Gastronomia salentina: morsi fritti culle rape
La cucina pugliese è una delle più famose ed amate d’Italia ma come in tutte le altre regioni da nord a sud della Puglia si possono incontrare piatti molto diversi e caratteristici come nel caso della gastronomia salentina.
Eleonora Siciliano nostra cara amica saletina, per la rubrica settimanale su instagram #cucinalaregione ci ha catapultati nel cuore del Salento con una ricetta tipica: i morsi fritti culle rape (piselli secchi con i broccoli di rapa dove i morsi rappresentano dei bocconcini di pane fritto). Si tratta di un piatto di recupero, uno dei modi in cui i legumi rimasti venivano riciclati con la verdura avanzata (sempre abbondante sulle tavole salentine) e il pane raffermo.
La gastronomia salentina si inserisce perfettamente nel quadro della cucina mediterranea fatta di ricette frutto di contaminazioni con tutte le culture che hanno lasciato il loro segno in Puglia ed in tutto il sud Italia in generale. Come abbiamo già visto infatti sia con la cucina sarda che con quella campana, è possibile trovare in tutta Italia in particolare nelle città marittime, piatti provenienti da altre culture gastronomiche del bacino del Mediteraneo, presenti in diverse varianti anche in altre zone molto distanti tra loro.
I piatti tipici del Salento provengono da una commistione di tradizioni contadine e di mare. Viene fatto un ampio uso dei legumi, delle verdure e dei formaggi mentre alla carne viene preferito quasi sempre il pesce specialmente quello azzurro. Nella gastronomia salentina, come in quella pugliese più in generale, pane, focacce, lievitati e pasta fatta in casa la fanno da padrone. Abbiamo allora le famose orecchiette, i minchiarieddhi o cavatelli (piccoli maccheroni ricavati col ferro), le sagne ‘ncannulate, ossia tagliatelle ritorte, le trie striscioline di pasta usate in accompagniamento coi ceci nella classica Ciceri e Tria.
Per quanto riguarda i panificati, a parte eccezionali pani e focacce una menzione a parte la meritano le Frise, pagnotte che vengono tagliate a metà, fatte biscottare e servite dopo averle bagnate in acqua, con olio, sale, pomodoro e origano, e la Puccia, una pagnottella soffice di grano duro preparata con le olive nere che ad oggi, una volta farcita, rappresenta un ottimo ed amatissimo street food. Ma non dimentichiamoci anche tutti i prodotti da forno come i rustici al forno con mozzarella, pomodoro e besciamella, i calzoni fritti sempre con pomodoro e mozzarella.
Nella gastronomia salentina viene data importanza a tutte le verdure sia coltivate che selvatiche come la rucola, le cicorie di campo, amatissimi anche i legumi sia secchi che freschi, il tutto insaporito con le spezie tipiche della macchia mediterranea.
Fra i formaggi tipici ovviamente il pecorino in tutte le sue declinazioni, il cacio ricotta, la burrata e la giuncata un formaggio tradizionale avvolto in steli di giunchi e la ricotta forte (ossia piccante).
Come già detto il pesce viene preferito alla carne in particolare sono molto usate le sardine, viole, pupiddhi, il polipo in pignata e la scapece.
La carne un tempo considerata troppo cara, viene preparata preferibilmente in ottime polpette, tradizionalissimo è l’uso della carne di cavallo e di preparazioni a base di interiora di agnello cotte alla brace gli gnemmareddhi o ‘mboti o turcinieddhi.
Un altra grande eccellenza della gastronomia salentina è rappresentata dai prodotti di pasticceria, dal celebre pasticciotto di pasta frolla ripieno alla crema ai dolci di pasta di mandorle, allo spumone salentino fino i purceddhruzzi pezzetti di frolla fritti e conditi con miele, giusto per citarne un paio.
E mi raccomando non mancate di accompagnare la cucina salentina con uno dei loro ottimi vini, il Salento infatti è una zona ricca di vigne e di eccellenze in campo enologico.
Nel Salento si producono vini rossi bianchi e rosati di ottima qualità, tra i vitigni ricordiamo il Negroamaro, uno più antichi del sud Italia, da cui si ricavano ottimi vini, il Malvasia bianca e nera e l’Aleatico da cui si ricava il famoso Primitivo.
Veniamo ora nel dettaglio alla ricetta scelta dalla nostra Eleonora che rappresenta benissimo tutte le peculiarità della cucina salentina che abbiamo appena raccontato, essendo in prevalenza basata su verdure e legumi. Ragazzi fidatevi, come fanno le verdure in Puglia…non le fanno in nessun altro posto d’Italia!
Ricetta morsi fritti culle rape
(Piselli secchi con i broccoli di rapa)
Ingredienti:
- 200 g di piselli secchi
- qualche pomodorino
- 1 cipolla
- peperoncino
- 500 g di broccoli di rapa
- pane secco a tocchetti
- una costa di sedano
- 2 spicchi di aglio
- Olio d’oliva
- sale
Procedimento:
- Tenere a bagno per una notte i piselli in acqua fredda.
- Metterli in una pentola (meglio se in una pignata di terracotta) con la cipolla intera, uno spicchio di aglio, il sedano, i pomodorini, il sedano e coprire con abbondante acqua.
- Cuocere fuoco moderato per 2-3 ore (aggiungere acqua calda se necessario e di tanto in tanto assaggiare per controllare la cottura ).
- Quando sono quasi cotti aggiustare di sale. Lessare al dente le rape in acqua salata e scolarle. Friggere i tocchetti di pane in olio bollente (il segreto è farli seccare già tagliati al sole, in questo modo assorbiranno meno olio).
- In un po’ d’olio soffriggere l’altro spicchio di aglio intero e saltarvi per qualche minuto le rape.
- Eliminare l’aglio e aggiungere i piselli (privati degli odori e di quasi tutto il liquido).
- Aggiungere il pane e il peperoncino; togliere dal fuoco e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Ringraziamo tantissimo Eleonora Siciliano che sul suo profilo Instagram ci ha fatto fare un vero e proprio viaggio virtuale nella gastronomia pugliese, seguitela per vedere ogni giorno cosa prepara!
Eleonora Siciliano
“Non c’è amore più sincero di quello per il cibo”
Salentina di nascita e veronese di adozione con un passato di cuoca in un conosciuto ristorante veronese. L’amore di Eleonora per il cibo è sconfinato, la trovate su Instagram come @eleonora_ai_fornelli con mille ricette che prepara tutti i giorni.
