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Ricetta cappellacci di zucca tricolore
Beatrice & Marco

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Mangia - 04 Giugno 2020

Ricetta cappellacci di zucca tricolore

Oggi per la rubrica settimanale su Instagram #cucinalaregione ci dedicheremo all’Emilia Romagna, e nello specifico ad un delizioso piatto scelto dalla portavoce di questa splendida regione Susanna Cerulo, ossia la ricetta dei cappellacci di zucca.

I cappellacci di zucca sono una ricetta a base di pasta fresca ripiena tipica della zona di Ferrara. Questa preparazione ha origini molto antiche e viene addirittura menzionata nel 1584 nel ricettario di Giovan Battista Rossetti cuoco alla corte degli Este che parla di tortelli di zucca. La comparsa del nome cappellacci, Caplaz in dialetto, compare nei secoli successivi e ad oggi identifica un prelibato I.G.P. Con caratteristiche ed una preparazione ben precisa.

Cosa differenzia la ricetta dei cappellacci di zucca da quella dei tortelli?
La più grande differenza è la forma, se il tortello è quadrato il cappellaccio ha appunto una forma caratteristica tondeggiante e ripiegata che ricorda un antico cappello contadino usato nelle campagne ferraresi.

La preparazione della sfoglia, che deve essere sottile a sufficienza per poter essere agevolmente farcita e ripiegata, è un po’ il cuore di tutte le ricette a base di pasta ripiena che caratterizzano questa ricca regione. La caratteristica peculiare dei cappellacci di zucca è proprio il ripieno in cui note dolci e sapide contribuiscono a creare un mix di sapori eccezionale. Quando abbiamo avuto l’occasione di assaggiarli a Ferrara sono stati preparati da zero sotto i nostri occhi e serviti con un ottimo ragù di carne.

Susanna nella versione che ci ha proposto oggi ha scelto di colorare la sfoglia preparandone una versione tricolore che oltre ad essere buona è sicuramente di grande effetto! Per colorare la sfoglia ha utilizzato spinaci bolliti e concentrato di pomodoro, completamene naturali.

Cappellacci di zucca tricolore – Foto e preparazione a cura di Susanna Cerulo

Se decidete di preparare la sfoglia fatta a mano, sia che la tiriate a mattarello come una vera sfoglina, sia che la tiriate con la macchinetta, ricordatevi di preparare bene l’impasto e di farlo riposare almeno 30 minuti. In questo articolo tratto da La Cucina Italiana troverete tanti spunti utilissimi specialmente per chi è alle prime armi.

Ricetta cappellacci di zucca tricolore

Ricetta cappellacci di zucca tricolore – foto e preparazione a cura di Susanna Cerulo

Ingredienti per la pasta fresca:

  • 4uova medie
  • 400 gr. di farina 00
  • Per colorare i 2 panetti di pasta dei 3 da creare:
  • 30 gr. di concentrato di pomodoro 
  • 50 gr. di spinaci bolliti

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 gr. di polpa di zucca
  • 100 gr. di amaretti in polvere
  • 8 gr. di Sale fino
  • Foglie di melissa tritate finemente 

Per la salsa:

  • 500 ml. di brodo di cappone e verdure (filtrato) 
  • 300 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Per decorare il piatto: 
  • “Code” verdi della Cipolla rossa di Tropea IGP

Procedimento:

  • Cuocere la zucca intera divisa a metà in forno a 200 ° per un’oretta.
  • Aiutandosi con un cucchiaio privarla dei semi e cercare di ricavare più polpa possibile, eliminando così la buccia. 
  • Raccogliere la polpa in una ciotola e aggiungere le foglie di melissa tritate finemente, la polvere di amaretto, un pizzico di sale e mescolare.
  • Se l’impasto dovesse risultare morbido aggiungere un cucchiaio di pangrattato (facoltativo). 
  • Stendere la pasta sfoglia, ritagliare dei quadrati di circa 6 cm. 
  • Posizionare al centro una nocciolina di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo premendo bene i bordi e sovrapporre le due punte pressandole con cura.
  • Passare il brodo di Cappone al setaccio e portarlo nuovamente a bollore in una pentola. 
  • Aggiungere al brodo il Parmigiano Reggiano grattugiato e con una frusta amalgamare bene il tutto così da far sciogliere il formaggio (per rendere la crema di formaggio più cremosa potete aggiungere un goccio di latte, ma è facoltativo).
  • Cuocere i cappellacci in abbondante acqua bollente con un filo d’olio precedentemente salata, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro. 
  • Impiattare i cappellacci con una base di crema di formaggio e decorare con le “code verdi” delle cipolle di Tropea tagliate sottili.

Ringraziamo Susanna che ci ha mostrato giorno dopo giorno sul suo profilo Instagram la cucina dell’Emilia Romagna, seguitela sul suo canale per vedere tutti i suoi meravigliosi piatti e non perdetevi il suo splendido blog!

Susanna Cerulo

Susanna Cerulo lavora nel settore della pasticceria da oltre 8 anni. È docente di cucina e pasticceria presso gli istituti alberghieri dell’Emilia Romagna. Prima di iniziare la sua carriera nell’ambito della pasticceria si laurea in linguaggi cinematografici e successivamente decide di iscriversi alla Scuola internazionale di cucina italiana Alma del grande chef Gualtiero Marchesi, dove si diploma come pasticciera professionista. Lavora in città come Roma, Bologna, Catania, Napoli, Ferrara, Edimburgo, Londra, Budapest per differenti pasticcerie. Ha fatto della sua passione il suo mestiere ed è felice di condividere le sue ricette ed il suo amore per la cucina con tutti voi!

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