Mangia, Speziati - 23 Giugno 2021 - Scritto da Beatrice Perbellini

Ricetta dei churros: origini del dolce delle feste

Oggi parleremo della ricetta dei churros, un dolce che unisce tutti i paesi di origine latina, proveniente dalla penisola iberica ha saputo conquistare tutta l’America del sud e se lo assaggerete conquisterà anche voi.

Una volta al mese la rubrica Cucina la Regione visita un paese straniero, questa settimana siamo stati in Argentina guidati da Suyin Ibarra una vera “cocinera latina”, nata in Venezuela ma italiana di adozione. Suyin ci ha mostrato diversi piatti della tradizione argentina e ci ha fatto scoprire il meraviglioso paradiso gastronomico della cucina latina. Sono stati i suoi churros ad ispirarci a scrivere questo articolo e dopo aver ripercorso insieme le loro origini vi daremo la sua ricetta. Ultimo ma non ultimo parleremo dell’abbinata perfetta con una crema argentina che più argentina non si può: churros e dulce de leche!

Cosa sono i churros

Durante le sagre e le feste spagnole le “ferias” i churros sono immancabili, si tratta di frittelle dalla tipica forma allungata e cilindrica, estrusi da una bocchetta a stella e ricoperti di zucchero. I churros possono essere mangiati così come sono, accompagnati da cioccolato o creme di vario genere, oppure ripieni o glassati. Possono anche essere consumati a colazione, magari nel fine settimana dopo una notte di festeggiamenti. In Spagna è tradizione il primo gennaio salutare il nuovo anno sorseggiando cioccolata calda accompagnata dai deliziosi churros.

Churreria a Valencia — Una churreria a Valencia durante Las Fallas

Dalla penisola iberica i churros nel corso dei secoli si sono diffusi in tutta l’America latina dove sono amatissimi e serviti secondo varianti locali.

Churros: quali sono le loro origini?

Le origini di questo sfiziosissimo dolcetto sono molto controverse, non è innanzitutto possibile dire con certezza se la primissima ricetta dei churros sia spagnola o portoghese. Qualcuno azzarda una parentela addirittura con un pane fritto cinese conosciuto come Youtiao, similissimo ai churros ma salato e servito a colazione in accompagnamento al riso o al latte di soia. In questo caso potrebbero essere stati gli esploratori portoghesi ad introdurlo nella penisola iberica dal sud della Cina.

youtiao cinesi — Youtiao frittelle cinesi salate simili ai churros

Secondo un’altra teoria la ricetta dei churros sarebbe stata inventata dai pastori spagnoli in sostituzione dei panificati freschi. I churros erano infatti facili e veloci da preparare anche in aperta montagna dove i pastori trascorrevano gran parte del loro tempo.

Infine i churros sono stati messi in relazione ad una ricetta proveniente dal libro di ricette De Re coquinaria che più volte abbiamo citato, il quale riporta le ricette del cuoco e gastronomo dell’antica Roma Marco Gavio Apicio. In realtà le frittelle sono un’invenzione araba e nel bacino del Mediterraneo preparazioni di questo tipo esistono praticamente da sempre.

I churros sono diventati un cibo popolarissimo nei parchi a tema, specialmente della Disney dove vengono serviti spolverati con zucchero spesso aromatizzato (alla cannella o ad altri sapori). A quanto pare però la preparazione non segue la ricetta tradizionale e impiega le uova!

Churros a Disneyland — Rose gold churros aromatizzati alla fragola a Disneyland – fonte DisneyFoodBlog

In ogni caso, che si siano evoluti a partire da una ricetta dell’antica Roma, che derivino dall’influenza araba nella penisola, o che siano stati introdotti dai portoghesi dalla Cina, l’unica cosa che conta è che la ricetta dei churros ha avuto nei secoli uno straordinario successo in tutto il mondo. Oggi i churros nel mondo latino sono sicuramente il dolce perfetto per le feste, sia che siano sagre di paese, colazioni dopo serate brave o freddi pomeriggi invernali.

Varianti della ricetta dei churros

Porras: Variante più spessa dei churros, in Andalusia sono chiamati anche calientites o calentitos de rueda. Sono fritti a spirale continua e poi porzionati. Essendo più spessi il centro rimane più morbido. Sono perfetti per essere farciti.
Churros ripieni: qui si apre davvero un mondo di possibilità. Nei paesi del sud America e specialmente in Argentina non può mancare il dulce de leche (chiamato arequipe in alcuni paesi) o la cajeta (una sua variante a base di latte di capra), ma è molto comune anche il ripieno di vaniglia, di cioccolata ed in alcuni casi anche di frutta.
Churros salati: in questo caso vengono farciti con formaggio fuso

I churros sono amati anche nelle Filippine dove sono arrivati grazie ai portoghesi. Qui sono popolarissimi nel periodo natalizio e sono serviti con la tsokolate ossia la cioccolata.

Il tocco argentino: churros con dulce de leche

Se si vuole definire qualcosa come estremamente argentino si usa dire “es más argentino que el dulce de leche” (è più argentino del dulce de leche). Questo perché non esiste sapore in grado di evocare l’Argentina più di quello del dulce de leche. L’Argentina infatti è il primo produttore e consumatore al mondo di questa deliziosa crema che si può trovare spesso abbinata alla ricetta dei churros.

dulse de leche argentino — Dulce de leche fatto in casa – Foto e preparazione il Babbuino Ghiotto

La leggenda vuole che il dulce de leche sia nato nel 1829 a Cañuelas per un fortuito caso. A quel tempo era in corso in Argentina una terribile guerra civile che stava devastando la Provincia di Buenos Aires. Il giorno dell’incontro tra il Generale Juan Manuel de Rosas ed il suo avversario politico Juan Lavalle, durante il quale si dovevano discutere le sorti del paese, la cameriera di Rosas dimenticò sul fuoco del latte zuccherato (la lechada) che stava preparando per accompagnare il mate del pomeriggio. Quello che trovò fu una crema densa e marrone: il dulce de leche. Questo venne trovato così buono da Rosas da decidere di condividerlo con Lavalle all’incontro tra i due. Il dulce de leche contribuì ad addolcire gli animi e fermare la guerra, visto che i due firmarono il Patto di Cañuelas.