva inventato l’escamotage di bagnarlo nello sciroppo e nel Tokaj per renderlo più morbido e masticabile. Successivamente il famoso pasticcere Nicolas Stohrer, trasferitosi a Parigi con la figlia del sovrano polacco Maria che era andata in sposa appunto a Luigi XV, perfezionò la ricetta donando al dolce la tipica forma a fungo. Il “baba au rhum” di Stohrer, fondatore della famosissima pasticceria omonima in Rue Montogrueil a Parigi aperta dal 1730, era una brioche imbevuta di vino di Malaga, aromatizzata allo zafferano, servito con crema pasticcera e uvetta di Corinto.

Il baba au rhum perfezionato da Stohrer divenne popolarissimo tra il XIX e XX secolo, attestandosi in numerosissime varianti ed ulteriori migliorie.

Il babà diventa napoletano

Babà venduti nelle vie di Napoli
Babà a Napoli

Finalmente arriviamo a Napoli, che nell’Ottocento era una città ricca e cosmopolita, collegata a tutte le più importanti corti europee ed estremamente all’avanguardia in campo gastronomico (ricordiamo ad esempio che i napoletani cominceranno ad usare i pomodori nelle loro ricette, quando nel resto d’Europa erano considerati piante decorative se non addisittura tossici!). Il babà fa ufficialmente la sua comparsa nelle fonti scritte a Napoli nel 1836, nel manuale culinario del cuoco Angeletti che ne descrive la ricetta in tutto e per tutto simile a quella francese, quindi con l’uvetta e lo zafferano, ingredienti che poi andranno lentamente persi e sostituiti con la panna e le amarene. L’amore dei napoletani per questo dolce, che porta tutti gli italiani ad identificarlo indissolubilmente con la città partenopea, farà si che il babà venga ufficialmente iscritto nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali.

Come si fa il babà napoletano

Abbiamo chiesto la ricetta tradizionale ad una vera campana doc Antonella Simone da Capua in provincia di Caserta, amante della sua terra e della buona cucina. La ringraziamo moltissimo sia per la ricetta che per le splendide foto.

Partiamo dicendo, per noi profani, che il babà lo si può trovare sia nella classica forma a funghetto (grande o piccolo) che nella versione che ci propone Antonella oggi, una sorta di babà grande a forma di torta che in qualche modo ricorda ancora più da vicino il dolce delle origini, il guglhupf, che il re polacco aveva voluto imbevere di vino. L’impasto per babà deve essere lavorato accuratamente, quindi se avete l’impastatrice è decisamente meglio, un’altra piccola accortezza riguarda la cottura: se una volta in forno vedete che sta scurendo troppo, coprite il vostro babà con della carta forno.

Ricetta babà al rum napoletano

Ricetta per il babà
Ricetta per babà al rum

Ingredienti:

Per una ciambella da 24cm di diametro o tortiera da 22cm

  • 180g farina manitoba
  • 8g zucchero
  • 3g sale
  • 10g lievito di birra fresco
  • 3 uova medie
  • 50g burro morbido a temperatura ambiente


per la bagna:

  • 600ml acqua
  • 300g zucchero
  • 100ml di rum o se lo volete analcolico 3-4 fialette di aroma al rum
fetta di babà al rum
una fetta di babà

Impasto babà procedimento:

Versare farina, zucchero, sale e lievito sbriciolato nella planetaria ed aggiungere le uova una alla volta utilizzando la frusta a foglia per circa 10 minuti a velocità media.

Aggiungere il burro morbido a pezzettini un poco per volta facendo assorbire bene all’impasto.

Cambiare la frusta e montare il gancio e continuare a lavorare l’impasto per una quindicina di minuti sempre mantenendo velocità media fino a quando sarà ben incordato.

Trasferirlo nello stampo a ciambella ben imburrato (o nella tortiera), coprire con la pellicola e far lievitare per circa 3-4 ore fino al raddoppio.

Cottura babà:

Una volta completata la lievitazione togliere la pellicola e trasferire in forno caldo statico a 200° per 10 minuti, abbassate poi il forno a 180° e continuare per altri 15 minuti.

Bagna per babà:

Mentre il babà cuoce preparare la bagna sciogliendo lo zucchero nell’acqua in un pentolino a fuoco basso, unire il rum e portare ad ebollizione, utilizzare ancora bollente

Rimuovete lo stampo dal forno e fate freddare il babà lasciandolo all’interno del suo stampo.

Bucherellatelo con uno stecchino e versate la bagna preparata precedentemente e portata ad ebollizione fino ad assorbimento.

Una volta ben freddo sformarlo e trasferirlo sul piatto da portata, potete lucidarlo utilizzando marmellata di albicocche leggermente scaldata.

Ancora grazie ad Antonella Simone per questa ricetta simbolo della Campania, vi ricordiamo che ogni settimana, tutti i giovedì su instagram per la rubrica #cucinalaregione potete partecipare postando una ricetta tipica regionale italiana. Per sapere il calendario delle regioni seguiteci oppure contattateci! Se volete scoprire altre delizie dalla Campania (e non solo!) trovate Antonella su Instagram.

Antonella Simone

Antonella Simone è di Capua in provincia di Caserta. Coltiva la sua grandissima passione per la cucina fin da piccola quando tornando da scuola cucinava per tutta la famiglia. Ha cominciato scoprendo ed imparando i piatti tipici della tradizione campana dai suoi genitori e dai suoi nonni, fino ad arrivare oggi a lanciarsi in preparazioni più moderne e all’avanguardia.

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