Gazpacho: origini, storia e ricette
Il Gazpacho rappresenta insieme alla Paella uno dei piatti spagnoli più conosciuti nella gastronomia mondiale.
Ma siete sicuri di conoscerne le origini?
Ecco una panoramica sulle diverse varianti che si possono mangiare in Spagna e due ricette per prepararlo a casa: quello andaluso e quello bianco senza pomodori originario di Malaga e conosciuto come Ajoblanco.
Quando noi italiani pensiamo al Gazpacho ci riferiamo solo ed unicamente al Gazpacho andaluso, zuppa fredda e tipicamente estiva a base di pomodori, cetriolo, peperone e aglio frullati tutti insieme. Ma sapevate che in realtà le ricette in Spagna sono tantissime e molto variegate?
Oltre a quello andaluso esiste quello toledano, quello della Mancha (o manchego), quello dell’Estremadura (extremeño), il salmorejo tipico di Cordoba e quello bianco di Malaga conosciuto come Ajoblanco.
Il “Diccionario de autoridades” primo dizionario della lingua spagnola pubblicato tra il 1726 ed il 1739 alla voce Gazpacho riporta:
“Básicamente agua, con vinagre, aceite y ajo y se le podía añadir alguna hierba como el poleo para los días de calor”
(Fondamentalmente acqua, con aceto, olio e aglio, possono essere aggiunte alcune erbe come la mentuccia per le giornate calde).
Notate come i pomodori non siano minimamente menzionati nonostante fossero arrivati in Europa, per mezzo appunto degli spagnoli, già dagli inizi fine del 1500. Tali ortaggi al tempo erano infatti comunemente considerati nocivi ed utilizzati solo come abbellimento per parchi e giardini. Sarà dalla fine del 1700 che il pomodoro a partire dal Regno di Napoli verrà rivalutato e valorizzato per arrivare ad un suo completo sdoganamento solo dal 1800 inoltrato in avanti.
Il Gazpacho quindi nasce in origine come un piatto poverissimo, contadino, fatto con ingredienti locali per recuperare gli avanzi di pane secco e dare nutrimento e sostanza specialmente nelle giornate calde.
Passiamo ora ad una breve carrellata delle varietà più conosciute per poi alla fine arrivare ad un paio di ricette.
Gazpacho andaluso: Il più conosciuto all’estero. Si prepara con pane raffermo, pomodori, cetrioli, peperone verde, aglio, olio, aceto e sale. Va servito rigorosamente freddo!
Gazpacho toledano: Gli ingredienti sono i medesimi di quello andaluso ma non vengono frullati bensì tritati. Il risultato finale è a metà fra una panzanella e una zuppa.
Gazpacho extremeño: Anche in questo caso gli ingredienti sono sempre gli stessi ma viene in più aggiunto un uovo crudo alla preparazione di verdure. Questo viene legato con dell’olio versato lentamente mescolando secondo lo stesso procedimento usato per la maionese. Si otterrà un gazpacho più chiaro, spumoso e molto ricco. Accompagnato da pane in fette, una volta era considerato piatto unico.
Ajoblanco: Questo gazpacho completamente bianco e senza pomodori è originario di Malaga e viene preparato solo con pane, acqua, aceto di mele, aglio e mandorle. Viene di solito accompagnato con acini d’uva bianca.
Salmorejo: Tipico di Córdoba si prepara con il Pan de Telera, un pane tradizionale a base di grano duro, pomodoro, olio e aceto da cui ottenendo una crema molto spessa guarnita con pezzettini di prosciutto spagnolo e uova sode.
Gazpacho Manchego: le tipologie di Gazpacho di cui abbiamo parlato sinora non vanno confuse in nessun caso con questa ricetta. Degno di nota per essere stato addirittura citato nel Don Quijote, uno o dei componenti principali di questo piatto è la torta cenceña manchega, un pane non lievitato a base di farina di ceci cotto sulle braci che affonda le sue radici nel meltin pot di culture arabe, cristiane ed ebraiche di cui la zona Castilla-La Mancha è frutto. Il Gazpacho Manchego è uno stufato a base di brodo, con pezzi di coniglio, lepre, pollo o pernice servito in alcune varianti sopra la torta di ceci o con dentro pezzetti di torta di ceci. Il Gazpacho Manchego è conosciuto anche come Galiano, nome con cui Cervantes lo cita nel Don Chisciotte.
Se adesso a forza di leggere vi è venuta voglia di mangiarlo ecco una selezione di due ricette, quello andaluso e quello bianco di Malaga.
Gazpacho Andaluso:
Ingredienti:
½ Kg di pomodori maturi (io preferisco i pomodori perini o i San Marzano)
½ peperone verde
1 spicchio di aglio
½ cetriolo
1 dl di olio di oliva
4 cucchiai di aceto di vino bianco
1 fetta di pane raffermo
sale q.b.
-Portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino ed immergervi i pomodori per 1 minuto, farli freddare e spelarli.
-Aggiungerli nel mixer assieme al cetriolo sbucciato, al peperone, all’aglio e al pane raffermo ammollato in acqua.
-Frullare bene per qualche secondo e poi aggiungere il sale, l’olio e l’aceto aggiustandoli assaggiando se necessario.
-Passare da un colino e servire ben freddo.
Gazpacho Ajoblanco:
Ingredienti:
225g di mandorle pelate
120g di pane raffermo
1 spicchio di aglio
3 tazze di acqua fredda
½ tazza di olio d’oliva evo
1 cucchiaio di aceto di mele
1 uovo
1 pizzico di sale
-Scaldare l’olio in una padella e friggere l’uovo evitando che si indurisca.
-Sbucciare lo spicchio d’aglio e metterlo nel mixer assieme a due tazze di acqua ben fredda, la mollica del pane raffermo, le mandorle, l’aceto di mele, l’uovo fritto ed un pizzico di sale.
-Avviare il mixer e frullare bene fino ad ottenimento di una crema omogenea, assaggiare ed aggiustare se necessario di sale, acqua o aceto.
-Servitelo ben freddo decorato con qualche acino di uva bianca.
Vi è piaciuta la storia e le ricette del Gazpacho? A noi questo piatto, specialmente d’estate, piace tantissimo e quello bianco è stata una vera e propria scoperta. Il prossimo step? Provare a cucinare quello manchego come dei veri Don Quijote e Sancho Panza!
