Ossobuco alla milanese storia e ricette
L’ossobuco alla milanese, o per dirla giusta l’òssbüs, è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della città di Milano. Si prepara a partire dal geretto posteriore (detto anche garretto o stinco di bovino), un taglio molto tenero di carne di vitello, caratterizzato dalla presenza dell’osso centrale col suo gustosissimo midollo. Questo piatto, che pare avere origini molto antiche, viene oggi servito in tutte le trattorie tradizionali meneghine solitamente in accoppiata col milanesissimo risotto allo zafferano. Dal 2007 il Comune di Milano ha riconosciuto la ricetta tradizionale dell’ossobuco alla milanese come De.Co. (Denominazione Comunale), un riconoscimento conferito a piatti legati al territorio ed alla collettività.
Origini dell’ossobuco
Non è semplice riuscire a risalire alle precise origini dell’ossobuco alla milanese, quello che si può affermare con certezza è che questa ricetta, come anche tanti altri usi e costumi culinari della cucina lombarda, è imparentata senza dubbio con la cucina d’Oltralpe. L’utilizzo del burro al posto dell’olio, come anche la consuetudine di mangiare le ossa con il loro stesso midollo sono una consuetudine consolidata della cucina francese. Sicuramente la comparsa della salsa di pomodoro nella ricetta dell’ossobuco alla milanese è da far risalire ad un epoca successiva al XVIII secolo. Sino ad allora infatti i pomodori non erano utilizzati nella cucina italiana ed erano coltivati come piante ornamentali.
La preparazione dell’ossobuco e la gremolada
É fondamentale che l’ossobuco venga cotto in umido, in un intingolo ristretto, a lungo e a bassa temperatura, in questo modo il collagene presente nella carne si trasformerà rendendola morbidissima che si stacca dall’osso e si sfalda in bocca. Il midollo ed il tessuto connettivo della carne, donano al piatto una cremosità ed una ricchezza di sapori unica. La presenza di pomodoro nella ricetta è ammessa ma non è obbligatoria, quello che invece conferisce il tocco magico di milanesità al piatto è la presenza della gremolada. Con gremolada si intende un trito di aglio, prezzemolo, scorza di limone e acciuga (quest’ultima facoltativa) da aggiungere a fine cottura. Gli ossibuchi si accompagnano ovviamente col risotto allo zafferano ma anche con la polenta o col purè.
Alla ricerca della ricetta tradizionale
La ricetta dell’ossobuco compare per iscritto per la prima volta nel ricettario “Il Memoriale della Cuoca, o il modo di preparare la Cucina di Famiglia coll’aggiunta di diverse vivande e bibite internazionali” (Milano, Tipografia e Libreria Arciv. Boniardi-Pogliani, 1879) scritto dal celebre cuoco Giuseppe Sorbiatti.
scritto da Giuseppe Sorbiatti
Sorbiatti alla fine dell’Ottocento è stato una vera e propria celebrità della cucina nord italiana. Formatosi in Francia, dopo aver accumulato anni di esperienza come chef in grandi hotel della Costa Azzurra, di Venezia e Milano, è stato a servizio di importanti famiglie lombarde. Nel 1859 ha prestato servizio come cuoco per Napoleone III e successivamente per i Reali d’Italia. Nel 1870 pubblicherà il libro “La Gastronomia moderna” in cui traspare tutta la sua conoscenza della cucina dell’epoca e la sua incredibile abilità come organizzatore di banchetti, mentre nel 1879 darà alle stampe il già citato “ Il Memoriale della Cuoca” (oggi pressoché introvabile) indirizzato alle donne di casa milanesi le “regiure”, con consigli e informazioni pratiche per la gestione della cucina. La sua ricetta è estremamente tradizionale e riporta anche l’utilizzo della “gremolada” che nel suo caso è arricchita da semi di finocchio ma manca della scorza di limone.
210. Osso buco.
Sorbiatti, Memoriale della Cuoca, Milano, 1879
Questo piatto è molto in uso nel milanese per colazione. Prendete la sotto noce coll’osso attaccato della coscia, tagliatelo in 5 o 6 pezzi, lasciando unito a ciascun pezzo un osso, legateli collo spago, acciò conservino una bella forma. Ponete in una casseruola bassa di sponda 100 grammi di burro, appena soffritto questo, sopra stendetevi i detti pezzi infarinati, fateli colorire ed arrostire d’ambe le parti, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco; siroppato questo, unitevi quasi un litro di brodo o sugo, una presa di sale, un’altra di pepe grosso e 4 chiodi di garofano; coprite e fate bollire per mezz’ora circa, ponendo poi i pezzi in un’altra casseruola con un cucchiale di salsa ai pomidoro; ovvero farete un triturato con un po’ di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una mezza acciuga, una presa di semi di finocchio ed una fetta di cipolla; compite la cottura, digrassate la salsa e serviteli su di un piatto coperti del loro intinto.
Anche il padre della cucina italiana moderna Pellegrino Artusi nel suo ”La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene” ha riportato la ricetta dell’ossobuco alla milanese e specifica che “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda”. Anche se la ricetta del Sorbiatti è sicuramente più ricca ed aromatica, il procedimento dell’Artusi non è molto distante dall’originale e a fine cottura viene comunque aggiunto un trito di prezzemolo e scorza di limone.
220. Osso-buco.
Artusi, La Scienza in cucina, Firenze, 1891
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza pretensione alcuna nel timore di non essere canzonato. È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua. Il sugo passatelo, digrassatelo e, rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco.
La ricetta milanese dell’ossobuco alla milanese
Ringraziamo innanzitutto Silvia Benaglia (mi raccomando seguitela!) che oltre ad averci illustrato su instagram la cucina lombarda per la rubrica Cucina La Regione, ci ha fatto avere questa bellissima ricetta in milanese tratta dal libro “Milano a Tavola” edito da Libreria Milanese e ci ha aiutato ad illustrare questo articolo con una splendida foto dei suoi ossibuchi alla milanese. Ora non ci resta che provare a cucinare un ottimo òssbüs da accompagnare con un bel risotto alla milanese!
Ingredient per quatter persònn
(ingredienti per quattro persone)
- Quatter òss bus de vittel (quattro ossi buchi di vitello)
- On etto de butter (un etto di burro)
- Mezz’etto de panscetta a daditt (mezzo etto di pancetta a dadini)
- Dò tomatès madur (due pomodori maturi)
- Ona caròttola e ona scigolla fetta giò bei fin (una carota, una cipolla tritati fini)
- Ona gamba de seller a fett (una gamba di sedano tritata)
- On biccer de vin bianch secch (un bicchiere di vino bianco secco)
- On zuffett de erborinn lavaa e triaa (un ciuffetto di prezzemolo lavato e tritato)
- Ona fesa d’aj pestada (uno spicchio di aglio tritato)
- Rusca de mezz limon triada (la scorza di mezzo limone tritata)
- Farina bianca
- Saa (sale)
- Pever (pepe)
Procedimento:
- Fa palpà el butter e la panscetta in d’on tegamm bell largh. (Far sciogliere la pancetta in un tegame bello largo)
- Strusa denter in la farina, ma legger, i òss bus e pòggi giò in del tegam. Lassi colorì de tutt e do i part e condissi con saa e pever. (Aggiungere la farina, gli ossi buchi e far colorire la carne da entrambi i lati, condire con sale e pepe)
- Versa el vin bianch sora la carna. Apèna el vin l’è svaporaa, giontegh la caròttola, el seller e la scigolla; quand questa chì l’ha ciappaa color giontegh anca la polpa triada di tomates. (Sfumare col vino bianco. Appena questo è evaportato aggiungere il trito di carota, sedano e cipolla, non appena si è imbiondito aggiungere anche la polpa tritata dei pomodori)
- Lassa coeus querciaa per on’ora e on quart o giò de lì. (Far cuocere per circa un’ora e un quarto)
- Per fa in manera che la salsa la diventa minga tròppa spessa, bàgnela con trii ò quatter cugiaa de broeud ò de acqua. (Per far in modo che la salsa non diventi troppo spessa, aggiungere tre o quattro cucchiai di brodo o di acqua)
- Intanta prepara la gremolada, mettend insèma e messedand in d’on piatt i erborinn, l’aj e la rusca de limon. (Nel frattempo preparare la gremolada mettendo insieme e mescolando in un piato il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone tritati)
- Des minutt prima che la cottura de la carna la finiss (cioè quand che questa la ven via del l’oss), spantega la gremolada sora l’òss bus. (A due minuti dalla fine della cottura della carne -cioè quando questa viene via dall’osso- cospargere la gremolada sopra l’ossobuco)
- Quell piatt chì l’è verament complett s’el se compagna col risòtt a la milanesa. (Il piatto è veramente completo se accompagnato dal risotto alla milanese).
