Cucina valdostana alla scoperta dei Walser

Oggi per #cucinalaregione, rubrica che ripercorre la cucina regionale di tutta Italia, siamo in Valle d’Aosta. Scopriremo la cucina valdostana attraverso una ricetta speciale a cura di Silvia Benaglia, ma soprattutto vi racconteremo un popolo di origini misteriose, che ha lasciato le sue tracce negli usi e costumi, nell’architettura e anche nella cucina non solo dell’intera regione, ma di tutto l’arco alpino: i Walser.

Chi sono i Walser e quando arrivano in Val d’Aosta

Conosciuti come il popolo della montagna, secoli fa i Walser valicarono gli importanti passi alpini che ancora oggi formano una rete che dalla Svizzera si snoda attraverso le montagne italiane ed austriache.

Le loro origini dovrebbero risalire al XIII secolo quando, complice un temporaneo innalzamento della temperatura, dalla Valle di Goms, tra il passo del San Gottardo e l’Oberland bernese, interi nuclei familiari si incamminarono sulle mulattiere per risalire le valli. Da qui furono in grado di attraversare le montagne nei punti più favorevoli per ridiscendere a sud delle Alpi dando vita a villaggi laddove prima esistevano solo alpeggi.

Alle temperature miti seguì però un periodo conosciuto come “piccola glaciazione” nel XIV secolo, che impedì ai Walser ulteriori spostamenti intrappolandoli di fatto sulle vette.

I Walser sono pastori, boscaioli e contadini, abituati ad aver a che fare coi freddi estremi, che hanno saputo adattarsi e plasmare gli ambienti più ostili attraverso strategie di sopravvivenza. Questo popolo ha saputo comprendere la montagna più impervia portando avanti una vita semplice, in comunione con la natura, dove lo spreco di risorse non era concesso.

È così che cominciano a coltivare la segale nei luoghi dove il grano non può crescere e costruiscono abitazioni adatte ai rigori dell’inverno ad alta quota con quelle caratteristiche tipiche della “casa Walser” che ancora adesso si possono trovare nell’architettura di montagna.

Localizzazione della popolazione Walser

I Walser si stanziarono in diverse zone localizzate al di qua delle Alpi entro i confini del moderno Piemonte, della Val d’Aosta, del Canton Ticino, dei Grigioni, della Lombardia e del Tirolo Austriaco. E’ stato possibile riscontrare e mappare l’eredità Walser lasciata in questi territori così distanti fra loro ma uniti da caratteristiche culturali proprie. L’architettura, i costumi, la lingua (i loro dialetti sopravvivono ancora e in Italia sono in tutto 15 i Comuni riconosciuti come di lingua Walser) ma anche ovviamente la cucina.

I Walser nella cucina valdostana

Cominciamo col dire che la cucina Walser delle origini è un capolavoro di ottimizzazione delle poche risorse a disposizione nelle vallate alpine più remote.

Una cucina eroica d’alta quota, che non teme i grassi e che è capace di riciclare al meglio ogni ingrediente. Come il pane, che era per lo più di segale e col quale, una volta raffermo, potevano essere preparati svariati piatti, come le tradizionali zuppe.

Una rapida panoramica dei piatti della cucina Walser in Val d’Aosta:

• Chnéfflene: gnocchetti fatti con una pastella a base di farina, acqua, latte, uovo cotti in acqua bollente e conditi con fonduta di formaggio, panna e speck oppure con la tradizionalissima cipolla brasata
• Chnolle: gnocchetti semplicissimi fatti con la farina di mais e quella di grano utilizzati come contorno ai salumi dopo averli cotti in brodo di carne di maiale
• Fesillsüppu: corroborante zuppa a base di riso, borlotti e toma.
• Kanistri di Issime (chiamati Kanostrelle a Gressoney) dolci cialde croccanti
• Pòmpernòsslené frittelle simili alle chiacchiere aromatizzate con grappa
• Rochtio Vino rosso caldo aromatizzato con le spezie, simile al vin brulé o Glühwein

Veniamo ora alla ricetta appartenente alla tradizione Walser e tipica della cucina valdostana che Silvia Benaglia ha preparato per noi: gli Chnéfflene. Per chi ha familiarità con i piatti di montagna, vedrete come questa ricetta ricorda molto gli spatzle alto atesini (di cui parlammo anche nel nostro articolo sulla cucina del Trentino Alto Adige). Se vi ha incuriosito la cultura Walser valdostana potete vistitare l’Ecomuseo di Gressoney ad essa dedicato.

Ricetta degli Chnéfflene

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di farina
• 1/2 lt di latte intero tiepido
• 2 uova
• Sale

Procedimento:

• Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella molle che andrà lavorata a lungo con la frusta finché non farà delle bollicine. A questo punto farla riposare mezz’ora.
• Scaldare 3 litri di acqua e mantenerla a leggero bollore.
• Mettere l’impasto nell’apposito attrezzo per gli spatzle (o in uno schiacciapatate) e fate cadere l’impasto nell’acqua attraverso i buchi in modo da ottenere tanti gnocchetti liquidi che si rapprenderanno col calore.
• Man mano che vengono a galla scolarli.

Tradizionalmente gli Chnéfflene venivano conditi con della cipolla stufata nel burro e cotta nel brodo di carne, ma rivisitazioni moderne utilizzano la fonduta, magari fatta con la toma di Gressoney

Ringraziamo Silvia per averci fatto scoprire la cucina valdostana attraverso la sua ricetta, potete continuare a seguire le sue avventure (culinarie e montane!) sul suo profilo instagram.

La ricetta e la foto dello Chnéfflene sono stati realizzati da:

Chnéfflene, cucina valdostana, cucina Walser, ricette valdostane