Panino col Lampredotto, trippa e trippai

Non si può andare in Toscana e non fermarsi almeno una volta a mangiare ai “banchini dei trippai” (come vengono chiamati dai toscani), veri e propri pionieri dello street food a Firenze e un’autentica istituzione. Le cronache del Quattrocento già menzionavano banchetti fumosi a pochi metri dall’Arno dove si cuocevano e si vendevano le interiora, rese appetibili con sfiziose ricette.

A FIRENZE FACEVO I’ TTRIPPAIO
M’É SUCCESSO UN GROSSISSIMO GUAIO:
LA MI’ MOGLIE, UNA DONNA PIACENTE
DAVA VIA LA TRIPPA PE’ NIENTE

Canzonaccia fiorentina che gioca sui doppi sensi

Da San Frediano la tradizione dei trippai

A Firenze la trippa veniva in passato lavorata presso porta San Frediano, qui erano collocati in via dell’Orto e in via Camaldoli, dei locali dotati di grandi caldaie a legna dove le trippe erano messe a bollire. Successivamente venivano messe a scolare appese a dei ganci, ripulite dalle impurità e ribollite. La Trippa preparata in questo modo passava poi nelle mani dei proprietari dei “banchini dei trippai” che le cucinavano secondo tradizione.

Fino a pochi secoli fa le strade di Firenze ed in particolar modo il quartiere di San Frediano, pullulavano di trippai e lampredottai. Si trattava infatti di un cibo economico fatto con il quinto quarto del manzo e che cucinato a dovere si trasformava in un gustoso e nutriente pasto.

Ancora oggi, non solo a Firenze ma in tutta la Toscana, potete trovare queste bancarelle che servono il lampredotto condito in diversi modi, o le deliziose trippe cucinate secondo la ricetta regionale.

Cosa sono esattamente il lampredotto e la trippa?

Partiamo innanzitutto col chiarire di che cosa stiamo parlando in termini specifici.

Con la dicitura trippa si indica di solito l’apparato digerente del bovino che nel dettaglio è composto da tre prestomaci:

• il rumine
• il reticolo
• l’omaso

e dallo stomaco vero e proprio:

• l’abomaso

Da qui si ricavano diversi tagli connotati con diversi nomi a seconda della tradizione locale italiana. Ogni taglio ha caratteristiche diverse in termini di consistenza, struttura, colore e percentuale grassa.

Il panino col lampredotto si prepara con l’abomaso, che a Firenze viene diviso a sua volta in due parti: una più scura ed arricciata chiamata gala, e una più chiara e più grassa chiamata spannocchia. Dall’abomaso (solitamente di vitello) viene anche ricavato il caglio, indispensabile per preparare il formaggio.

Per la trippa alla fiorentina si utilizza di solito il taglio conosciuto come crociera o croce (proveniente dal rumine), cucinato con cipolla, sedano e pomodoro. Il sapore, la consistenza e il grasso cambiano da un taglio all’altro e conforme ai propri gusti la ricetta può essere fatta con tagli diversi. Non in tutta Italia è semplice reperire le diverse trippe, per questo di solito ci si affida ad un bravo macellaio che sarà in grado di indicare il taglio migliore a seconda di quello che vorrete preparare. La troverete in vendita già pulita, tagliata a fettine, sbiancata e pre-lessata, queste operazioni infatti è bene che siano effettuate da mani esperte. Come tutte le frattaglie sarà poi importante consumarla nell’arco di pochi giorni.

Panino col lampredotto

Il lampredotto come abbiamo visto proviene dall’abomaso ed è di solito protagonista di succulenti panini arricchiti di condimenti e salse che lo rendono davvero appetitoso. Il nome deriva bizzarramente da quello di un pesce di fiume, la lampreda, amatissimo in passato dalla nobiltà fiorentina. Non essendo una pietanza alla portata di tutti, il popolino si inventò, con la solita ironia che contraddistingue i fiorentini, il lampredotto per poter gustare un qualcosa che ricordasse le pietanze nobili a costi ovviamente molto più ridotti. Un’altra versione della storia sostiene che il nome derivi dalla bocca della lampreda che essendo tutta arricciata, ricorda le carni del lampredotto.

Variazione del panino col lampredotto che abbiamo mangiato sul lungomare di Livorno

Tradizionalmente la ricetta del panino col lampredotto prevede che questo, una volta bollito, sia condito con olio, sale, erbe aromatiche, oppure con salsa verde e servito in un semelle, ossia il panino all’olio tipico fiorentino preventivamente inzuppato (a piacere) nel brodo di cottura.

Il Lampredotto può essere preparato anche all’inzimino, ossia con un sugo di spinaci e pomodoro, alla cacciatora, o all’uccelletto e servito al piatto. Come la trippa può essere cucinato in umido o in minestra oppure utilizzato per preparare il brodo. Ultimo ma non ultimo, il lampredotto può essere anche fritto.

Non solo panino: Gianni Del Bubba ci mostra coi suoi piatti i mille volti del lampredotto. Nelle foto a scorrere: Lampredotto all’inzimino, fritto, in minestra con cavolo verza ed infine ravioli ripieni di lampredotto con pesto di cavolo nero e mandorle. Foto e preparazione a cura di Gianni Del Bubba

La trippa alla fiorentina

Come abbiamo già detto il taglio di solito utilizzato per la trippa alla fiorentina è la crociera o la croce, proveniente dal rumine. Se avrete l’occasione però di confrontarvi sul tema con qualche toscano (mia mamma è di Firenze e i miei parenti sono tutti lì), vi renderete conto che ognuno ha le sue specifiche idee su cosa sia meglio usare. Potrete trovare quindi la cuffia (dal reticolo) mentre più raramente nella cucina toscana viene usato il centopelli o millefogli proveniente dall’omaso.

La ricetta prevede la cottura in umido a partire da un soffritto di sedano, cipolla e carota al quale viene aggiunta la trippa a listarelle e la passata di pomodoro. In alcune zone, specialmente fuori Firenze, il soffritto è sostituito da un trito di aglio e prezzemolo. La cottura sarà di almeno 1 ora e mezza e qualora il liquido mancasse andrà rabboccato.

Tradizione Toscana dall’Artusi

Come sicuramente saprete Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana, pur nascendo in Emilia Romagna si trasferì ben presto a Firenze e le ricette riportate nel sul celebre ricettario sono fortemente influenzate dalla cucina toscana. Le trippe ovviamente non potevano mancare nella sua raccolta di ricette e compaiono come Trippe al sugo (molto simili alle trippe alla fiorentina, le trippe alla côrsa ed infine la trippa legata colle uova, una ricetta che per i tempi appare molto raffinata ed equilibrata.

Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta legatela con uova frullate, agro di limone e parmigiano.

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

I trippai

Oggi chi possiede una bancarella e la licenza da trippaio (le licenze per questa attività, almeno per Firenze, sono contingentate), ha l’onore di portare avanti la tradizione di una corporazione antichissima. Al principio del grande sviluppo commerciale ed urbanistico della città di Firenze sotto l’illuminato Principato dei Medici, i Trippai erano secondi solo ai macellari che avevano le loro botteghe ed i relativi punti di macellazione sul Ponte Vecchio dal quale versavano i rifiuti della lavorazione direttamente in Arno. Nella Firenze medicea, ogni corporazione poteva operare in campi commerciali ben precisi, ed i Trippai potevano vendere esclusivamente le trippe acquistate dai macellari, dopo averle lavorate e preparate. Come oggi avevano i loro banchi nei principali mercati o si muovevano con carretti ambulanti.

Ai giorni nostri troverete nel Mercato di San Lorenzo, un’ampia scelta di venditori di trippe ed in giro per la città potrete (anzi dovete!) assaggiare dai food truck le specialità di cui abbiamo parlato finora. Gianni ci suggerisce Bambi Trippa e Lampredotto un negozio dentro al Mercato Centrale di San Lorenzo, il suo “spacciatore” ufficiale di trippa.

Valori nutrizionali della trippa e del lampredotto

Se, come ci auguriamo, a sentirne parlare vi fosse venuta voglia di assaggiare la trippa alla fiorentina o un bel panino col lapredotto, preparatevi perché abbiamo delle buone notizie per voi.

Differentemente da quanto si potrebbe pensare la trippa non è molto grassa, anzi si tratta di un alimento sostanzialmente magro. In 100 grammi di trippa i grassi sono solo 5 grammi, a fronte di 72 di acqua e 16 di proteine. Inoltre la trippa contiene molto tessuto connettivo che in fase di cottura si trasforma in gelatina il che la rende decisamente digeribile, purché ovviamente non si esageri con i condimenti.

Ora che sapete proprio tutto sulla trippa siamo certi che siete pronti ad assaggiare il mitico panino col lampredotto, armatevi di questa utilissima lista preparata da Firenze Made in Tuscany e andate subito a mangiarlo!

Ringraziamo Gianni Del Bubba che con i suoi splendidi piatti ci ha aiutato ad illustrare questo articolo, dimostrandoci come la trippa ed il lampredotto dagli antichi banchi di San Frediano, hanno saputo arrivare sino al giorno d’oggi e possano essere usate per preparare meravigliosi e buonissimi piatti. Un ulteriore ringraziamento a Gianni anche per aver rappresentato su Instagram la Toscana nella rubrica Cucina la Regione, seguitelo su Instagram per scoprire gli splendidi piatti che escono dalla sua cucina!

Siete curiosi di scoprire altri piatti della cucina toscana? Non perdetevi l’articolo dove ve li raccontiamo dall’antipasto al dolce!

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