Ravioli al vapore cinesi: scopriamo i Jiaozi

I ravioli al vapore cinesi che tutti conosciamo e abbiamo mangiato almeno una volta al ristorante, sono in realtà un piatto molto più complesso di quello che ci si potrebbe aspettare.

Innanzitutto partiamo dal nome completo, Jiaozi che sta ad indicare in modo generico i ravioli che possono essere di pesce, carne o verdure e che possono essere bolliti (shuǐ jiǎo), cotti al vapore (zhēng jiǎo), oppure cotti alla piastra (jiān jiǎo). Sono un piatto estremamente conosciuto in tutta la Cina e nelle altre zone dell’Asia e rappresentano la ricetta tradizionale per festeggiare il Capodanno Cinese (anche se nelle province del nord vengono mangiati durante tutto l’anno).

Le leggende sulle origini di questi ravioli cinesi sono moltissime ma noi abbiamo deciso di riportarvi la più antica e quotata che identifica nella figura di Zhang Zhongjing noto come il “Santo della medicina” il loro inventore.

Zhang Zhongjing era un farmacologo, medico ed inventore che visse circa 1800 anni fa durante la dinastia Han orientale. Secondo la leggenda pare che Zhang un inverno, tornando alla sua città natale, notò che le orecchie di molte persone erano gelate a causa del freddo estremo. Decise allora di curarli preparando dei ravioli al vapore, stese l’impasto in dischetti che andò a farcire con montone, peperoncino ed erbe medicinali con effetti riscaldanti, li chiuse conferendo loro la caratteristica piega a forma di orecchio e li fece bollire prima di donarli ai poveri. La cura prevedeva di consumare i ravioli riscaldanti a forma di orecchio fino alla vigilia del Capodanno Cinese. Visto l’ottimo sapore i ravioli divennero subito popolari e si diffusero fra la gente, il loro nome originale era “Jiao’er” richiamando appunto la forma dell’orecchio ma poi col tempo mutò in Jiaozi. Pare che Zhang li distribuisse dal giorno del solstizio d’inverno sino alla vigilia di Capodanno ai poveri della città, e ancora oggi nei paesi del nord della Cina vengono ampiamente consumati specialmente durante il Festival di Primavera. L’affezione dei cinesi per i jiaozi è incredibile, per loro sono un simbolo di casa e calore per questo sulle loro tavole di festa non possono mai mancare e devono essere abbondantisismi!

Veniamo ora alla ricetta dei Jiaozi che è stata elaborata per noi da Ilenia Cugis che per la rubrica settimanale su instagram #cucinalaregione è la portavoce della Cina. Ilenia è sarda ma ha una grandissima passione per la cucina etnica, in particolare oltre ad aver sperimentato tantissime ricette ha anche seguito corsi di cucina cinese e oggi ci insegnerà tutti i trucchetti imparati direttamente dalla fonte (ossia una abilissima cuoca cinese!) su come preparare i ravioli.

Ilenia: Quella dei Jiaozi è una ricetta che, se seguita alla lettera, non è così facile come uno può pensare.
Ci vogliono tecnica ed esperienza sia per stendere i dischetti di pasta che per preparare il ripieno e chiuderli.

Ricetta Jiaozi

Ingredienti per 1 kg di Jiaozi:

• 500 g di farina 00
• 500 ml d’acqua 
• 500 g di macinato di maiale
• 20 g di zenzero fresco
• 100 g di cavolo cinese
• 4 cucchiai di salsa di soia
• Sale, olio di semi di soia

Innanzitutto tenere bene a mente che l’acqua ci servirà sia per il ripieno che per l’impasto.

• Mettere in una ciotola capiente la farina e versarci sopra l’acqua, a temperatura ambiente, a fino, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che andrà fatto riposare circa 30 minuti.
  
• Nel frattempo ci si potrà dedicare al ripieno. In una ciotola capiente versare la carne di maiale, aggiungere la salsa di soia, l’olio di semi e un pizzico di sale.
• Utilizzando le bacchette iniziare a lavorare la carne per renderla sempre più morbida. Man mano che la carne viene lavorata con le bacchette, aggiungere acqua a filo. Questo può sembrare strano ma è l’insegnamento cardine per un buon ripieno dei Jiaozi che deve essere estremamente umido.

Ilenia: “Vi suggerisco di aggiungere almeno 100 ml di acqua durante la lavorazione del macinato. Sul fondo della ciotola dovrete proprio vedere che rimane un po’ di acqua, perché la carne non l’ha assorbita tutta.”

• Appena il macinato sarà lavorato, umido e ben condito, aggiungere lo zenzero fresco e il cavolo cinese, entrambi tritati finemente al coltello. Lavorare ancora il ripieno con le bacchette, finché sarà amalgamato e uniforme. 
• Trascorso il tempo di riposo della pasta formare dei lunghi serpentoni di impasto, dal diametro di circa 3.5 cm.
• Tagliare con un coltello l’impasto dal serpentone a triangoli, così che le dimensioni siano il più possibile uguali.
• Ottenuti i triangoli di pasta, portare i lati verso il centro ottenendo una pallina e con il mattarello stendere la pasta a formare dei dischetti che abbiano i bordi sottili ma il centro grosso.

Ilenia: “Provo a spiegarvi la tecnica: Con la mano sinistra teniamo la pasta e la ruotiamo di 60 gradi mentre con la mano destra teniamo il mattarello andando a stendere il lato che viene ruotato di volta in volta. Ecco perché i bordi vengono più sottili che il centro”. 

• Ottenuti i dischetti passare a riempirli al centro generosamente col ripieno preparato mentre l’impasto riposa.
• A questo punto procedere a chiudere i ravioli.

Ilenia: “Ci sono tante tecniche per chiudere i ravioli cinesi, io provo a spiegarvi la mia tecnica un po’ furbetta:

Tengo in mano il dischetto ripieno e avvicino i due lembi di impasto formando una mezzaluna, a questo punto esattamente al centro della mezzaluna premo i due lembi così che siano uniti al centro, poi procedo a fare le pieghette dal centro verso l’estremità sinistra e dal centro verso l’estremità destra”.

Per capire bene la tecnica potete guardare il seguente video (per la tecnica, perche’ la ricetta e’ diversa):

A questo punto prima di cuocerli si può scegliere di congelare quelli che non vogliamo cucinare subito, si conservano a lungo in freezer.

Per quanto riguarda la cottura abbiamo due possibilità: al vapore e alla piastra.

Ilenia: “Molti in questo secondo caso li fanno prima al vapore e poi li passano alla piastra, da cotti, ma vi assicuro che il risultato non è gustoso come quando sono piastrati direttamente”.

• Per la cottura al vapore, disporre 5 o 6 ravioli per volta su ogni ripiano della vaporiera in bambù e lasciamoli cuocere 15 min, se freschi, oppure 20 se surgelati.
• Per la cottura alla piastra, utilizzare una padella col fondo in pietra (o col fondo pesante) di grande diametro. Scaldare la padella su fiamma alta e appena è calda aggiungere un filo d’olio di semi.
• Sistemare i ravioli in modo che abbiamo almeno 2 cm di spazio l’uno dall’altro, lasciar cuocere solo 1 minuto, poi aggiungere acqua, in modo che l’acqua arrivi fino a metà altezza del raviolo, se è fresco, se invece è surgelato l’acqua deve arrivare fino alla cresta del raviolo.
• Mettere un coperchio possibilmente trasparente e lasciare cuocere senza mai toccarli, spostarli, scoprirli o girarli, fino a quando l’acqua è completamente evaporata. 

Ringraziamo la nostra cara amica Ilenia che ci ha insegnato con una grande dovizia di dettagli e di utilissimi consigli a preparare i ravioli cinesi, non perdetevi il suo profilo Instagram ricchissimo di ricette etniche, piatti tradizionali e piatti creativi, coi suoi Jiaozi ci ha fatto venire l’acquolina in bocca!

Ilenia Cugis viene dalla Sardegna, attrice e cuoca provetta è dotata di un’ironia incredibile che potrete scoprire leggendo il suo divertentissimo blog Nella cucina di Ilenia-Food and Porn.
La trovate anche su Instagram  come @food_di_i_leni_a dove ogni giorno realizza e racconta nuove ricette sempre originali con un attenzione particolare alla cucina dal mondo.