Il brodo di carne tradizionale
Spesso capita che nei vari viaggi o weekend in giro per l’Italia si comprino degli splendidi tortellini, cappelletti, ravioli o altro genere di pasta ripiena che meriterebbe un brodo di ottima qualità per poter essere valorizzata al meglio.
In realtà, la maggior parte delle volte capita che la pasta ripiena, magari acquistata in rinomati pastifici artigianali locali, venga cotta in un brodo pronto acquistato al supermercato oppure, ancor peggio, in un brodo fatto col dado.
E’ per questo che abbiamo deciso di interpellare le nostre madri e le amiche delle nostre madri per scoprire quale fosse la migliore ricetta per ottenere il vero brodo tradizionale.
Come potete immaginare ognuna delle interpellate aveva un suggerimento ed una versione diversa dalle altre. Per questo abbiamo preso il meglio tra tutte le preparazioni e l’abbiamo convertita in una ricetta che abbiamo provato e poi trascritto per voi.
Tra le altre cose, è venuto talmente bene che lo abbiamo usato per accompagnare i tortellini emiliani comprati da nostra cognata Gabriella, per il pranzo di Natale in famiglia.
Ricetta:
Ingredienti per 4 litri di brodo
- 2 kg di carne di manzo da bollito.
Noi abbiamo usato:- Polpa di manzo con osso
- Reale
- Campanello
- Muscolo
- 1 Osso da brodo
- 500gr Anteriore di gallina
- 1 Cipolla grande steccata con chiodi di garofano
- 2 Carote
- 1 Bianco di porro
- 2 Foglie di alloro
- 1 Spicchio d’aglio in camicia
- 1 Sedano
- 5-6 Grani di pepe nero
- Sale q.b.
Preparazione (Durata: 3.5h)
Predisporre 2 pentole:
- Riempire la prima pentola di acqua e, dopo averli mondati e puliti, inserire rispettivamente: la cipolla con i chiodi di garofano, le carote, il sedano, il bianco di porro, lo spicchio d’aglio, le foglie d’alloro e il pepe. In pratica tutti gli ingredienti al di fuori della carne.
- Nella seconda, mettere tutti i pezzi di carne dopo aver tolto la pelle della gallina e riempire con acqua rigorosamente fredda.
Accendere il fuoco sotto entrambe le pentole e portare ad ebollizione a fuoco alto. Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma.
Noterete che nella pentola n.2 che contiene acqua e carni, l’acqua sarà diventata torbida e di colore scuro rossiccio. In questa fase le carni stanno rilasciando tutti i liquidi, le impurità contenute e noterete anche della schiuma in superficie.
Attendete qualche minuto finché l’acqua bolle vivacemente e poi scolate la carne in uno scolapasta.
Aprite l’acqua calda del rubinetto ed una volta ottenuta una temperatura medio-alta, lavate tutti i pezzi di carne per pulirli dalle impurità.
A questo punto inserite i pezzi di carne nell’altra pentola dove nel frattempo staranno bollendo tutte le verdure già da tempo.
Mettete il fuoco medio basso e lasciate bollire almeno un paio d’ore.
Ogni tanto vedrete della schiuma che andrete a rimuovere con un colino o con la schiumarola, ma avendo già pulito la carne in precedenza noterete che il brodo sarà abbastanza lipido e potrete lasciarlo bollire nella pentola controllandolo ogni trenta minuti circa per togliere l’eventuali impurità.
Questo metodo, vi garantisce senza alcun dubbio un brodo estremamente saporito ma dal gusto delicato e la certezza nell’esecuzione avendo rimosso tutte le eventuali cause di cattivo sapore nel lavaggio della carne e nell’eliminazione del loro primo liquido di cottura.
Provare per credere.
Buon appetito!
