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La focaccia di Recco capitale gastronomica della Liguria
Mangia - 19 Maggio 2021 - Scritto da Beatrice Perbellini

La focaccia di Recco capitale gastronomica della Liguria

Oggi vi parleremo della famosa ed inimitabile focaccia di Recco col formaggio, delizia ligure che vanta il riconoscimento di IGP e che ha saputo rendere celebre la cittadina da cui prende il nome attirando turisti e personaggi famosi ammaliati da questa deliziosa ricetta. Se dopo averne scoperto origini e storia vi è sarà venuta fame, potrete provare a cucinare a casa la focaccia tipo Recco con la ricetta di Sabrina, oppure cogliere l’occasione per un bel viaggio in Liguria direzione Recco alla scoperta di un territorio splendido e con una gastronomia unica.

Recco – il paese che ha dato il nome alla focaccia

Recco vista dall'alto
Recco

Recco, conosciuta anche come Recina o Ricina, è stata fondata dai romani in loco di un abitato dei Casmorati, antica popolazione facente parte della famiglia dei Liguri. Localizzato sulla Via Aurelia divenne un importante castrum romano e, dall’epoca medioevale, podesteria della Repubblica di Genova e successivamente capitanato con giurisdizione sui territori del Golfo Paradiso e dell’entroterra. Come le località vicine subì l’assedio dei pirati saraceni per ben due volte: nel 1557 e nel 1646 ed è a questi eventi che alcune teorie fanno risalire la nascita della focaccia di Recco. Le cronache parlano di numeri allucinanti, paesi interi decimati in poche ore e ridotti a villaggi fantasma. In questo clima di terrore sembrerebbe che la popolazione superstite di Recco, cercando rifugio alle scorrerie saracene, avesse deciso di nascondersi nelle alture portando solo poche provviste quali farina e formaggio, ingredienti alla base della famosa focaccia.

navi saracene
Navi saracene – la Liguria subì sanguinosi saccheggi nel 1557 e nel 1646

Recco subì gravi bombardamenti durante la Seconda Guerra Mondiale, con la susseguente distruzione di numerosi edifici del borgo e con centinaia di morti. La cittadina seppe però rialzarsi e reinvestire a partire dal dopoguerra sul turismo puntando in particolar modo sulle sue eccellenze gastronomiche e rendendo celebre la famosa focaccia di Recco.

Origini e storia della focaccia di Recco

Come abbiamo visto una teoria vede l’arrivo dei saraceni come la ragione scatenante dietro all’invenzione della focaccia di Recco, in realtà ci sono anche altre attestazioni di una “focaccia di semola e di giuncata appena rappresa” servita all’Abbazia di San Fruttuoso ai crociati liguri pronti per la partenza verso la Terra Santa nel 1189. Ovviamente non siamo in grado di individuare quando sia comparsa per la prima volta la focaccia di Recco sulle tavole dei liguri, ma quello che è certo e documentato è che a partire dal 1800 la focaccia comincia ad essere servita ed apprezzata nelle trattorie cittadine.

Il 1800 fu il secolo che per la prima volta vide la nascita del concetto di vacanze in senso moderno, con annessi alberghi, pensioni e ristoranti pensati appunto per i turisti. Luoghi come la riviera ligure dotati di panorami splendidi e clima ideale, compresero per la prima volta la loro innata vocazione ad accogliere i villeggianti. Ovviamente si trattava ancora di una piccola parte di popolazione, sicuramente benestante ed in grado di sostenere un viaggio, ma in quegli anni si posero le basi di quella che sarebbe stata l’accoglienza turistica in Italia.

trattoria Manuelina negli anni 30' del XX secolo
Trattoria Manuelina in una foto degli anni ’30

Fu proprio in questo contesto che l’intraprendente ostessa del Ristorante Manuelina rese celebre la focaccia di Recco perfezionando la ricetta che in paese veniva preparata in diversi forni e taverne, portandola a quella che conosciamo oggi. Il ristorante aperto dal 1885 è ancora attivo e, insieme a tante altre attività ristorative della zona, ha contribuito attivamente a rendere Recco famosa come luogo da veri gourmet dove soggiornare e mangiare bene.

Come abbiamo già scritto la Seconda Guerra Mondiale impose una pausa forzata al turismo ed alle attività connesse, attività che ripartiranno poi alla grande nel dopoguerra puntando ancora di più sul turismo e sulla buona cucina. La focaccia al formaggio in questi anni diventerà cibo celebre anche fra personaggi famosi, la tradizione di andare a mangiarla a Recco dopo una serata teatrale a Genova diventerà una vera e propria moda, e nel 1967 riceverà addirittura una menzione dal giornale Daily American che la definirà “quite divine”.

La necessità del marchio IGP Focaccia di Recco al formaggio

focaccia di Recco al formaggio IGP
Focaccia di Recco al Formaggio IGP

La diffusione della focaccia ed il suo successo portarono sempre di più negli anni alla necessità di salvaguardare questa tipicità territoriale nella sua ricetta originale. Per questo dal 2012 la Focaccia di Recco è diventata un prodotto IGP italiano e dal 2013 ha ricevuto il riconoscimento da parte dell’Unione Europea. Questo ultimo ma fondamentale tassello nella storia della Focaccia di Recco, ha segnato un punto fermo in termini qualitativi e di preservazione delle tradizioni. Oggi la potete gustare nella sua ricetta tradizionale nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno, i dettagli su dove assaggiarla ed disciplinare di produzione sono presenti sul sito del Consorzio della Focaccia di Recco.

Foto dall’edizione della Festa della Focaccia di Recco del 2017

Ogni anno alla fine di maggio (con l’eccezione di queste due ultime annate 2020-2021) si tiene in città la Festa della Focaccia di Recco con assaggi gratuiti e divertenti sfide a chi mangia più focaccia! Mentre fra febbraio e marzo (con lo slittamento all’estate per il 2020) si tengono le serate gastronomiche recchesi nei migliori ristoranti del paese, speriamo che anche l’estate 2021 sia accompagnata da questa gustosa tradizione.

Cosa contiene e come preparare a casa la Focaccia di Recco

Come tutti i piatti fatti da pochi e facili ingredienti, non bisogna farsi ingannare dall’apparente semplicità. Serve una notevole manualità, esperienza e non ultimo un forno professionale capace di tenere alte temperature, per preparare una Focaccia di Recco al formaggio come quelle coperte dal marchio IGP, ma se volete potete riuscire a replicare a casa un’ottima Focaccia tipo Recco seguendo la ricetta della nostra bravissima Sabrina, portavoce della Liguria per la rubrica #cucinalaregione su Instagram.

Focaccia di Recco
Focaccia tipo Recco – Foto e preparazione a cura di Sabrina di Bina in meglio

Partiamo dalle basi, innanzitutto il termine focaccia può essere ingannevole perché non si tratta di un prodotto lievitato ma di una semplice pasta fatta di acqua olio e farina, tirata in dischi sottilissimi ripieni di formaggio. Pare che alle antiche origini della Focaccia di Recco si utilizzasse la prescinsêua, la cagliata tipica ligure a metà come sapore e consistenza fra yogurt e ricotta, sostituita poi dallo stracchino o dalla crescenza, meno liquidi e meno aciduli e quindi più adatti alla preparazione.

Ricetta Focaccia tipo Recco al formaggio

Ingredienti per due teglie da 33cm di diametro

  • 500 g di farina 1,
  • 290 ml di acqua,
  • 60 ml di olio evo,
  • 5 g di sale integrale,
  • 500 g di stracchino adatto alla cottura

Procedimento:

  • Mettere farina, acqua, olio e sale in planetaria col gancio e fare incordare.
  • Trasferire sul piano di lavoro e affondare bene i pugni nell’impasto più volte. Formare un panetto e lasciare riposare 15 minuti. Quindi ricavare 4 palline, farle pirlare più volte e lasciare a riposo 30 minuti.
  • Tirare la prima sfoglia il più sottile possibile (quelli bravi ottengono un lenzuolo trasparente sollevando la sfoglia aiutandosi con i pugni)
  • Ungere il testo di rame oppure se si utilizza altra teglia spolverizzare con farina di mais o di riso. Disporre la sfoglia facendo aderire per bene.
  • Formare un circolo con i pezzi di formaggio, coprire con la seconda sfoglia che dev’essere ben tesa.
Focaccia di Recco preparazione
Focaccia tipo Recco – fase della farcitura – foto e preparazione a cura di Sabrina di Bina in meglio
  • Chiudere bene i bordi per evitare che lo stracchino fuoriesca in cottura. Pizzicare la sfoglia qua e là lacerando la pasta.
  • Condire la focaccia con un filo d’olio e un po’ di sale integrale e infornare in forno caldo a 250° statico possibilmente acceso solo sotto e posizionare sulla pietra refrattaria in basso per 7/10 minuti. Gli ultimi due minuti di cottura aprite il forno a fessura.
  • La focaccia è cotta quando comincia a colorire e il formaggio a bruciacchiare, ogni forno è diverso per cui cercate di regolarvi con la cottura osservando bene. Possono essere necessari 7, 8, 10 o a volte addirittura 15 minuti.

Ringraziamo Sabrina per la sua ricetta della focaccia di Recco e per averci mostrato per tutta la settimana splendidi piatti della cucina ligure per la rubrica settimanale Cucina la Regione. Vi ricordiamo che se volete scoprire altre splendide ricette potete seguire Sabrina su Instagram sulla sua pagina Di Bina in Meglio. Speriamo che la storia della Focaccia di Recco vi abbia incuriosito e magari sia un valido motivo per visitare la Liguria quest’estate!


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