Manioca: che cos’è, da dove viene e cosa cucinarci
Negli ultimi giorni ci siamo messi a sperimentare con la farina di manioca (chiamata anche cassava) che negli ultimi tempi sta letteralmente spopolando come sostituto gluten free alle normali farine provenienti dal grano. In effetti fra tutte le farine “alternative” quella di manioca oltre ad avere un ottimo sapore ed importanti proprietà nutrizionali, è forse la più simile come risultati a quella di grano anche quando utilizzata in purezza e non mescolata ad altre farine. Non a caso fra le varie definizioni l’ho trovata più volte descritta come il “Sacro Graal” del senza glutine.
Ma partiamo con ordine. Che cos’è la manioca?
La manioca o cassava è una pianta dotata di radice tuberizzata commestibile, dal leggero sapore di nocciola. Originaria del sud America è ampliamene diffusa e consumata in tutti i paesi in via di sviluppo in Asia ed in Africa ed in particolar modo nelle aree tropicali, grazie alla sua capacità di crescere anche in condizioni difficili anche in situazioni di siccità.
Solitamente della manioca si consuma la radice che è più versatile e semplice da preparare, può essere consumata intera, grattugiata o tritata in farina per ottenerne panificati e crackers. A seconda di come viene processata si può ottenere la tapioca, sostanzialmente un amido, o la farina di cassava. La differenza principale fra i due è che nel processo di estrazione della tapioca si vanno a perdere importanti proprietà nutrizionali del tubero che vengono invece completamente conservate nella farina di cassava (ottenuta semplicemente essiccando e tritando finemente la radice).
Come già accennato, diversamente dalle altre farine prive di glutine come quella di mandorle o di cocco, la farina di cassava ha un sapore molto delicato e neutro, inoltre la sua consistenza non è granulosa ma al contrario appare molto fine e quasi polverosa. Queste qualità la rendono il perfetto sostituto per la farina di grano, che può essere rimpiazzata usando tranquillamente le medesime proporzioni.
Come spesso accade a fare la vera differenza è la qualità della farina che andrete ad utilizzare, se utilizzate un prodotto di scarsa qualità o di dubbia provenienza spesso i risultati possono essere di qualità inferiore e la vostra farina non reagirà come vi aspettate.
Noi abbiamo usato i prodotti della Ladang Lima, un’azienda indonesiana che opera nel migliore dei modi, assolutamente affidabile, etica verso gli agricoltori e di altissima qualità.
Le ricette che vi proporremo le abbiamo realizzate a partire dalla loro “all purpose cassava flour” ed utilizzando la loro “cassava pasta” veramente buona e simile a quella di grano.
Cosa si può preparare con la farina di manioca?
Noi l’abbiamo sperimentata in 3 ricette diverse, facili da realizzare e replicabili senza difficoltà anche a casa.
Nella prima abbiamo preparato dei crostini di manioca ed arachidi veramente buonissimi, ottimi come snack per un aperitivo o, come abbiamo fatto noi, come topping per una vellutata di verdure.
Il procedimento è molto semplice: mescolate la farina di cassava con l’acqua in rapporto circa di 1:1 (1 tazza di farina e 1 di acqua) ed eventualmente aggiustate aggiungendo un pochino di acqua finché avrete una crema densa. Mescolate bene ed aggiungete un cucchiaio di olio di oliva. Nel frattempo tostate bene le arachidi e riducetele in granella ed aggiungetele alla pastella. A questo punto scaldate molto bene una padella antiaderente, ungetela con un filo d’olio e cominciate a cuocere la pastella. Prima versatene un cucchiaio, aspettate qualche secondo che si attacchi bene al fondo della padella e poi cercate di allargare la base della pastella per ottenere circa la dimensione di un pancake. Girate il composto per cuocerlo da entrambi i lati, quando sarà marroncino toglietelo dal fuoco e mettetelo su di un tagliere. Ripetete fino ad aver esaurito la pastella. A questo punto quando i dischi saranno freddi tagliateli in quadratini, metteteli in una teglia aggiungete un filo d’olio, sale e spezie (io uso la salamoia bolognese) e ripassate in forno ventilato caldo a 180° per 10 minuti.
Nella seconda ricetta abbiamo preparato dei cavolfiori gratinati con besciamella di manioca.
Il procedimento per preparare la besciamella è identico a quello tradizionale, preparate il roux versando 50g di farina di cassava in 50 g di burro fuso (o del vostro sostituto preferito: ghee, olio di oliva o altro olio vegetale), cuocete per un paio di minuti mescolando sino a quando avrete ottenuto un composto sodo, a quel punto aggiungete 500ml di latte (vaccino o vegetale) tiepido e mescolate bene sino a consistenza desiderata. Noi l’abbiamo usata per gratinare al forno del cavolfiore precedentemente sbollentato in acqua salata e poi ripassato in padella per ottenere una bella crosticina marrone. Preparate una teglia da forno con un filo d’olio sul fondo, il cavolfiore ripassato in padella e sopra un filo di besciamella. Se volete rimanere gluten free potete aggiungere invece del pan grattato un mix di semi (come abbiamo fatto noi) che conferirà una bella croccantezza al piatto, o anche la granella di arachidi tostate.
Infine abbiamo preparato i fusilli al pesto di zucchine utilizzando quelli di Ladang Lima realizzati a partire dalla farina di manioca.
Per noi italiani non è mai facile provare paste alternative dalla nostra tradizionale di grano duro, questi fusilli in realtà fra tutte le alternative gluten free che ho assaggiato sono decisamente i migliori. Avendo la manioca un vago sapore di nocciola ho voluto preparare un pesto, in modo tale che il sapore dei pinoli ne uscisse esaltato. Invece del pesto tradizionale (che comunque credo che si sposerebbe benissimo), ne ho preparato uno di zucchine frullandole dopo averle sbollentate con parmigiano grattugiato, basilico, olio di oliva e pinoli tostati. Ho tenuto qualche pinolo a parte per guarnire e poi ho condito i fusilli. Aggiungendo allo stesso sugo dei pomodori secchi ne abbiamo fatta una seconda versione con cui abbiamo condito i tagliolini sempre fatti a partire dalla manioca. Mi raccomando scolate la pasta al dente, circa 4 minuti di cottura ed in ogni caso assaggiandola sempre.
Insomma con la farina di cassava si possono realizzare davvero tantissime ricette: polpette, frittelle, biscotti, si può usarla per addensare le zuppe, per realizzare facilissimi pancakes senza uova e anche per le tortillas! L’unica accortezza è ricordarsi che assorbe molto bene l’acqua (quindi anche per le pastelle cuoceranno meglio se sono più dense) e che la consistenza finale in cottura è leggermente più morbida (meno croccante) della farina di grano.
