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Grani antichi: scopriamoli meglio
Beatrice & Marco

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Mangia - 10 Giugno 2020

Grani antichi: scopriamoli meglio

Nell’ultimo mese abbiamo cercato di capire meglio questi famigerati grani antichi, infatti come sapete siamo abituati a mettere in discussione, testare in prima persona i prodotti e amiamo provare e sperimentare sul campo quello che mangiamo. Sulla carta infatti le farine ed i prodotti derivati dai grani antichi sembrano in questo momento rappresentare il meglio per quanto riguarda proprietà nutritive, sapore e per gli aspetti legati alla salute di chi li consuma, quindi ci pareva opportuno dedicargli più di un test e cercare di raccogliere un po’ di informazioni per chiarirci (e speriamo chiarirvi) le idee. Alla fine vi lasceremo anche con una ricetta se volete anche voi sperimentare a casa vostra con le farine provenienti da grani antichi.

Andiamo con ordine, cosa si intende con grani antichi?

Partiamo prima di tutto dal presupposto che da quando l’uomo raccoglie e lavora i cereali ha da sempre cercato di operare una forma di selezione e miglioramento delle sementi, ma se questo prima dell’avvento dell’era industriale avveniva grazie a tecniche che definirei sostenibili (come ad esempio la scelta delle sementi che erano state più produttive durante l’anno o di quelle dal sapore migliore), da quando la moderna industrializzazione ha imposto regole e leggi di mercato in cui è necessario produrre il più possibile al prezzo più basso, anche i meccanismi di selezione hanno preso strade più aggressive. Il criterio fondamentale è diventato quindi non solo la resa ma anche e soprattutto la capacità di certi grani di resistere e rendere maggiormente nelle lavorazioni industriali, che, oltre a dover garantire risultati sempre prevedibili e sempre uguali, sottopongono i grani a temperatura e stress di lavorazione molto maggiori. Negli anni quindi, per sostenere le necessità di mercato, si è reso necessario andare verso sementi che garantissero una sempre maggiore quantità di glutine ottenendo le farine che oggi sono in commercio che per semplicità definiremo “grani moderni”.

Come forse qualche lettore saprà già, il glutine all’interno delle farine garantisce una più semplice lavorabilità degli impasti ed una lievitazione più rapida ed omogenea.

I risultati di queste politiche industriali sono ormai visibili sotto gli occhi di tutti, l’aumento delle intolleranze al glutine è salito a livelli esponenziali e a livello nutrizionale le farine in commercio, frutto di selezioni genetiche e particolarmente raffinate, non garantiscono più tutte quelle ottime proprietà nutritive che il grano un tempo apportava.

La riscoperta dei grani antichi, antecedenti alle selezioni più spinte sopra citate, nasce proprio dal rifiuto di queste scelte, ed in qualche modo si colloca in una scuola di pensiero (che noi appoggiamo completamente) che va contro la produzione intensiva ed aggressiva delle materie prime.

Attenzione ai grani e a come sono stati coltivati

Un nodo focale importante, quando decidete come abbiamo fatto noi di riscoprire e sperimentare i grani antichi, è scegliere con cura chi li produce, per massimizzare infatti tutti gli effetti benefici di questo tipo di cereali è bene acquistare prodotti con una filiera produttiva che operi nel massimo rispetto della terra e delle colture.

Noi abbiamo utilizzato per i nostri test i prodotti dell’Azienda Agricola La Petrosa che rispecchia a 360° questa filosofia di pensiero, utilizzando l’agricoltura organica rigenerativa. Con queste tecniche bio atte a ricostituire la vitalità del terreno, vengono implementate conoscenze e tecniche moderne con processi naturali, in modo da lavorare in pieno rispetto delle colture e delle terre coltivate. Minore erosione del suolo e rimineralizzazione dei terreni con conseguente rispetto per le falde acquifere, e parallelamente abbattimento dell’uso dei pesticidi, sono solo alcuni dei benefici possibili dall’utilizzo dell’agricoltura organica rigenerativa. L’Azienda Agricola La Petrosa opera nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano con una tenuta di più di 50 ettari, dove oltre alla coltura di frutta, ortaggi, olivi e i già citati grani antichi, vengono anche allevati animali e prodotti formaggi freschi e stagionati.

farine grani antichi
le farine di grani antichi dell’Azienda Agricola La Petrosa – © Il babbuino ghiotto

Grani antichi quali sono?

Dalla nostra esperienza io vi invito ad approcciarvi ai grani antichi, specialmente quando parliamo di farine e quindi non di prodotti già lavorati, con una attitudine completamente diversa dalle farine industriali che sicuramente avrete acquistato in passato. Le farine di grani antichi vanno trattate come qualcosa di vivo, voi dovete capirle ed adattarvi a loro non viceversa. Ricordatevi che trattandosi di farine con poco glutine questo le renderà diverse nella lavorabilità, ovviamente non potete aspettarvi lo stesso sviluppo di un pane o di un lievitato ottenuto con una farina forte, ma una volta presa la mano, ciò che otterrete non sarà neanche minimamente comparabile in termini di sapore, fragranza e digeribilità. Personalmente abbiamo provato la Farina per pane e pizza di tipo 1 e la Farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, ma presso lo shop online della Petrosa potete trovare anche la Farina integrale di Saragolla rosso, le Farine semi-integrale e integrale di grano tenero Gentilrosso, la Farina integrale di Farro Monococco e quella per pasta di tipo 1, si tratta sempre per tutte le tipologie di farina di grani antichi, che si differenziano per sapore e lavorabilità. Il nostro consiglio è di mettere le mani in pasta e sperimentare!

Non scordiamoci il germe di grano!

Quante volte vediamo scritto sulle confezioni la dicitura “contiene germe di grano”, senza sapere cosa significhi esattamente e perché dovremmo tenere questa informazione in considerazione?

Il germe di grano rappresenta il nucleo fondamentale del seme, da cui poi un giorno nascerà la pianta vera e propria, è ricchissimo si sostanze nutritive benefiche come vitamine del gruppo B ed E, sali minerali, proteine, aminoacidi e grassi buoni. Le attuali tecniche di molitura industriale fanno sì che il germe di grano venga asportato privando così il prodotto finito di importanti nutrienti e allo stesso tempo massimizzandone i tempi di conservazione. E’ importante quindi prediligere le farine che provengano da tecniche che garantiscano la conservazione del germe di grano, quale fonte ottimale di nutrimento e nel pieno rispetto di un alimento così ricco e benefico.

La conclusione a cui siamo arrivati è che utilizzare i prodotti ed in particolare le farine a base di grani antichi apporti molti vantaggi alla nostra dieta a patto, come in parte abbiamo già detto, di operare le proprie scelte d’acquisto con piena consapevolezza senza essere vittime del marketing. Come abbiamo detto questi prodotti hanno meno glutine e quindi ci preservano dallo sviluppo di intolleranze, sono più digeribili, hanno un ottimo sapore, essendo macinate a pietra preservano qualità nutritive interessanti e, come se non bastasse, incentivando l’acquisto di questi prodotti si aiuta a preservare la biodiversità e a conservare la memoria storica e culturale dei nostri grani.

Ma come abbiamo già detto (e continuiamo a ripetere) è fondamentale acquistare farine prodotte da agricoltura rispettosa e biologica, magari facendo un piccolo sforzo in più e rivolgendosi a piccoli ma pregiati produttori come l’Azienda Agricola La Petrosa, che meritano fiducia e incoraggiamento e che rappresentano delle perle all’interno del nostro bellissimo paese.

Cuciniamo qualcosa coi grani antichi: i risultati dei nostri test

tubettoni integrali al pesto -© Il babbuino ghiotto

Abbiamo cominciato cucinando la pasta, tubettoni integrali di grano Saragolla rosso: ottimo sapore, perfetta per trattenere il condimento (nel nostro caso un pesto), ottima digeribilità. Insomma senza troppi giri di parole, considerati i benefici dei grani antichi questa tipologia di pasta merita di essere portata sulle nostre tavole immediatamente.

Siamo poi passati alle farine. Come abbiamo scritto sopra bisogna avvicinarsi a questi prodotti con grande rispetto, imparando a comprendere che stiamo trattando con qualcosa di molto diverso dalle solite farine ricche di glutine lavorate industrialmente per garantire risultati sempre uguali e standardizzati. Dalla nostra piccola ma felice esperienza ci sentiamo di consigliarvi di reimparare ad osservare, andate avanti piano piano, aggiungendo i liquidi poco per volta e guardando bene come procede ogni passaggio della vostra ricetta. Se vi comporterete così i vostri risultati saranno ottimi ed anche la vostra soddisfazione.

Scorrete le gallerie per vedere i nostri esperimenti in cucina!

Per quanto riguarda i panificati potete cominciare, come abbiamo fatto noi, aiutandovi con piccole quantità di farine più forti, ma mi raccomando innanzitutto scegliete sempre di utilizzare anche in questo caso farine di alta qualità provenienti da agricoltura biologica, ed in secondo luogo utilizzate questo stratagemma per familiarizzare lentamente con le farine di grani antichi con lo scopo di sostituire completamente le farine più raffinate. Potete partire con circa il 50/50 per poi innalzare la percentuale di grani antichi man mano che avete familiarizzato. Noi abbiamo realizzato un pizza ad alta idratazione alla romana, che ha lievitato in frigo per 24h ed un pizza invece alla napoletana, per entrambe abbiamo usato la farina di tipo 1 della Petrosa per pizza e pane.

Un capitolo a parte vorrei dedicarlo ai dolci rustici, se per i panificati capisco che sia necessario capire lentamente come comportarsi, per i dolci potete già subito lanciarvi in preparazioni che non vi faranno più tornare indietro. Abbiamo preparato per ben due volte a distanza di pochi giorni la stessa ricetta di crostata usando la farina di grano duro Senatore Cappelli ed un paio di cucchiai di farina di tipo 1 per pane e pizza. Un capolavoro, forse l’impasto per crostata migliore di sempre, digeribile, saporito, morbido ma allo stesso tempo fragrante. Con lo stesso impasto abbiamo anche preparato delle crostatine usando marmellata di ciliegie e di albicocche.

Abbiamo deciso di lasciarvi la ricetta proprio di questa (anche perché dopo aver visto le foto sui social ce l’avete chiesta in molti). Vi mettiamo anche il link allo shop online dell’Azienda Agricola La Petrosa che con i suoi prodotti ci ha decisamente conquistato e ci ha fatto venire una grande voglia di sperimentare ancora. Li ringraziamo anche per aver creato appositamente per i lettori del Babbuino Ghiotto un codice Sconto del 10% che potete inserire in fase d’ordine: babbuinoghiotto ) La prossima ricetta che abbiamo in mente da fare con le loro farine? La pizza fritta!

Ricetta Crostata di ciliegie con pasta frolla integrale Senatore Cappelli

crostata integrale grani antichi –  © Il babbuino ghiotto

Ingredienti:

  • 300g farina integrali
  • circa 2 cucchiai di farina di tipo 1
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 100g zucchero di canna integrale
  • scorza di un limone (o di metà arancia a piacere)
  • 100 g di burro chiarificato
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere istantaneo
  • circa 8 cucchiai (aggiunti uno alla volta) di latte freddo sino al raggiungimento della consistenza giusta
  • per la farcitura: marmellata di ciliegie

Procedimento:

  • Mettere la farina integrale a fontana con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere il burro chiarificato a temperatura ambiente, l’uovo più il tuorlo e mescolare bene con le mani, aggiungere il lievito, il latte un cucchiaio alla volta e la farina di tipo 1 sino a che la pasta sarà soda e ben amalgamata, se risultasse ancora “briciolosa” aggiungete latte, se invece fosse troppo morbida aggiungete farina di tipo 1.
  • Fate riposare l’impasto per almeno 30 minuti in frigo.
  • Stendete la pasta frolla sulla carta forno per la grandezza della tortiera ricavando un bordo sufficiente a contenere la marmellata. Tenete da parte della pasta per fare i decori.
  • Bucherellate il fondo della torta e farcitela con un vasetto di marmellata di ciliegie, ricoprite con strisce di frolla o ricavando delle formine aiutandovi coi taglia biscotti.
  • Cuocere in forno statico per 40 minuti a 180°, finire la cottura al grill spostando in alto la teglia per altri 5-10 minuti controllandola bene.
  • Una volta fredda spolverarla con lo zucchero a velo.

Per questa ricetta abbiamo deciso di usare il burro chiarificato (o ghee) ma se preferite potete utilizzare il burro normale.

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