Curiosità, Mangia - 28 Aprile 2021 - Scritto da Beatrice Perbellini

Ricetta della ratatouille e storia

Questa settimana, come accade una volta al mese, la rubrica #cucinalaregione si sposta in Francia e per raccontare la cucina francese abbiamo scelto la ricetta della ratatouille che, come tanti altri piatti della tradizione mediterranea, esiste con diversi nomi e varianti in tutto il bacino del Mediterraneo da ovest ad est. Dopo aver scoperto la storia e le origini della ratatouille Caterina Costantino, che ci ha guidato in questi giorni su instagram alla scoperta della cucina francese, ci lascerà la sua ricetta.

Che cos’è la ratatouille

La ratatouille è sicuramente una delle ricette simbolo del sud della Francia e della cucina provenzale, in particolare di quella nizzarda. Esistono molteplici varianti in termini di presentazione e preparazione del piatto ma quello che di solito non manca mai sono le verdure estive (melanzane, zucchine, pomodori e peperoni) e l’olio di oliva (mai scontato quando si parla di cucina francese, ma molto utilizzato nel sud della Francia). Nella ricetta della ratatouille possono invece variare le erbe aromatiche, le spezie ed il modo in cui viene presentata e servita nel piatto.

Origini non così lontane nel tempo

Per comprendere quando la ricetta della ratatouille è comparsa sulla tavola dei francesi, vanno innanzitutto analizzate le verdure che la compongono. Le melanzane, provenienti dall’India o comunque dal medio Oriente, iniziarono ad essere coltivate e mangiate in Europa solo a partire dal Rinascimento. Queste come altri ortaggi “esotici” non riscossero inizialmente un grande successo, e la traccia è ancora riscontrabile nel loro nome (melanzana stava per “mela insana”). Lo stesso vale per il pomodoro introdotto dagli spagnoli in Europa nel XV secolo, ma di fatto considerato pianta ornamentale fino al XVIII secolo, o le zucchine arrivate dall’America latina ed ignorate in cucina per molti secoli.

Le prime testimonianze scritte del termine ratatouille sono da farsi risalire al XIX secolo e questa data coincide in effetti con l’introduzione nelle cucine francesi, ed europee in generale, di gran parte degli ortaggi sopra citati.

Da dove viene il nome ratatouille?

Il termine compare per la prima volta nel 1831 all’interno del Journal des sciences military des armies de terre et de mer dove ne è stata data una descrizione poco lusinghiera: “Un piatto di verdure molto diluite, tra le quali galleggiano qua e là qualche scarna costata di vitello o un brutto montone”. A quei tempi infatti, vista la sua semplicità e velocità nel prepararlo, la ratatouille era il piatto per eccellenza del rancio militare e nelle carceri.

Nel 1848, la parola ratatouille compare nel dizionario provenzale-francese di Simone Jude Honnorat come ” Restes d’un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût ; soupe pour les rats.” (Avanzi di un pasto, guazzabuglio, pastone, cibo riscaldato, cattivo stufato; zuppa per topi).

La primissima pubblicazione della ricetta della ratatouille moderna, messa da parte ogni visione negativa del piatto, è del 1952 su di una rivista che si occupa di trasporti “La Vie du Rail”.

Composto da ortaggi che danno il loro meglio nel caldo clima della Provenza, da alcuni anni la ratatouille è oggetto di ricerca e sperimentazione da parte di diversi chef che si divertono a cucinarla in chiave raffinata e prelibata, ben distante quindi da quando il piatto veniva definito un guazzabuglio adatto a militari e carcerati.

Non solo in Francia: le versioni della ratatouille in Europa

Non vi sarà sfuggito che la ricetta della ratatouille ricorda molto da vicino alcune preparazioni tipiche italiane, più precisamente del sud Italia, proprio a base dei medesimi ortaggi e con modalità di cottura molto simili. La ratatouille rappresenta infatti uno di quei piatti di origine mediterranea (ne abbiamo visti altri in passato come la piadina romagnola o lo scabecciu sardo) che in molteplici varianti si possono riscontrare nelle tradizioni gastronomiche anche di altri paesi europei, soprattutto localizzati sulle sponde del Mediterraneo (ma non solo).

Vediamo insieme qualche variante della ricetta della ratatouille:

Nelle foto: Caponata siciliana (foto Ilenia Cugis), Pisto manchego, Türlü turco, Shakshuka (foto il Babbuino Ghiotto) e una versione pugliese fatta con le verdure essiccate per essere utilizzate anche d’inverno (foto Eleonora Siciliano)

Ratatuia piemontese:
Senza alcun dubbio il parente più prossimo della ratatouille è questa ricetta tipica piemontese, dove assieme alle solite verdure si vede comparire l’acciuga (immancabile nei sapori del Piemonte)
Caponata siciliana:
Questo piatto oggi diffuso ed amato in tutta Italia racchiude in sé tutti i profumi e sapori della Sicilia: melanzane, zucchine, cipolle, basilico, capperi e pinoli.
Ciambotta:
É’ difficile risalire alle origini di questo piatto presente in praticamente tutte le tradizioni gastronomiche del sud Italia. Gli ingredienti variano a seconda del luogo e della reperibilità stagionale: zucchine, patate, fagiolini, bietole, melanzane e patate, ma anche peperoni, carote e pomodori.
Briami in Grecia Türlü in Turchia:
Le verdure di questo piatto sono in pratica quasi le stesse della ratatouille tagliate a cubettoni (melanzane, zucchine, patate, pomodori, peperoni verdi e rossi, cipolla aglio, origano e aneto) ma la differenza è che viene cucinato al forno.
Shakshuka:
E’ un piatto originario del Maghreb introdotto poi nella cultura gastronomica israeliana, il nome in berbero significa mistura, contiene sempre le stesse tipologie di verdure ma viene tenuto più liquido e sugoso e spesso accompagnato da un uovo.
Pisto spagnolo (manchego o andaluso):
Le due varianti della versione spagnola della ratatouille differiscono principalmente per gli ingredienti: peperoni, zucchine, cipolla e pomodoro per il pisto manchego, mentre nella versione andalusa si aggiungono anche le melanzane, e talvolta le patate. Spesso accompagna i salumi o, come la shakshuka, le uova.
Xampaina tipico catalano
Si tratta di uno stufato delicato a base di verdure cotte coi pomodori, può includere: peperoni, melanzane, aglio, cipolla e talvolta zucca o patate in proporzioni diverse.
Duveč o Gjuwetsch
L’origine del nome è turca (dove güveç sta ad indicare una pentola di terracotta in cui si cuociono svariate preparazioni) ma in realtà questo piatto è diffuso in tutta la penisola balcanica. Gli ingredienti sono sempre gli stessi, talvolta si trovano incluse anche le olive.

Se dopo aver letto tutti questi gustosi piatti imparentati con la ratatouille e con la nostra caponata, vie è venuta voglia di cimentarvi, vi lasciamo la ricetta che ci ha dato Caterina Costantino per preparare la rataouille a casa. Ricordatevi che la ratatouille può essere consumata sia fredda che calda, ma sempre da giugno a ottobre per rispettare la stagionalità delle verdure.