I Testaroli delizia inaspettata dalla Lunigiana
La settimana scorsa in occasione del compleanno di Marco siamo andati a cena all’Enoteca Segreta, un piccolo ristorante in pieno centro a Verona, con un ottimo menù, un ottimo servizio, una grande cura del dettaglio e della materia prima, e moltissimi piatti cucinati a partire da presidi Slow Food. Come antipasto abbiamo preso una degustazione di salumi provenienti da maiali neri italiani: coppa di Martina Franca, salamino di maiale nero delle Nebrodi e prosciutto di Mora Romagnola che ci sono stati serviti con una vera e propria delizia inspettata ossia i testaroli. Questo abbinamento ci ha assolutamente deliziato, questi strani triangolini che all’apparenza potevano sembrare pane o piadina ma dalla consistenza più simile alla pasta, si sono rivelati essere il compendio assolutamente perfetto ad un piatto di salumi. Quando il cameriere è tornato mi sono fatta dare qualche dettaglio in più, si tratta di una ricetta antica, originaria della Lunigiana ossia quella regione storica fra Liguria e Toscana che con la sua particolare connotazione geografica di confine, risente di variegate influenze gastronomiche.
I testaroli sono un piatto di una semplicità straordinaria, si tratta di unapastella di acqua e farina, cotta al testo (da cui appunto il nome) da cui si ricavano dei rombi tagliati grossolanamente che poi vengono lessati in acqua.
La tradizione più antica li vorrebbe semplicissimi conditi solo con olio e parmigiano, ma anche la loro variante più ricca al pesto è popolarissima e ormai consolidata.
Ovviamente non appena siamo tornati a casa, complice il testo che avevamo comprato la scorsa estate in Romagna, abbiamo subito provato a cucinarli. C’è in realtà da specificare che il testo con cui vengono preparati originariamente i testaroli non è come quello romagnolo, lo strumento corretto sarebbe il testo pontremolese composto da due parti: il testo sottano, una teglia rotonda di terracotta o di ghisa, e il testo soprano ossia un coperchio dotato di una maniglia su cui si mettevano braci bollenti e cenere per garantire la cottura perfetta. Sono certa che i testaroli cucinati con il giusto strumento e magari proprio sulle braci, abbiano un sapore ed una consistenza ancora più speciali, ma noi abbiamo dovuto accontentarci!
Abbiamo fatto 3 test: nel primo li abbiamo mangiati come una pasta conditi con pomodorini rossi gialli e verdi e del basilico fresco, nel secondo conditi solo con olio e parmigiano e sempre qualche fogliolina di basilico e nel terzo come li avevamo mangiati all’Enoteca Segreta solo con olio e basilico in accompagnamento ad un ottimo speck dell’Alto Adige.
Ecco la ricetta per i testaroli:
-250g di farina
-acqua (come minimo 250ml ma dovrete valutare voi in base alla densità della pastella)
-sale
-1 cucchiaio di olio
Il procedimento è molto semplice: mettete la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua partite da 250ml e poi valutate man mano se aggiungerne ancora, aggiungete 1 cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Mescolate bene aiutandovi con la frusta, dovrete ottenere una pastella più densa di quella delle crêpes.
Portate il testo (o anche una bella padella in ghisa) ad altissima temperatura, versate la pastella al centro e velocemente, aiutandovi con un cucchiaio, distribuitela in modo da formare un cerchio.
Quando comincerà ad asciugarsi l’impasto e la parte a contatto col calore avrà formato una crosticina, girate il tutto con una spatola e fate abbrustolire anche l’altro lato. Col testo potremolese questa operazione non sarebbe necessaria, in quanto il calore delle braci ed il coperchio farebbero cuocere perfettamente tutta la superficie.
Togliete il testarolo dal fuoco e adagiatelo su di un tagliere dove andrete a tagliarlo prima in strisce e poi in rombi.
Portate l’acqua ad ebollizione come per fare la pasta, salatela e tuffateci dentro i testaroli. Spegnete il fuoco e lasciateli dentro l’acqua a cuocere per 3 minuti, dopodiché scolateli aiutandovi con una schiumarola.
I testaroli a questo punto sono cotti e potete condirli come meglio preferite, nella foto li vedete semplicissimi solo con olio, parmigiano e basilico, ma vi consiglio di sperimentare perché si prestano a mille abbinamenti!
