Fregula sarda: storia e ricette

Oggi per la giornata dedicata alla Sardegna di #cucinalaregione parleremo della fregula sarda. Come sempre dopo aver scoperto qualcosa sulla sua storia, attraverso i contributi delle due portavoce regionali Ilenia Cugis e Stefania Boi, vedremo come si prepara secondo la tradizione e con qualche ricetta moderna.

Perché sarebbe meglio Fregula e non Fregola

Nell’industria alimentare spesso la troviamo definita “Fregola”, ma il termine rappresenta l’italianizzazione della parola sarda Fregula che ha un significato ben diverso. In ogni caso, al di là delle intransigenze regionali, chiamatela liberamente come preferite, ma sappiate che non esiste alcun legame fra la parola italiana fregola e la ricetta tipica sarda. La Fregula sarda etimologicamente proviene dalla parola latina Ferulum ossia briciola. Si tratta infatti di briciole irregolari dello spessore variabile fra 2 e 6 mm, ricavate dalla semola di grano duro, che vengono tostate al forno ed utilizzate in diverse preparazioni. In tutta la Sardegna questa preparazione assume nomi diversi a seconda della zona: ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone, ministru, cascà ed in generale tipologicamente parlando, ricorda molto il cous cous.

Fregula sarda parente del couscous ma c’è di più

Non è possibile rintracciare quale sia stata la popolazione mediterranea che per prima ha introdotto questo tipo di preparazione, e tutto sommato ha anche poco senso chiederselo. Viene da sé che nell’ambito della civiltà del grano, come potremmo definire la cultura del Mediterraneo, il primo e più ancestrale modo di mangiarlo, la prima cosa che a chiunque verrebbe in mente di fare avendo in mano della semola, è quella di trasformarla in delle briciole che una volta essiccate si potessero conservare e poi mangiare. Da Creta alla Tessaglia, passando per la Campania Felix, fino alla Sicilia greca o alla Sardegna nuragica, lo spirito del grano si è imposto come marcatore culturale di tutta un’area geografica segnando la storia della nostra alimentazione.

In passato circa l’80% della dieta delle popolazioni mediterranee era costituito da farine e granaglie: che si trattasse delle zuppe di grano dell’antica grecia, le puls romane, le migas spagnole o la fregula sarda il popolo del Mare Nostrum era unito da una comune radice cultural-gastronomica. Tantissime sono le preparazioni a base di grano che da est a ovest differiscono solo per il nome o qualche ingrediente minore, e la fregula è una di queste (un’altra come abbiamo già nell’articolo sulla piadina è la “pita” mediterranea in tutte le sue varianti).

Le origini non esistono?

Le origini di una ricetta o di una preparazione sono spesso mitizzate, l’identità gastronomica è frutto di connessioni inaspettate fra uomini, esperienze, culture diverse e storie che si fondono. Studiare le origini vuol dire scovare le connessioni e riconoscerle vedendo il processo come dinamico e mai statico. Sono spesso le culture di confine, ricche di interconnessioni e di contaminazioni, come ad esempio quella sarda, che sono in grado di offrire delle vere e proprie perle gastronomiche, senza mai dimenticare che, anche se le tradizioni vanno tramandate e conservate, una tradizione che non si rinnova, spesso è destinata a morire.

La Sardegna già da epoca medioevale era conosciuta come produttrice ed esportatrice di diversi tipi di pasta, questo florido commercio si è consolidato con la presenza sull’isola delle repubbliche marinare di Pisa e Genova e con la l’arrivo dei catalani-aragonesi e degli spagnoli successivamente.

Lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania un documento del XIV secolo stabiliva che la preparazione della fregula dovesse avvenire dal lunedì al venerdì in modo da conservare l’acqua per i lavori agricoli da effetturare sabato e domenica.

Come si prepara la Fregula a casa

Ad oggi è molto più semplice per chi vive fuori dalla Sardegna trovare la fregula in vendita al supermercato, anche se quella artigianale conserva un sapore ed una consistenza decisamente migliori. Se ne avete la possibilità vi consigliamo di provare a farvela a casa, il procedimento è infatti molto semplice. La semola viene lavorata ed impastata con acqua e sale e poi attraverso un movimento circolare si ottengono i grani caratteristici che verranno fatti asciugare ed infine tostati. Vi lasciamo la ricetta di Stefania Boi per preparare la fregola allo zafferano, un’altra eccellenza sarda, che gli andrà a conferire oltre ad un delizioso aroma anche uno splendido colore giallo.

Ricetta Fregola Sarda allo zafferano:

Ingredienti:

• 400g semola a grana grossa
• 200ml di acqua tiepida
• 1 bustina di zafferano sardo DOP

Procedimento:

• Far sciogliere nell’acqua tiepida lo zafferano e aggiungere un pizzico di sale
• In una ciotola possibilmente di terracotta ampia e a fondo largo, iniziare a buttare un po’ di acqua e una cucchiaiata di semola.
• Lavorare con la punta delle dita facendo girare la mano sempre nello stesso verso in modo da formare dei grumi di pasta. Procedere aggiungendo a cucchiaiate semola ed acqua.
• Man mano che si formano le palline della grandezza desiderata spostarle in una teglia ricoperta con carta da forno per farle asciugare, procedere sino alla fine degli ingredienti.
• Far asciugare la Fregula da uno a tre giorni a seconda del clima. Una volta che sarà completamente secca si consiglia un passaggio in forno per farla tostare a 180° per 15 minuti.

Ricette con la Fregula Sarda

La fregola può essere preparata in minestra oppure risottata. La ricetta delle origini prevede che la fregola venga preparata in cuocendola in brodo di pecora e poi condita con formaggio anch’esso di pecora. Un’altra ricetta tradizionale molto semplice è la Fregula incasada (letteralmente informaggiata) cotta in brodo di pecora e zafferano e condita con abbondante pecorino grattugiato.

Ad oggi molte interessanti varianti si possono trovare sulle tavole sarde a testimonianza di quanto detto in principio, ossia che una tradizione per rimanere viva dev’essere in grado di evolvere. La fregula sarda in questo senso rappresenta sicuramente un interessantissima sfida che ben si presta a svariati abbinamenti dal sapore più contemporaneo.

L’abbinamento principe è sicuramente coi frutti di mare: dalla Fregula con arselle, (Fregula cun còcciula in Cagliaritano), alla marinara, con le cozze, sino alla Paella Algherese versione sarda estremamente allettante del conosciutissimo piatto spagnolo. Nella selezione di ricette a base di Fregula sarda preparate da Stefania ed Ilenia trovate anche l’abbinamento con la bottarga (precisamente con gli asparagi e poi coi fiori di zucca) ancora una volta un prodotto tipico sardo capace di donare un sapore ed una spinta unici ai piatti. Insomma sta a voi sbizzarrirvi nel condire la vostra Fregula, e se non sapete da dove cominciare, vi rimandiamo alla video ricetta di Ilenia Cugis per preparare la Fregula al rosso con gli scampi.

Ringraziamo Stefania ed Ilenia per le ricette e le foto fornite per questo articolo, speriamo che questo piccolo viaggio gastronomico in Sardegna vi abbia fatto venire voglia di assaggiare la fregula sarda!

Stefania Boi è sarda, grande appassionata di cucina e maga dei lievitati. Mamma e nonna, ama moltissimo preparare piatti speciali per la sua famiglia ed in particolare le ricette tradizionali della sua amata Sardegna. La cucina è un hobby e una grande passione e per Stefania rappresenta il mezzo perfetto per dimostrare ai suoi cari il suo affetto. Potete scroprire i suoi piatti e quello che prepara nella sua cucina sulla sua pagina instagram Fatto e Postato.

Ilenia Cugis viene dalla Sardegna, attrice e cuoca provetta è dotata di un’ironia incredibile che potrete scoprire leggendo il suo divertentissimo blog Nella cucina di Ilenia-Food and Porn.
La trovate anche su Instagram  come food_di_i_leni_a dove ogni giorno realizza e racconta nuove ricette sempre originali con un attenzione particolare alla cucina dal mondo.

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