Imparare a bere la birra: storia, consigli e curiosità

Da tempo avevamo in mente un articolo sul mondo della birra e l’occasione giusta è arrivata dopo l’incontro con Giulio Fumagalli, conosciuto entrando casualmente nel suo negozio di recente apertura L’ArtigianAle beer shop in zona Veronetta, a pochi passi dal centro di Verona. Chiacchierando di birra, Giulio ci ha mostrato le differenze tra le principali famiglie e attraverso la sua grandissima passione, ci ha aperto gli occhi su di una realtà molto più complessa di quanto ci si immagini, che merita di essere esplorata come si deve. 

Nonostante il mondo delle birre sia ricchissimo di sfaccettature, all’interno di tutta questa complessità è possibile schematizzare delle linee guida che ci possono aiutare nella scelta e nella degustazione. Proviamo quindi a riassumerle di seguito.

Categorie di birre:

• Bassa fermentazione: Così chiamata perchè il lievito durante la fermentazione si deposita in basso
• Alta fermentazione: Così chiamata perchè al contrario della precedente il lievito  resta in superficie.
  All’interno di questa categoria troviamo le birre:
  • Belghe
  • Anglosassoni (da cui derivano le IPA)
• Fermentazione spontanea: In questa categoria troviamo birre la cui fermentazione non è stata indotta per mezzo dei lieviti, ma è avvenuta in maniera spontanea.

Bassa fermentazione
Le birre più famose all’interno di questa categoria sono le Lager tedesche, come la pilsner, helles bock, dunkel. Questa categoria è stata considerata da sempre la più bevibile e quindi scelta dalle multinazionali, che detengono la maggior parte dei brand più famosi conosciuti, per i loro prodotti da scaffale (Moretti, Beck’s, Heineken, ecc.). Tutte queste birre appartengono alla categoria Lager, leggere, fresce e molto bevibili.

Tra le altre cose è interessante sapere che il classico colore giallo chiaro è stata una rivoluzione nel campo delle birre, perché nel passato la birra, non essendo completamente filtrata, aveva un colore ambrato dovuto al processo di fermentazione dei lieviti e al colore del malto d’orzo. 

Queste birre vanno tipicamente bevute fresche da 5° a 7°.

Alta fermentazione
Le birre ad Alta fermentazione si possono a loro volta suddividere in due categorie a seconda della provenienza: Belghe e Anglosassoni. 

Birre Belghe
Il Belgio ha una tradizione molto antica di mastri birrai che iniziò all’interno dei monasteri trappisti e che tutt’oggi continua seguendo le antiche ricette.

Ad oggi esistono 12 birrifici trappisti autorizzati a rilasciare la certifica Authentic Trappist Product e sono obbligati a produrre gli ingredienti e la birra all’interno dei possedimenti del monastero e i proventi devono rimanere a uso e consumo del monastero stesso.
Anche in Italia a Roma esiste un monastero trappista certificato famoso per la sua birra all’eucalipto il Monastero Tre Fontane.

Le birre belghe comunque non sono solo birra trappista, sono numerosissime e vale la pena provarne di svariati stili per capire la differenza tra le une e le altre.
In generale questo tipo di birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da un maggior quantitativo di alcol e i lieviti sono al centro della ricetta che permettono un maggior sviluppo di esteri (quelli che danno sentori di frutta matura).  

Anche in Germania esistono birre ad alta fermentazione come le Kolsch, le Altbier o le  più famose Weiss o Weizen. 

E a proposito di Weiss, a partire dal 1515 quando Guglielmo IV di Baviera promulgò il decreto di purezza (Reinheitsgebot in tedesco, che rappresenta la più antica regolamentazione agro-alimentare della storia) la produzione della birra venne imbrigliata in regole molto rigide, che proibivano fra le altre l’uso del frumento con cui è appunto preparata la Weisse. L’unica eccezione che ha permesso a questo tipo di birra “proibita” di arrivare fino a noi, era quella prodotta ad uso e consumo dell’imperatore stesso.  

Questa tipologia di birra viene servita a temperature più elevate che vanno da 10° ai 15°.

Birre Anglosassoni
Le birre anglosassoni sono perlopiù ad alta fermentazione, sono caratterizzate da poca carbonazione e vengono descritte come piatte e calde. Questo perché tipicamente vengono percepite come “poco gasate” e bevute a temperatura più alta rispetto alle Lager (bassa fermentazione), in un range di temperatura che può andare dai 10°-15°.  Nonostante ciò, sono leggere di grado e bevibilissime.
Vengono anche chiamate Real Ale e nel mondo anglosassone vengono spesso sostituite all’acqua. All’interno di questa categoria troviamo molteplici varietà, una tra le tante la famosa stout che ha poi una storia e delle caratteristiche a sé stanti. 

Ad oggi l’unico disciplinare della birra è il manuale del BJCP (Beer Judge Certification Program) la bibbia del giudice di birra, una vera e propria enciclopedia sul mondo delle birre, le categorie, le differenti tipologie di birra e i criteri che danno ad una birra uno “stile” tale da renderla unica.

IPA 
L’ultima rivoluzione nel campo delle birre è avvenuta grazie alle birre americane che hanno dato inizio al moderno fenomeno della birra artigianale. 
Le IPA sono birre appartenenti alla categoria anglosassoni e le “ispiratrici” del movimento delle birre artigianali, che riprendono questa tipologia di origine inglese in uso durante i secoli scorsi.
Ma, partiamo dalla storia e dal nome, cosa significa IPA ossia Indian Pale Ale?

• Ale: alta fermentazione
• Pale: pallido indicatore di birra chiara
• Indian: gli inglesi, dovendo portare la birra nelle colonie orientali,  per preservarla intatta durante le lunghe traversate via mare, erano soliti aumentare il grado alcolico ed il luppolo (che è un conservante), ottenendo così birre amare, ad alta gradazione e con importanti sentori di luppolo. 

Dopo un grande successo nelle colonie inglesi e in tutto l’occidente nel 1800, la produzione di questa tipologia di birra cessò durante la prima guerra mondiale e se ne persero le tracce.

Il ritorno delle birre IPA lo si deve al rinascimento birrario americano avvenuto intorno agli anni ’70 e ’80 dello scorso secolo, nel quale gli americani studiarono le antiche ricette e le riproposero utilizzando i luppoli locali più floreali e ricchi di profumi rispetto ai nostri. 
Quelle che noi oggi chiamiamo semplicisticamente IPA e che riconosciamo con tutta una serie di caratteristiche inequivocabili, dovrebbero in realtà essere chiamate American IPA perché sono oggettivamente differenti dalle originali inglesi del passato. In ogni caso questa birra ha spopolato in tutto il mondo tanto da contaminare anche altre ricette tradizionali locali. 

Dall’ondata creata dal rinascimento americano, sono nate in tutto il mondo, in Europa e anche in Italia decine e decine di birrifici artigianali, che hanno sperimentato moltissime ricette e hanno creato dei veri e propri brand molto conosciuti e rinomati in questi ultimi anni. 

Per poter creare una birra di livello qualitativo elevato, sono però necessari molti investimenti, molta passione e molta tecnologia, tutte cose che, purtroppo, alcuni di questi neo-birrifici hanno trascurato con esiti non sempre felici.

Rimangono però, molti birrifici artigianali degni di nota che con sacrificio e passione hanno saputo portare sul mercato degli ottimi prodotti.

Se vi volete avventurare nel mondo delle artigianali italiane ecco una lista di alcuni ottimi birrifici suggeritici da Giulio, che si trovano sull’asse Torino-Venezia, ma l’elenco potrebbe essere molto più lungo scendendo lungo la nostra penisola :

• Birrificio di Lambrate (MI)
• Birra Mastino (VR)
• CR/AK Brewery (PD)
• Birra CANEDIGUERRA (AL)
• Hammer Beer (BG)

Fermentazione spontanea
Questa categoria di birre, che sta diventando una nuova tendenza mondiale negli ultimi anni, fa riferimento ad un particolare tipo di birra chiamata Lambic, prodotta in una zona del Belgio, dove per tradizione storica non vengono utilizzati lieviti per innescare la fermentazione, ma viene esposto il mosto all’aria per permettere il contatto coi lieviti naturali ed i batteri avviando la fermentazione. Queste tipologia di birra viene caratterizzata da un gusto forte ed acidulo. La zona di produzione rimane ad oggi il Belgio nella regione Pajottenland, vicino a Bruxelles.

Forse tutti non sanno che il moderno utilizzo del lievito deriva dalle scoperte sulla fermentazione ad opera di Louis Pasteur alla fine dell’ ‘800, mentre prima tutte le birre erano prodotte con fermentazione spontanea.

In questi birrifici storici la birra viene messa in vasche molto basse in modo che il mosto sia a contatto con tutto l’ambiente circostante. In questi luoghi ci sono ragnatele, muffe e quant’altro possa favorire la fermentazione spontanea. 

Queste birre si possono trovare in curiose varianti alla frutta, ma attenzione a non acquistare prodotti ai quali è stato aggiunto dello sciroppo! (Ricordatevi, queste birre non sono mai dolci, neanche nella variante alla frutta).
In ogni caso è doveroso dire che questa birra non è per tutti i palati ed è importante avvicinarsi consapevolmente al prodotto. Sicuramente il gusto è molto lontano da ciò che ci aspettiamo solitamente, ma può regalare piacevolissime sorprese, personalmente vi consigliamo di provarle perché sono molto interessanti.

Se l’argomento vi interessa viene organizzato tutti gli anni il più grande festival d’Italia dedicato alla birra acida e uno dei più importanti a livello europeo: Arrogant sour Festival

Se non avete ancora capito che gusto aspettarvi, sappiate che queste birre hanno molto più in comune con i vini naturali o anche con alcuni champagne piuttosto che con il tradizionale mondo della birra.

Infine concludiamo con qualche curiosità:

• Lo sapevate che le birre doppio malto non esistono? Doppio malto non vuol dire niente, non è una tipologia di birra, è un termine usato solo in italia per una questione di tassazione. La concentrazione di zuccheri nel mosto abbinata ad alcool ha alcuni livelli a cui corrispondono differenti accise da pagare. Quindi doppio malto vuol dire semplicemente che la birra è su una categoria di accise superiori. Giusto per fare un paragone, è come classificare una casa in base all’IMU che paga. 
• Lo sapevate che la classica frase “Dammi una birra bionda” può riservarvi delle brutte sorprese? Le birre bionde sono tantissime, dalla classica lager, alla weiss, alla IPA fino alle acide… attenti quando ordinate, potreste vedervi arrivare una qualsiasi di queste birre!
• Lo sapevate che, contrariamente a quanto fatto da molti, la birra va spinata con la schiuma? I mastri birrai suggeriscono di spinare le birre, ad esempio le tedesche, a più mandate, lasciando salire la schiuma ed attendendo che diminuisca, per 3-4 volte. La spinatura perfetta può durare anche 7 minuti.
• Le lattine di birra sono meglio o peggio del vetro? Con le nuove sofisticate tecniche di “in-lattinamento” le lattine mantengono di più i propri profumi, soprattutto le IPA che hanno maggior necessità di conservazione dei sapori e odori, in più le lattine non risentono dell’esposizione al sole che può alterare il prodotto. Unico problema è il caldo, la latta è molto meno isolante e lo stoccaggio ad alte temperature (nei container ad esempio) è molto rischiosa per il prodotto finito
• Sapete perché le birre belghe hanno spesso l’indicazione XX o XXX? I monaci trappisti per indicare il grado di alcolicità delle birre indicavano le X sui barili e da quella tradizione alcuni brand hanno riutilizzato la simbologia
• Lo sapevate che in Italia il vino non è tassato mentre la birra sì? Essendo il vino un prodotto tradizionale italiano, non vengono aggiunte accise, mentre le birre, tradizionalmente merce importata dall’estero, subiscono questo tipo di tassazione pagare. 

Noi ci siamo fatti raccontare tutte queste cose, ma sono sicuro che a leggerle vi sia venuta una gran sete e una gran voglia di provare alcune di queste birre e magari, di farvi consigliare da Giulio che è un vero e proprio esperto di birra! 
Una visita nel suo rifornito negozio ed una chiacchierata con lui può illuminarvi su questo mondo di cui tutti parlano (la birra ultimamente va decisamente di moda), ma di cui alla fine pochissimi sanno davvero qualcosa!
L’ArtigianAle Beer shop è stato aperto da poco più di 2 anni da Giulio che, mosso dalla passione verso il mondo della birra, dopo un passato da restauratore e delle belle arti, ha deciso di buttarsi in quest’avventura. 

Ma non ci siamo solo fermati alle chiacchiere, ma abbiamo anche testato sul campo alcune birre appartenenti alle categorie tutte le categorie e ci siamo acquistati alcune etichette significative delle famiglie di riferimento Lager, Belghe, Anglosassoni e Lambic. 

Sia che siate veronesi, ma anche se siete turisti o semplicemente di passaggio per la città scaligera, andatelo a trovare nel suo negozio l’ArtigianAle Beer shop in Via Giosuè Carducci, 41A, a pochi passi dal centro storico, oppure seguitelo su Facebook per essere aggiornati sulle novità.

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